各种卤水配方

潮州卤水配方高汤100斤，姜、葱各500克，油炸黄放汤内，桂皮400克，草果 400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜2斤，沙姜150克，白芷50克，香叶50克，大茴50克，丁香100克，毛狗100克，百里香100克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陈皮15克，罗汉果5个，蛤蚧2张，红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开品味调色即成。豉油鸡水配方高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮开去沫即可。酱味部配方川椒酱配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。制法：先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成。色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。例酱配方：生姜茸250克，小葱花40克，蒜肉粒150克，金华海米茸100克，味粉100克，鲜红尖椒茸100克。制法：先将锅起净，放150克三合油烧开，放上料炒熟调味即可。开味佐食佳品。XO酱配方：瑶柱1200克，海米350克，大地鱼180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，野山椒1支，桂林酱100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。制法：先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用。起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可，色金红，味入口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱汁之一。煲仔酱配方：柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥 1O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。制法：先将前八种加700克水和匀，起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油，味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。注：三合油调制法：色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。豉汁酱配方：捡净阳江豆豉1500克，陈皮泥40克，青红椒米80克，干葱泥50克，蒜泥130克，金华火腿泥80克，大地鱼泥30克，瑶柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美极酱油60克，鱼露40克，磨豉酱50克，糖lOO克，鸡粉50克，味粉99％度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。制法：剁碎阳江豆豉：起锅加150克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鲜豉香，色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。橙汁酱配方：橙汁、鲜柠檬西水10斤，西柠汁1瓶，青柠汁7瓶，青橙汁1瓶，广东米腊1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙黄色素，水40克，盐15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。制法：把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。色金黄味橙香甜浓，是甜品菜棒子鱼汁之一。南洋锅南洋锅佐料配方：沙嗲酱2瓶，沙茶酱1瓶，鲜海酱3瓶，柱侯酱2瓶，广东腐乳1瓶，炖油300克，鱼露20克，味粉80克，香油lOO克，糖80克，胡椒粉10克，汤3斤。制法：先将前七种酱料放盆内和匀，起锅放油，再和匀，盆内的料酱熬开，放味粉、糖、胡椒粉，调好口味即成，色金黄味鲜美，上桌时再配个蛋黄，其风味更佳。