一文看透：做鸡的生意为何不如做鸭的赚钱？

一

这几天，一个关于南京的梗在为难我。

“鸭子们的奥斯维辛”，啥意思？没看懂。

一查，噢，原来南京是“鸭都”，这里的人民爱吃鸭。

爱到什么程度呢？

外地人说，没有一只鸭子能活着游出南京。

南京人说，不对，是连跳下江的机会都没有。

在南京，来客了，斩个鸭子；发工资了，斩个鸭子；要去外地吃不到了，斩个鸭子；逢年过节了，斩个鸭子……“三天不吃鸭，走路要打滑”，鸭子见了南京人腿都要抖三抖。

那么问题来了，血液里流淌着鸭血的南京人，为什么没能做出成功的鸭货品牌？

武汉有周黑鸭，南昌有煌上煌，长沙有绝味，上海有久久丫。而鸭都南京，却没有享誉全国的鸭货品牌。

与鸭相关的另一个问题是，为什么做鸡不如做鸭赚钱？

仅仅一根鸭脖就撑起了周黑鸭、煌上煌、绝味三家上市公司。上市公司全聚德也是做鸭的。而做鸡的上市公司到目前为止只有有友食品（泡椒凤爪）一家，有友2020年的营收也只有绝味的近五分之一。

此前，美团点评公布了一份2020年度中国特色小吃排行榜。从小吃人均消费金额、品牌分布区域、市场关注度、品牌建设、口碑表现等方面，综合计算得出品牌排名。鸭，明显比鸡强。

Why？

二

我在之前的文章中介绍过杜邦恒等式：

净资产收益率=销售利润率×总资产周转率×权益乘数

杜邦恒等式告诉我们，企业赚钱的模式无非三种：高利润，高周转，高杠杆。

杜邦恒等式对很多问题都具有强大的解释力，比如南京为什么叫得响的鸭货品牌？

南京人吃鸭子的方法，据说可以组成一本“鸭子的365种死法大合集”：

盐水鸭

烤鸭

板鸭

酱鸭

鸭肝

鸭血粉丝

……

南京鸭种类虽多，但都是“菜”。

而武汉鸭（周黑鸭）、长沙鸭（绝味）、南昌鸭（煌上煌）、上海鸭（久久丫）都是“零食”。

“菜”与“零食”的最大差异在于，前者高度依赖厨师手艺，难以标准化、规模化，一旦连锁店开多了，产品品质就容易下降。而“零食”可以通过机器设备工业化大生产，在规模化的同时做到稳定的品控。

生意火爆的金宏兴，是南京鸭店中的“排队王”，店里赫然挂着一行“绝无分店，只此一家”。不少人寻求加盟，但考虑到品控问题，店老板还是拒绝了：“这种老传统我又舍不得摔它。”

全聚德烤鸭也是“菜”，标准化算是做得很成功了，但发展了160多年，也只有107家分店，营收只有7个亿。相比之下，成立不过13年的绝味已有一万多家分店，营收近50亿元。

另外，做菜还有一个共性问题：周转率低。除了饭点，其余时间餐厅都没人。

这就是南京没有鸭品牌的原因。南京鸭是“菜”，既难高杠杆，又难高周转。

三

接着解释为什么做鸡不如做鸭赚钱。

从上游养殖看，同一质量级别，鸡养到三斤半出栏，至少需要70到80天，而鸭只需要50到60天。鸡的养殖周期至少比鸭长20天。用民间俗话说，就是“三个月的鸡钻磨眼，三个月的鸭子上菜板”。

同样一笔钱，用来养鸡，一年可以周转4.8次；用来养鸭，则可以周转6.6次。养鸭的周转率明显要比鸡高。上游养殖的周转率，直接决定了下游产销的成本和周转率。

从下游产销看，鸭能分割的部位明显比鸡多，这就意味着在终端销售时，鸭的SKU比鸡更丰富。卖鸭，鸭脖、鸭翅、鸭掌、鸭舌、鸭肠、鸭胗、鸭头可以铺满一橱窗。卖鸡，搞来搞去就是鸡排、鸡翅和鸡爪。

SKU越丰富，消费者选择就越多，客单价就更高。卖鸭的客单价，都是比卖鸡的紫燕百味鸡高：

客单价越高，就更容易做到高利润。2020年，拟冲击IPO的紫燕食品毛利率30.45%，而周黑鸭、绝味食品、煌上煌的毛利率分别为55.47%、36.34%、37.80%。

更高的周转速度，以及更高的利润，决定了做鸭是一门比做鸡更好的生意。

四

回到鸭都的问题上来，南京人怎样才能把鸭产业做出龙头、做出品牌？

上市公司广州酒家是一个好榜样。和南京做鸭一样，广州酒家曾经也是做菜的，同样遇到过杠杆不高、周转不快的问题。作为一家具有近百年历史的老字号，广州酒家只有13家门店。

为了加杠杆、快周转，广州酒家采取了一个策略：餐饮立品牌，食品创规模。把老字号沉淀的品牌优势，以食品销售进行规模生产和变现。

广州酒家先是开拓了月饼业务。做菜，只能卖给来餐厅吃饭的人。做月饼，则可以卖给全广东和全国的人，实现高杠杆。目前月饼收入约占广州酒家总体收入的40%，毛利率高达63%，贡献了公司整体毛利的45-50%。

但月饼业务有个问题：周转率低，一年前前后后只有两三个月生意。由于季节性强，月饼生意做完后，人工和设备就处于闲置状态。

为此，广州酒家又切入速冻食品业务，利用闲置产能生产核桃包、叉烧包、虾饺等粤式点心。近几年，速冻业务收入占比从11%增至18%，毛利率33-37%，成为公司的重要增长点。

通过“餐饮立品牌，食品创规模”，实现高杠杆和高周转，南京人是不是可以借鉴？

五

迪士尼CEO罗伯特·艾格在自传《一生的旅程》中讲过一个故事。

在讨论一项要不要做的业务时，老板丹递给艾格一张字条，上面写着：“不要做制造号油（用于铜管乐器的润滑剂）的生意。你或许会成为世界上最棒的号油制造商，但话说到底，全世界每年消费的号油也只有几升而已！”

这是在告诉艾格，不要在耗损公司资源和个人精力但回报甚微的项目上投资。

时至今日，这张字条艾格仍放在办公桌里，时不时把它拿出来，提醒自己哪些项目和工作值得分配精力。

黑石基金创始人苏世民在他的著作《苏世民：我的经验与教训》中，总结了25条工作和生活原则。其中第一条就是：做大事和做小事的难易程度是一样的。所以要选择一个值得追求的宏伟目标，让回报与你的努力相匹配。

什么生意值得做？什么目标值得追求？

具有高利润、高周转、高杠杆特征的生意和工作。

所以，宁做武汉鸭，不做南京鸭。

宁愿做鸭，也不做鸡。

授权转载自：经济史笔记