13、中式点心和天然酵种：包子和馒头

我这个上海人从小对做面食一点概念也没有，两年前学烘焙时开始折腾面团，面包到是做了不少，中式点心仍然是外行。有一次用做面包的面团做包子，太湿了，结果摊成一堆烂泥，非常杯具。从那以后开始注意馒头包子的做法，特别是用天然酵种的，最近练习了几次，效果还不错。中式面点是蒸熟的，所以面团含水比较少，揉面也没那么讲究；但是发酵原理，整形技巧和面包制作还是有相通之处。天然酵种只是一种发酵手段，用在中式点心里完全没有问题，只要掌握好发酵的程度就可以了。

在尝试的两款面食中，下面这款山东馒头出自孟老师的书，相当于面包中的贝果：没有基础发酵，面团非常干但是需要揉的比较到位，整形时很注意压掉气泡，做出的成品口感细密结实，麦香浓郁。80和90年代初住在上海徐汇区的TX可能知道广元路上一家卖高庄馒头的点心店，香喷喷的馒头一个个白白胖胖，蘸甜面酱或者夹红肠“勿要特好吃哦”，这款山东馒头就有类似的口感。简单不费时又好吃，是消耗剩余天然酵种的好办法，而且可以加入各种粗粮或者配料，变化无穷。不过我要声明，孟老师不是山东人，我更加不是，所以这馒头可能非常不“山东”，当地TX不要介意哈。

天然酵种山东馒头（改自《孟老师的中式面点》）
注：以下配方做 6个馒头
注：天然酵种培养方法见此
注：固体酵种转换方法见此
注：液体和固体酵种换算方法见此
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

固体天然酵种（55%水粉比例），132克 （也可以用液体酵种，转换办法见上面的链接）
糖，12克
中粉，150克
水，50到55克 （我用牛奶）

1. 揉成面团，放松5分钟。揉成团即可，可以看出面团很干，山东馒头要求口感结实，所以面团就是要干。

2. ”呛面“，就是用手把干面团揉得很光滑，同时加入干粉，这里揉得越到位，成品口感约结实，和贝果是同一个道理。面团干，确实揉得好累，而且不能用机器，怕高速度揉会有太多气泡，影响紧密组织。

3. 等分6份，每份55克左右，放松。每份整形时尽量排除气泡，我有压面机，所以把每份压了一遍。

4. 整形成圆形馒头，放在铺烘焙纸的蒸笼内。

5. 在温暖处发酵至略微长大。农夫很久前给我做了一个简易发酵箱，我做面包喜欢在冷环境下长时间发酵，所以一直没怎么用，做馒头倒用上了。33C左右发了 40分钟。这里的发酵时间要自己摸索，孟老师书里说只要25分钟，对我来说远远不够。但也不可发酵太久，成品组织会受影响，而且表皮会不光滑。

6. 冷水上炉，开始冒汽后蒸18到20分钟。关火后等2分钟再揭开盖子，否则骤遇冷空气，表皮会皱。

为啥只有2个上镜？很明显，另外的已经被趁热吃掉啦！皮光肉滑，外表还算过关。

又是揉，又是压，水分还少，组织非常细密有嚼头。而且有天然酵种在内，麦香浓郁，正如孟老师所说，是“越嚼越香”。而从头到尾只要1个多小时，绝对是消耗剩余酵种的好办法。

做了耐嚼的北方面食，再来做松软的南方包子。用低粉，并且有充分的基础发酵，组织和山东馒头大不相同，不过水还是不能加得太多，否则包子就没形状了。内部的叉烧馅儿是自己随便配的。先用李锦记的叉烧酱和蜂蜜做了叉烧，取一部分切小块，加上烤叉烧用的酱汁和一些淀粉，小火煮至变稠就可以了。

叉烧包（参考很多面食配方）
注：以下配方做 12个包子
注：天然酵种培养方法见此
注：固体酵种转换方法见此
注：液体和固体酵种换算方法见此
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

天然酵种（100%水粉比例），120克 （也可以用固体酵种，转换办法见上面的链接）
低粉，360克
糖，40克
猪油，40克
牛奶，170克

1. 揉成光滑面团，室温（23C）发酵至2倍大，大概4小时

2. 分割成12份，每份60克，整形成面团

3. 包入叉烧馅，放入铺烘焙纸的蒸笼，温暖处（33C左右）发酵40分钟。

4. 冷水上炉，开始冒汽后蒸18到20分钟。关火后等2分钟再揭开盖子，否则骤遇冷空气，表皮会皱。

包包子也是技术活儿，要练的，我这绝对是菜鸟献丑哈

虽然不漂亮，口感还是很松软滴，叉烧馅也很好吃，下次换花样，做菜肉大包！

我的天然酵种老白和老黑不光可以做西式面包点心，也可以做中式的，越来越万能啦。