南洋锅汤料：清汤5斤，虾油60克，黄酒 2瓶，蚝油250克，辣酱120克，味粉40克，草菇100克，海米50克。制法：先将清汤放锅内，再放其它八味原料烧开即可。是东南亚打边炉味之一。白云水配方：草果4粒，香叶：20克，砂仁4粒，八角10克。桂皮15克，荔粒50克，盐30克，甘草30克，米醋1瓶，冰糖400克，味粉80克，水6斤。制法：先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争，起锅洗净放水烧开，放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜咸酸均匀，冰冻，凉后浸凤爪，皮脆骨烂，是广东风味之一。脆皮酱配方：面粉1000克，生粉220克，油250克，泡打粉60克，蛋清20克，伊士酵母0.5克，水700克，盐O.5克、制法：先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—。西汁酱配方：西水3000克，米醋280克，浙醋 180克，蜂蜜120克，桂花酱100克，OK汁120克，柳汁100克，沙司800克，番茄酱1000克，青柠汁130克．西柠汁150克，青橙汁120克，冰花酱480克，山楂片60克，吉士粉18克，盐 3分，糖660克，大红色水80克。制法：起净锅不能粘油，加西水避火，加茄酱、沙司、冰花梅酱、米醋、浙醋、蜂蜜、牛柳汁、青柠、青橙、西柠、桂花酱、山楂片、糖、盐、红水烧开，再加吉士粉、水，煮开，过滤即可。煮的时间不能太长，否则易发黑。色大红，味果香浓甜。注：西水煮制法：西芹150克，甘笋150克，尖口椒1支，苹果2斤，柠檬1支，土豆 30克，芫茜50克，香葱18克，加水500克，煮制成3000多克即成，色淡黄味浓粘。泰汁甜面鸡酱2支、酸梅酱3支、OK酱1支、茄汁1支、冰糖4两、荤菜粒、干葱头、蒜茸、叉烧粒、肥肉粒、鸡精、味精。南乳香酱南乳6斤、腐乳2斤、白糖1.5斤、芝麻酱2瓶、花生酱1斤、海鲜酱4两、沙姜粉5钱、八角粉5钱、味精5两、鸡精2两、老抽5两、蒜茸5两、干葱5两、生抽5斤。XO酱火腿丝1斤、干瑶柱半斤、咸鱼1斤、虾头酱5瓶、虾米茸0.7斤、紫天椒2斤、蒜茸3斤、干葱茸3斤、黄姜粉1两、牛肉干1斤、大地鱼5只、鸡胸肉丝2斤、辣椒干半斤、辣椒油5瓶。蜜汁蜜糖1斤、白糖4两、麦芽糖4两、清水4两、西柠半只、白兰地1两、露酒5两、茄酱3斤、糖1.5斤、OK汁4两、牛尾汤1罐、味粉3两、盐适量、急汁4两、桂皮粉、八角粉各5两、生抽2.5两。海鲜豉油一品鲜20支、冰糖4斤、味露1支、美极2支、鱼露1。5支、味粉5斤、石字豉油1支、老抽6两、麻油、胡椒粉各少许，蒜子、葱、洋葱、虾米收干约15斤、煲汤7斤。辣鸡酱酸梅6斤、辣椒仔4支、蒜茸2斤、泰椒粒半斤、糖醋1斤、白醋10斤、盐2匙。七味盐味粉1斤、盐8两、川椒粉4钱、五香粉3钱、红辣椒粉3钱、沙姜粉3钱、紫天椒粉3钱。桂花烧汁水6壳、桂花陈酒2支、桂花糖3支、蒜茸3两、干葱茸4两、芝麻适量，蜜糖3两、姜茸4两。煲仔酱柱候酱5斤、磨豉10瓶、花生酱、芝麻酱各3瓶、南乳2斤、腐乳1斤、蚝油2斤、海鲜酱2斤、白糖2斤、紫金酱2瓶、沙爹酱3瓶、味粉5两、鸡精2两、干葱茸、蒜茸各2斤、黑油5斤、药林水1斤、陈皮1两、叉烧酱2斤、虾米茸、花生碎、大地鱼粉。叉烧酱李锦记叉烧酱2瓶、锦珍蚝油2-3两、美极1两、麦芽糖1两、蜜糖8钱、果蔬油1.5两。乳鸽脆皮水花雕1支、白醋4斤、麦芽粉4斤、玫瑰露2.5斤、大红浙醋2斤、蛋白清2斤、柠檬1个。味水水5斤、味精半斤、盐4两、糖1.5两。牛骨汁牛腿骨、洋葱、蒜子、葱件、姜碎、番茄。避风塘料炸蒜茸、面包糠、豆豉粒、辣椒粉、五香粉、盐、鸡粉、芝麻、味精。上什豉油生抽5.5斤、美极0.8、龟甲万字酱油0.8斤、鱼露1.5斤、味精1.4斤、糖1.4斤、老抽0.6斤、鸡汤14斤,先炸香：姜、红萝卜、葱、芹菜、蒜子、鲮鱼、大地鱼煲出味。脆浆粉生粉7两、低筋面粉2斤、泡打粉2两、吉士粉1两、意丝粉10克、糯米粉6两。或生粉7两、低筋面粉3斤、泡打粉2.5两、吉士粉1两。鸡油飞水鸡油、落花生油、练一练，再落葱、姜、蒜、芜茜、红葱头。和风沙律酱浓口酱油500cc 白菊醋500cc 沙律酱500cc糖500克、白芝麻50克、{蒜头120克、洋葱250克、蒜头120克、白萝卜120克、苹果100克、雪梨100克}榨汁隔汁用，哧精黑椒适量。柱候酱磨豉酱40斤，海鲜酱1斤8两，麻酱1斤8两，冰糖3斤，南乳12两。甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸（香叶、陈皮、草果人角、桂皮）煲水。水2斤青柠汁白醋1斤，沙糖7两，青柠汁5两。