欧锦和、周鹤銮大师经典菜肴

榄角红枣山药蒸鳊鱼

原料：

油甜榄角，山药，西江（鱼扁）鱼，姜丝，葱丝，红枣丝，豉油。

制作：

1、将（鱼扁）鱼治净，摆放到碟子中，鱼身下垫上筷子，以令到热气可以均匀，将山药削皮后切段，摆放到鱼边上，将榄角放到鱼肉上，再铺上红枣丝

姜丝和葱丝，放到蒸笼中猛火蒸熟鱼，然后淋入豉油即可。

芦荟百合菠菜汁蒸蛋白

原料：

鲜百合，芦荟，鸡蛋白，菠菜汁，杞子，盐。

制作：

1、百合氽水；芦荟切块后氽水；

2、将菠菜打制后过滤成汁，然后加入蛋白拌匀，再加盐，隔水蒸熟；最后加入百合、芦荟和杞子装饰即可

 新会陈皮水鸭汤

原料：

新会陈皮，水鸭，瘦猪肉，鸡脚，姜片，桂圆肉，芫荽（连根），盐。

制作：

1、制作，将水鸭治净后氽水，瘦猪肉切成小块氽水，鸡脚剪去趾后氽水，将原料全部放入炖盅内，注入适量的水，盖好盖子，隔水炖5小时即可饮用。

紫淮山燕窝露

原料：

紫淮山，燕窝、糖水（沙糖/红糖/冰糖/桂花糖/玫瑰糖）

制作：

1、将紫淮山洗干净后，蒸熟去皮，打成泥状，再加适量的水拌匀过滤，然后煮沸；燕窝发好并煮好，放到淮山泥中，食用时按需添加糖水。

清炖蟹粉狮子头

原料：

猪肋条肉1000克（六分瘦、四分肥），蟹肉300克，虾籽20克，蟹黄50克

配料：

精选菜心1000克，葱、姜、料酒，棒骨1000克，青菜叶10片

调味：

盐、白胡椒粉

制作：

1、将猪肋条肉去皮，切成米粒状（细切粗砧），加葱姜汁、蟹肉、虾籽、精盐搅拌均匀成肉馅。

2、把准备的青菜心去叶，切成段待用。

3、再把棒骨出水，洗净，备用。

4、用铁锅把切好的菜心段煸炒备用。

5、再用砂锅放入棒骨、菜心摆平，把准备好的猪肉馅做成大肉丸（外形似狮子头）依次放入砂锅，再加入少许鸡汤，点上蟹黄，盖上菜叶，上火烧开，然后小火炖45分钟即可。

 水晶肴蹄

原料：

去爪猪前蹄

配料：

葱段、姜片、粗盐、绍酒、花椒、八角、桂皮

制作：

1、猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒、香料均拍碎，将香料一起炒香，待揉匀搓透后，平放进一个大缸内腌渍约3天。

2、将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧。

3、取一大铁锅上火，掺入清水，约占铁锅容积的60%，加入适量粗盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫，然后在锅底放一只竹垫，再将蹄膀皮朝上逐层叠放，最上面一层皮朝下，放好烧沸后再撇去浮沫，放入香料袋和葱姜袋，倒入绍酒，盖上锅盖，改小火煮约2小时，保持汤水微沸，将蹄膀上下翻转，使蹄膀皮全部朝上，再煮约2个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出，将蹄膀皮朝下放入长40厘米、宽30厘米、高4厘米的平盒内，上面再压一只空盒，30分钟后拿下空盒，舀入卤煮蹄膀的原汤，把盒内油卤冲入原锅中。

 银丝豆腐

原料：

盒装内脂豆腐500克，干贝20克，清鸡汤500克

配料：

葱、姜、料酒、水淀粉适量、香菜

调味：

盐、鸡粉、白胡椒粉

制作：

1、先把干贝洗净放入葱、姜、料酒，加入少许清水，上笼蒸20分钟，取出晾凉备用。

2、将嫩豆腐分三层切成细丝，放入清水备用。

3、把晾凉的干贝撕成细丝待用。

4、把锅上火，加入清鸡汤，调好味，打入适量的水淀粉，再放入切好的豆腐丝和干贝，轻轻的推动，然后滴入几滴葱油便可出锅，最后放上一朵香菜即可。

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