白酒的独特风味从何而来？

白酒是由熟高粱或其他谷物和酒曲发酵而成的，酒曲是大麦、小麦，有时还有豌豆等其它原料，酒曲是白酒发酵过程的关键，它在一定的温度和湿度下生长酵母和真菌等微生物。当高粱等谷物与微生物接触时会分泌酶，酶对谷物中的分子进行分解，产生复杂的白酒风味，在这个过程中酵母会产生乙醇。

为了发酵，酿酒师会研磨他们选择的谷物，然后将其浸泡在热水中。随着谷物在高温下膨胀、凝胶化和破裂，然后向混合物中加入粉碎的酒曲，然后在窖池或罐中发酵一至三个月。

发酵过程中，曲中的微生物开始不停的变化。糖转化为酒精，酶将淀粉转化为糖，蛋白质产生为氨基酸，还产生了风味化合物，如己酸乙酯等。一般酿造白酒的主要原料是高粱，含有称为单宁的多酚分子，多酚分子被分解成芳香族化合物丁香酸等。

对于第一次想尝试白酒的人来说，值得注意的是，闻起来像酱油的白酒最贵，比如贵州茅台。

茅台被认为是中国最好的白酒，也是高档餐饮的首选。生产一瓶这品质的白酒可能需要五年以上的时间，一般一瓶这样500毫升的白酒成本超过千元，价格通常会因转售或储存时间而上涨。一瓶茅台酒中含有873种物质成分，其中包括155种醇、85种酸、380种酯、73种醛、96种酮、36种含氮化合物、48种其他化学物质，尽管这些成分并不是茅台独有的。对发酵过程进行科学干预，有助于控制白酒的化学成分，从而控制其风味。

对于另一个以果香浓郁、回味悠长著称的白酒品牌五粮液来说，生活在独特的泥发酵窖池中的微生物发挥着不可或缺的作用。随着生物的繁殖和形成，泥坑变得越来越有价值。五粮液的发展过程中有3万多个窖池，其中最老的一个窖池已经运营了600多年。

白酒与众不同之处在于是在发酵和蒸馏是熟谷物上进行的，而不是像其它酒那样，在谷物汤或过滤的谷物提取物上进行。

一旦发酵完成，就要开始进入蒸馏阶段了。首先从窖池或罐中取出发酵谷物，然后将其转移到特殊的蒸馏器中。蒸汽通过发酵谷物，提取香料和乙醇蒸汽，芳香化合物，然后在冷却塔中冷凝和收集。然后将新鲜谷物加入窖池或罐中重复发酵，经过发酵和蒸馏产生出蒸馏液，对这些蒸馏液的味道和质量进行评估，收集并储存。