葱㸆千岛湖大鱼头，“京华烟云”当之无愧的招牌菜

葱㸆千岛湖大鱼头

这是“京华烟云”当之无愧的招牌菜，每日单店要卖出近百份。家家都在卖的大鱼头，为何能做成特色？秘诀就在于大厨独特的处理手法和酱料调配：首先，鱼头要经过两遍煎制，第一遍时使用四种油，目的在于定型，第二遍则铺在葱姜蒜等料头上，目的在于祛腥增香；其次，借鉴鲁菜“葱烧海参”的味型，除了在炖制时加入三种葱，收汁前还要再投入大把煳葱段，成菜有股浓郁葱香；再次，鱼头煎香，将自调醋汁往锅边“溜一圈”，充分烫出香气，而又不会使鱼头带上过浓的酸口；第四，将东北香其酱、川式火辣干锅酱、广味柱侯酱、湖南酱椒以及老北京人喜爱的甜面酱混合兑匀，再以此炖煮鱼头，成菜色泽金黄，酱香回甜，还带有微微的酸辣口，开胃下饭；第五，为了使汤汁鲜浓的同时保持肉质细嫩，大厨以蛤蜊、鲫鱼煎香后添紫苏炖汤，再以此热汤烧鱼头，鲜味倍增。

批量预制：

1.处理鱼头：选用每个重约3.5千克的千岛湖大鱼头治净，从鱼嘴处下刀将鱼头劈成两半，在鱼眼上方砍一刀便于入味，在颈部肉厚处打一字刀，无须冲水、腌制。

2.调混合油：菜籽油、猪油、豆油、煳葱油按照2︰2︰1︰1的比例调成混合油。

3.油煎：锅入混合油300克烧至五成热，下入2片鱼头，不带皮一面朝下，煎至变色后盛出备用。

4.料头煎：在油中放入葱段200克、姜块150克、洋葱100克、蒜瓣100克煸香，铺上2片鱼头，不带皮一面朝下，开大火加热，同时不断晃锅，使火苗蹿至锅上燎烧1分钟。

5.烧鱼头：沿锅边烹入混合醋汁200克继续晃锅1分钟，添紫苏鱼汤6000克、啤酒1000克，倒入鱼头酱汁800克，放香料包1个（内有香叶40克、小茴香30克、花椒16克、八角2粒、桂皮2段），加盖烧20分钟，开盖沥渣，将原汤与鱼头分装入两个小锅。

走菜流程：

客人下单后，取一个盛有鱼头的小锅，下煳葱段200克大火煮5分钟至汤汁浓郁，调入鸡饭老抽10克补色，连汤待料装盘，点缀炸辣椒30克、葱白丝10克、香菜段10克，带底火和小饼走菜。

制作混合醋汁：

锅中放海鲜酱油250克、美极鲜味汁200克、蚝油150克、鱼露100克、白糖60克、老抽20克、干辣椒节20克小火熬5分钟，倒入香醋800克、陈醋300克、米醋200克加热至沸腾，关火沥渣即成。

制作煳葱油：

锅入色拉油3000克，下八角2个、香叶10克炸香，放章丘大葱段2500克不停煸炒至变软、出香，待大葱缩水、变煳，连油带料一同放入不锈钢盆，即成煳葱油和煳葱段。

制作鱼头酱汁：

锅入菜籽油2000克炼熟，至五成热时倒入蒜末、姜末各200克炒香，放香其酱1500克、家乐火辣干锅酱600克、甜面酱500克、剁碎的酱椒400克、白糖300克、李锦记柱侯酱300克翻匀，添黄酒1000克，补入适量盐、鸡粉小火熬至浓稠即成。

制作紫苏鱼汤：

1.鲫鱼3000克宰杀治净；蛤蜊1500克洗净。

2.锅入底油烧至五成热，放姜片300克、葱段200克煸香，下鲫鱼边煎边砸，待骨肉碎裂后倒入蛤蜊炒至开口，添沸水10千克，撒紫苏叶80克大火冲30分钟，此时汤汁已变得浓白，沥渣即成。

1.鱼头治净，在鱼眼上方砍一刀便于入味

2.鱼头不带皮一面朝下，入锅煎制两遍

3.不断晃锅，使火苗蹿至锅上燎烧，烹入醋汁，再加汤、酒、酱料烧熟

4.鱼头、原汤装入小锅，下煳葱段再煮5分钟

5.装盘后点缀三种小料