教你做面包店的王牌,丹麦手撕面包,撕出的香甜美味

「丹麦手撕面包」

说到可颂面包,就绕不开的开酥了。这个开酥,还真的会挑天气,一般在室温15-22度左右,最适合操作。

这几天,武汉转冷,现在正是做开酥面包的好时节了。

这次给大家分享比可颂简单的丹麦手撕面包,很多面包店都有得卖的,应该算是烘焙面包爱好者必做的开酥进阶的甜面包。我们先了解练习好这款开酥面包,再来做可颂。

这款丹麦手撕面包,层层叠叠的表皮,金黄诱人,裹入了大量的黄油,口感酥软,奶香十足,而且面包很松软一点都不干,撕着来吃,香甜美味,非常好吃。

科普小知识:

1、像可颂、丹麦手撕面包这些面团都不适合用蛋白质含量太高的面粉,因为面团筋度太高是比较难擀开的。一般会用t55的法粉,家庭烘焙没有的话,会用高粉加入适量的低粉,配制出中等筋度的面粉来操作。

2、酥皮面团的含水量并不会特别高,一般在50~58之间,含水量太高的面团是很软,跟黄油的硬度不匹配,面团太硬也不好擀开。

3、酥皮面团要经过反复的冷冻冷藏操作,会使得面团发酵非常缓慢,所以加入的酵母会比普通的面团多一点,要确保酵母充足才能保证后面的发酵。

4、手工开酥对室温要求特别高,一般在15-22度之间操作。

5、做好形状的面团在最后发酵的时候,温度不能太高,28~30度左右,湿度在70%左右。温度太高,,面团中的黄油会融化,导致面团没有层次。

· 制作材料·(6寸戚风模具2个)

高粉240克 低粉60克 牛奶135克 鸡蛋1个(50克) 炼乳15克糖40克 盐5克 酵母6克 无盐黄油20克

裹入片状黄油:120克

制 作 步 骤

1、揉面

除黄油以外,所有材料混合,揉成光滑的面团。

高粉、低粉、糖和盐可以先拌均匀,再加入干酵母,这样要避免干酵母与盐直接接触影响活性。

2、揉成光滑的面团,可以拉出厚膜,加入室温软化的黄油20克,先用低速揉均匀,再转中速揉面。

3、把面团揉出坚韧的薄膜,大概8成筋左右就可以了。

不需要揉出手套膜,后面操作要反复折叠的。

4、将面团按扁一下,包上保鲜膜,冷冻30分钟。

5、取一张油纸折叠成15cm的正方形。

6、120克黄油切成薄片,铺入油纸,包好。

7、用擀面杖按压,然后擀成厚薄均匀的正方形。现在黄油最佳的状态是反复弯曲不会断裂,也不是融化成膏状的,放入冰箱冷藏待用。

8、进行第一次擀开的四折。

将冷冻好的面团擀开,桌面要撒入适量的干粉,先用擀面杖按压,再擀开,大小是黄油片的2倍大。

9、面团中间铺入黄油片,把上下两边的面团往中间折过去,完全包裹上黄油片,扫去多余的干粉,收口要捏紧。

10、操作台上再撒上适量干粉,先用擀面杖按压,再顺着面团的开口方向擀开,长度大概是50cm左右。

11、进行第一次的四折。

下边面团往四分之一处折过去,上边的面团折过来,再对折一次。每次对折都要扫出多余的干粉。

12、包上保鲜膜冷冻20分钟以后再操作。

13、进行第二次擀开的四折。

操作的方法跟第一次四折一样,桌面撒上干粉,先用擀面杖按压一下,再擀开。需要注意的是,面团擀开时候,回缩特别严重,就要从新包上保鲜膜,放入冰箱冷藏15分钟后再操作。

经过这种折叠后的面团,就可以看出周边的四折。

完成第二次的四折以后,包上保鲜膜放入冰箱冷冻20分钟以后再操作。

14、处理模具。6寸的戚风模具,抹上黄油防粘。

15、做造型。

取出冷冻好的面团,用擀面杖按压再擀开,宽度大概是16cm。

16、平均的分成四条面团。

上下多余的面团可以切除掉。

17、取两条面团交叉错开叠在一起。这是其中一种方法,也可以把面团擀成大面片,平均分成4条,取一条面团,上下两面往中间折叠过去,也可以这样做造型。

18、做好造型的面团,进行发酵,温度28度,湿度70%,发酵至2倍大。我大概发酵了2个小时。没有发酵箱,可以利用烤箱来发酵。

19、提前预热烤箱180度

发酵好的面团刷上全蛋液,放入烤箱180度,大概烤25分钟左右,烘烤时候,少量出油是正常的。

20、出炉以后,震模,稍微放凉以后就可以脱模了,底部也是金黄色,非常好看。

看完以后,觉得开酥面包做法难吗?

面团与黄油匹配的软硬度,擀开力度要均匀,注意一些小细节,其实并不难。等我们练习好了这款开酥面包,下次我们来做可颂。

这款面包是低温发酵,时间比较长,这样慢慢的舒展开来,做出来的面包柔软绵润,一点都不干。

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