李明君《摊煎饼》

摊煎饼

日前，我到镇上去买煎饼。尽管还是早晨，天气也到了一年当中最冷的季节，走在街上感觉凉飕飕的，好像有一支凉手直往脖子里伸。但由于已进入腊月，此时街上已是车来车往，商家的店门早已打开，很有一种盛节来临的味道了。

进入煎饼店，只见门口的货架上摆满了整整两排煎饼，都已用袋装好码放着。店主是一对五、六十岁的夫妻，见我进店，男主人忙着给我打招呼，女人则在里面点燃蜂窝煤，准备新的一天做煎饼的炉火。那鏊子有不小，下面要燃起十个蜂窝煤才能使鏊子受热均匀。

由于前段时间来过一次，那个时候店里没有存货，只好慢慢等他们做出来，而今天看到有存货，我就说：“前几天来还没存货，今天不错啊，不用再等了。”

男主人陪着笑说：“这是昨天晚上赶出来的，到了年关了，随时都有可能来人买。”女主人附合着说：“别看现在存这么多，来一个大炮（一个客户）都不够用的。”

我问价钱，男主人用手指着货架上的煎饼说：“这是机器的，两块五一斤。”然后，他又指了指桌上放着的一堆煎饼说：“这是手工的，五块五一斤。”我诧异地说：“差那么多啊？”男主人说：“你别看价钱差那么多，还是手工的卖得快啊。”我报了斤两，男主人便开始将桌上的煎饼慢慢地装入塑料袋中。

看着店家将一张张煎饼放入袋中，我禁不住想起小时候老家过年的情景。那个时候，过年做煎饼几乎是每家必办的事情。现在想来应该是有以下几个原因的：一时平时以吃窝头为主，过年了也改一改吃窝头的惯例，但又吃不上白面，而地瓜面做成煎饼，则相对窝头则是提升了一个档次；二是过年吃的肉多，农村过年的肉差不多都是一锅煮出来的，什么时候用什么时候拿出来切一些，这样猪油就自然而然地沾在桌子上，用冷水刷不掉，用热水舍不得，而将煎饼平铺在桌子上，然后将肉放在煎饼上慢慢地切，不但猪油沾不到桌上，并且那煎饼泡着吃还香。三是过年相对于平时来讲吃得好东西太多，晚上如果不想做饭，可以用水泡煎饼吃，既省事又可当晚饭。

过年做煎饼都是大批量的，我的记忆中三两家合伙，一般都得用一天的时间。当然煎饼的做法也分两种，一种是摊，就是将面调成糊状，然后用勺子将糊舀在烧热的鏊子上，用一个拐子将面糊均匀地摊在鏊子上，那鏊子上便升起热气来，待到热气停止，煎饼开始变白，用戗锅刀沿煎饼的周边戗一下，煎饼自然翘起，继续戗，整个煎饼就脱离了鏊子，最后将煎饼翻过来放在鏊子上一热，一张煎饼就做成了。另一种做法就是滚，将面粉和成面团，将面团放在热鏊子上滚，开始先滚周边，最后是中间，再后来的做法就和摊一样了。

两种做法都有一定的技术性，但摊煎饼好像技术更高一些：一是速度要快，因为鏊子热，速度慢了就刮不动了；二是速度要均匀，不然煎饼出来就会有的地方薄有的地方厚，或者一边烙糊了，而另一边还是生的。

当然，还有一个关键的环节，那就是烧锅的。农村做饭，烧锅用的要么是软柴，比如麦秸，豆秧之类，要么就用树枝、劈柴。如果蒸馒头，烧锅的只管将烧柴塞进锅下就可以，反正是用水蒸汽，烧在锅的哪儿都可以。而摊煎饼则不行，因为整个鏊子下面是空的，如果说柴草不是分散开来，集中一个地方烧，那上面鏊子上的煎饼自然就糊了，而烧不到的地方则是生的，所以做煎饼烧鏊子必须要调整好火。坐在灶前烧火，虽然不像摊煎饼的人那样使劲，但一天下来也会累得不轻。

两种煎饼，不同的人有不同的喜爱，年轻人喜欢摊的煎饼，一是因为摊的煎饼比滚的要壮，吃起来有劲，二是摊的煎饼软，更利于煎饼卷大葱，沾大酱之类的。而滚的煎饼较干，一折就容易断开，老年人没牙则喜欢泡着吃。

现在，人们都不会把煎饼作为主食了，更多的则是对主食的一种补充，或者是吃一种稀罕，然而，煎饼在人们生活中的地位是无可动摇的。