被关中人称之为哄上坡的一种美食
以面食为主的北方,有着种类非常多的美食 。
在人们生活水平极大提高的今天,大家早已由吃饱的欲望成功转变为吃好,到现在却由吃好的欲求转为吃巧的现实了,吃巧、巧吃已经成为大家共同的话题。
有一种美食,曾经被称作哄上坡的农家饭——搅团,非常切合现代人的饮食标准:它不仅仅是看着养眼,形状好;而且非常容易粘附调料,满足大家的味觉;更兼有从主食到调料全为素食,符合大家减肥、降脂的目标;因此,数十年前被人们所厌烦的搅团,今非昔比的备受时尚人士的追捧!
搅团,就是用面粉在开水锅里,经过反反复复的搅动做成的食品,尤其是掺入一点点杂粮面粉的搅团,味道更是谄(chan关中方言,舒服的意思),有一句俗语就是“搅团要得好,先得三百八十八圈搅。”这就是说口感好的搅团,是必须花费大力气搅动无数次的考验,让面粉在搅动的过程中均匀受热,面粉的粘性逐渐的聚合,达到糯而不废、筋道滑爽的质地。
——打搅团的师傅用力均匀的搅动照片
原本在上世纪八十年代前,搅团是关中农村最次的饭食,当年的农家仅有的一点玉米面粉,不能擀面(玉米面粉的粘度差),仅能打搅团,而打搅团所产生的锅底(关中人叫做‘刮刮’),又浪费相当多的面粉,所以,搅团是一种非常不被乡亲们待见的饭食;搅团最大的一个特点就是感觉吃饱了,而不久就觉得肚子又饿了,乡亲们非常形象的叫做它——哄上坡。
落得浪费、不耐饥的声名,直到物资极大富足,人们追求味蕾享受的今日,搅团才得以名声大噪。
搅团的吃法之一,过鱼鱼,把已经做好的搅团跌入特制的漏勺时,经由漏勺小孔穿过,落入事先准备好的水中,漏勺的均匀摇动所形成的宛若一条条小鱼,在盆水中游弋,搅团鱼鱼就这样诞生,看着清凉的水中,富有弹性与灵韵的搅团鱼鱼,没有一种想吃的欲望,那就肯定是自欺欺人的。
——这就是互相配合过鱼鱼的情形
过好的鱼鱼盛入碗中,倒入特制的以醋为主调料汁,佐以鲜嫩的绿菜、蒜泥、油泼辣子等,色、香、味、形皆有的搅团鱼鱼,轻轻搅动碗中的鱼鱼,一股沁人心脾的清香直扑面门,贪婪的嘴巴只要一贴近碗边,几乎不用牙齿咀嚼,一碗饱蘸糯香、辣、鲜、滑、酸等味道的搅团鱼鱼,就顺着食客的喉咙咕隆咕隆地钻入腹中,排队等候的食客们,欣赏着前边食客满意的吞咽情形,不住地吞咽口水的感觉,也不失为一种奇妙地感官享受。
——色、香、味、形皆有的搅团鱼鱼
这种搅团鱼鱼适合于炎热的季节享用。
而常年可品味,被称为“水围城”的热搅团,就是把热乎乎的搅团,用勺倒入备好的调料碗中,热乎乎的搅团如同被调料水包围的城池一般,一小团一小团的搅团从调料汁里经过,热乎乎的搅团裹挟着刺激味蕾的调料汁,鲜、烧的妙感经由舌头的搅拌,醇香的搅团味、油泼辣子里白芝麻、酥脆的萝卜丁、自腌的酸菜、蒜泥沫、直入鼻腔的芥末味等等犹如千军万马直袭而来,片刻功夫,搅团吃完了,额头、面颊酣畅淋漓的汗珠,吃热搅团就是这样的爽快,图的就是这种过瘾的感觉。
——撩人的水围城搅团
当年的传统是既然打搅团了,那不妨就多打一些,把当天吃不了多余的搅团,晾在抹了水的案板上,一大片搅团很快就近乎于凝固一样的富有弹性,主妇们在吃完搅团后,以蘸了水的刀将案板上的搅团划成块保存起来,这就是第二天“凉调”或者“煎搅团”的主材。
当年的凉调搅团就是我们关中农民的“就饭菜”,凉调搅团是大家在缺少蔬菜年代最难忘的宝贝,第二天早上热腾腾的玉米珍稀饭上,夹一筷子凉调搅团,可以称作“冰与火”的感受,香香的味道既就是过去数十载仍不能忘记!
——令人垂涎欲滴凉调搅团的芳容
国家的富裕,人民生活水平的提高,三高人群的与日俱增,合理的膳食结构的调整,让大家的目光不约而同地聚焦到搅团来,搅团的纯植物蛋白,低热量,全素菜配比,热凉均有,极易吸附调味品等特点,数十年的轮回犹如为现代人量身定做一般,现时风靡的农家乐,都市里的夜市摊,酒店的特色美食,都重新有了搅团的身影。
搅团从不被人看中,到当下的人人追捧,也正是我们生活水平提高最显著的特征。
而煎搅团,这种饭食就是第二天的午饭,随便用野地里挑(关中方言,挖的意思)回来的野菜,记忆中印迹最深的就是,关中人叫做“涩哇哇”的一种野菜,略带一点点苦味、叶缘的硬边在舌头上拉过的那种微微的刺痛,涩哇哇菜吸收了搅团的醇香,既就是难忍也没有人愿意把它吐出来,因为它带给大家的是一种满足。
前几年有一年回家,曾经特地去田地里寻找涩哇哇菜,却失望而归,其原因就是,近多年化学除草剂的大规模使用,让带给几代人略苦记忆,那个特殊时代印迹的涩哇哇菜、地儿菜等鲜嫩的野菜早已荡然无存!
带有以往时代记忆的煎搅团,因为涩哇哇菜的绝迹,再也没有品尝到当年原汁原味的机会了。
在当年,当大家急火火的吃搅团的时候,婆(关中人对自己奶奶的称谓)或者母亲们会有一个特意而为之的动作,那就是不忘往锅灶里再递一把柴火,让留在锅内的锅底(刮刮)继续受热,失去水分的刮刮会脱离铁锅,吃完饭的宝贝们,就等在锅台边,看着家庭主妇娴熟地揭出来同铁锅形状差不多的刮刮来,焦黄、酥脆的刮刮,就是小伙伴们最满意的零食,哪怕是因为烧火太大而烤焦(糊锅)了的黑色的刮刮,婆或者是爷会对孙儿们不无揶揄地说道“吃chuo chuo(烤焦)刮刮拾钱呢”。
这种善意的谎言是我多年后长大成人才悟到的,尽管婆、爷把那huo chuo刮刮糊掉的黑色部分,在水瓮上沿粗糙处艰难的磨掉,但那股跟安乃近一样苦的味道,仍重重地刺激着舌根和喉咙,我每次都是背过大人的视线,在难以下咽地时候偷偷的吐掉它,而强忍着咽下chuo chuo刮刮的哥哥姐姐们,也和我一样从来没有拾到过钱。
搅团的重新被人们青睐的现象,正是一种时代进步的产物,人们更精细化的巧吃,才让它存在的价值被现代人看中,从味觉起,善待我们的每一种关中美食,让丰富的传统关中文化发扬光大,
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