神婆私藏中古食谱⑤《海味菜》里乾隆爱吃的龙井虾仁

[ 中]《海味菜》龙井虾仁这道菜，最开始真的是因为要消灭今年喝不完的明前龙井茶烧的...眼看着明年的就快上了，我的胃和绿茶有孽缘，不见油荤的时候水火不容。好在，年前我手贱收了本1986年《海味菜》，1版1印。里面谈到的龙井虾仁谱子好吃，正好杀我的龙井。按照江南妈妈的习惯，里面的虾仁应该是小河虾，不徒手剥不鲜美，强拧的瓜才甜。

这最初是一道特别奢侈的菜，只有可食用级别的明前龙井最幼嫩，跟时令的小河虾才般配。龙井叶子水里碧绿舒展，像“蔬菜”一样回归入菜角色，洗净我们担心的茶涩与苦，只留清香。和十一二月间指尖撕磨掉透明壳子的太湖小河一滑锅子快炒，少顷就是一道美味。如果用谷雨之后的茶，只能摒出茶汤，略微腌渍虾米，最后叶子在出锅前略翻，仅做装饰。否则茶苦涩味一出，是要和虾仁的鲜嫩“打架”的。相传这道菜的由来是，清朝乾隆皇帝下江南时，特意到杭州狮峰胡公庙喝了龙井茶，因为实在满意，就把庙前十八棵茶树封为“御茶”。随后，他把茶带回宫中，御厨是一枚东坡迷弟，有一天在炒“玉白虾仁”时，受苏东坡《望江南》中“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华”启发。在烹调技术上大胆创新，选用素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称的明前龙井新茶和“馔品所珍”鲜河虾仁烹制。没想到最后居然成功了，菜品色泽洁白、茶香扑鼻，在杭帮菜中堪称一绝，成为了名菜，至今流传了下来，搞不好夏雨荷都没吃过。小河虾的时节短暂而美丽，也可以用沼虾代替。

那今天就和婆婆一起学做这道“意外”的杭帮名菜吧！