西汁茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼盐3两，（香叶，桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果）煲水糖醋白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6两，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼盐2两，柠檬2只，色素也许。橙花汁浓橙汁6两，白醋1斤，沙糖14两，君度酒1两。梅仔酱梅仔1斤，沙糖1斤，柱候酱4两，干葱，蒜茸。炸鸡水麦芽糖8两，红浙醋1斤，沙糖3两。京都汁大红浙醋1支，李派林急汁1支，美极6两，沙糖14两鱼香酱豆辨酱1支，红酒醋2两，白醋4两，桂林酱2两，蒜茸、芝麻。沙茶酱沙茶酱10罐，牛尾汤10罐，牛油10两，美极10两，咖喱10两，糖醋1斤14两，保卫尔牛肉汁1支。串烧汁柱候酱8两，芝麻酱8两，干葱4两，蒜茸4两献汤武汤1斤，味精1两，幼盐8钱，沙糖6钱。脆奶清水50两，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，炼奶1罐，牛油3两。海鲜豉油水20斤，糖20两，味精20两，美极10两，鱼露10两，鸡粉10两，生抽4斤，老抽2两，色素小许。腌鲜鲍鲍鱼1斤，食粉5钱，松肉粉少许腌14小时，啤水5小时。煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2支，冰糖8两，鸡粉5两，老抽8两，色素少许，五花腩5斤。XO酱干葱茸10斤，蒜茸10斤，指天椒10斤，红椒5斤，青尖椒5斤，火腿10斤，虾米5斤，瑶柱4斤，咸鱼10斤，虾皮2斤，辣椒酱10斤，鸡精8两，沙糖8两，色素也许。咖喱汁椰酱6两，花奶3两，架喱8两，牛油3两，花生酱1两，黄姜粉也许。葡汁牛油1斤，二汤3.5斤，食盐5钱，辣酱少许，味精5钱，沙糖2钱，椰浆半罐，咖喱2两，茄汁2两。三花淡奶半罐，花生酱少许。蛇酱普宁豆酱10两，花生酱3两，味精1两，付乳1两，芝麻酱1.5两，椰酱3两，白近麻少许，沙糖2两。第二部 汁* 烧鱼烧汁： 蒜姜葱芫茜头碎共250克、豆辨酱2斤、豆豉鲮鱼2支、四季烧烤酱8瓶、南乳一瓶、付乳一瓶、海鲜酱500g沙爹酱一瓶、蒜茸辣椒酱500g豉油一斤、火锅料一包、黑椒汁5两、0K汁l瓶、Hp汁l支、急汁l支、茄汁5两、蜂糖2两、药材酒碎l斤、孜然100g   什香草100g  咖喱粉100g  味粉100g牛柳扒(5斤)杂菜汁500g 蒜茸15g 食粉13g 旦清2只 松肉粉5g 麻油15g 盐5g 绍酒10g 味精15g 鸡精15g 黑椒碎2g 胡椒粉2g 粟粉5g面粉10g 生油10g 香叶5片 牛肉汁15g (食粉和松肉粉跟据牛柳的肉质可加减)日本烧牛肉汁：酱油30毫升味淋25毫升、清酒15毫升、姜汁少许、沙糖5毫升白汁：牛油铲洋葱丝、面捞加入鲜奶、搅匀落香叶十片、煲30分钟即可西式海鲜烧烤酱：蒜茸3辨、酱油一大匙(15毫升)牛油50克、柠檬汁一大匙、白兰地一小题(5毫升)鸡汁100g  鱼汁100g    芝麻油250g咖喱油：油10斤 咖喱粉3斤 黄姜粉l斤 杂香菜3斤 (葱蒜姜香芹芫茜头鲜香茅金柏叶柠檬草百里香)药材、香叶4两八角4两桂皮4两  草果4两 豆冠4两 砂仁3两 沙姜3两 其他适量日式七味粉：辣椒粉、黑椒粉、干桔皮粉、紫菜粉、花椒粉、胡椒粉、什香草粉、五香粉各一份；鳀鱼烧汁：鳀鱼泥l/2瓶；牛油100g、香芹碎100g、柠檬汁l00g、盐、胡椒粉适量日式(照烧)烧肉酱：高汤60Og、味啉200g；酱油200g  白糖200g、麦芽糖300g  紫鱼丝50g大旦酱：韩国大豆酱500g 韩国蒜茸辣酱200g 水200g、 旦黄2只葱碎、青红椒碎味噌酱：味噌l斤、 蒜容辣酱200g、水200g、酱油5Og、糖50g、葱、青、红椒碎；芥末烤酱：白汁、芥未酱、洋葱碎、蒜茸、柠檬汁、红椒碎、白兰地红酒、旦黄_打起芥末酱，喼汁、胡桃粉、盐、辣椒粉；麻辣烤肉酱：豆辨酱2大匙、花椒油l/4茶匙、孜然粉l/4茶匙、五香粉l/4茶匙、朝天椒粉1/2茶匙、料酒l大匙、水l大匙；蒜味烤肉酱：蒜仁100g 四季烧酱l000g、沙茶酱l大匙、糖l茶匙、黑椒粉l茶匙、酱油20og、料油l大匙水40g五香烧肉酱：酱油300g 姜20g 蒜50g 糖l大匙、辣椒粉l茶匙、五香粉l茶匙沙嗲烤肉酱：牛油4og、蒜茸10g红葱碎10g、咖喱粉1大匙、虾米粉1茶匙、沙茶酱l大匙、花生酱l茶匙、水200g、酱油l茶匙、牛肉汤4og、糖l茶匙、盐l/3茶匙、椰汁50g孜然椒盐 ：椒盐粉2斤 孜然粉l斤黄姜粉2两 沙姜粉l两