这家东京超人气欧包店,竟然推出120小时发酵法式长棍!

想要打造一家炙手可热的面包店,靠的是什么?

首先要有一个令人印象深刻的关键词,比如名师主理、精致单品、手工匠制,或者是独特的经营方式。

今天我们就带大家去认识一家东京超人气手工面包店,已连续三年被评选为“Tabe Log Bread 100著名商店“——「Signifiant Signifié」

   关于「Signifiant Signifié」
店铺主理人
「Signifiant Signifié」是由日本重量级天然酵母面包大师志贺胜荣开的店。
志贺胜荣出身日本米食之乡——新泻,他深受米食文化与欧式烘焙技艺影响,致力于将米食与烘焙结合。
他24岁起开始投身面包行业,师从多位面包匠人,曾跟随日本福田元吉、德国Hintelmann,法国Meuniere等多位面包大师学习技艺。
*福田元吉被称为日本“饭店面包之父”,曾是俄罗斯Romanov王朝宫廷师父后裔Ivan Sagoyan最喜爱的学生。

志贺胜荣深谙法式与德式面包精髓,擅于从同行中借取经验,并通过融入自己对于面包的理解,形成了独树一帜的“志贺流面包”

店名的由来
志贺胜荣给自己的面包店取名为「Signifiant Signifié」,也是有他自己的用意。
Signifiant和Signifié,其实是由现代语言学奠基者Fardinand de Saussure提出的一种语言上的概念,意为“能指”和“所指”。
“能指”代表语言的声音形象,“所指”代表语言所反映的事物的概念。二者都要服从对立原则:价值产生于对立,受对立原则支配。
这一规律被志贺胜荣用在了自己的面包店和面包上。在这里,面包是符号本体,Signifiant能指面包形象,即面包的外相与内质;Signifié所指面包概念,面包不仅是食物,它也是西方文化的载体之一,以及指代面包的制作精神。
如同他即便已经成为了行业中的老手,依然拥有这不灭的热情与探索精神。
店铺位置

与面包名气成反比的是这家店的地理位置。
目前「Signifiant Signifié」开设了3家店铺,总店位于世田谷区下马,从三轩茶屋站需要步行15分钟,才能找到它的身影。

▲ 总店

一进门,映入眼帘的和一般面包房一样,都是木调的柜台上陈列着品类丰富的面包 ,但整体给人的感觉偏朴素冷淡风,大概是大面积的黝黑主柜台抢占了视线。
小小刻上的门店名字&logo,既不会喧兵夺主,却又清晰夺目。
另一分店,小小的一间坐落于日本桥高岛屋地下1层,店铺面积不大,面包仅仅在陈列柜中排成一行,所以面包的很多款式不太齐全。
▲ 日本桥高岛屋
还有一家刚开业不久,位于伊势丹新宿商店底下1楼。此外,还推出了网上商城,可以在线订购。
尽管面包店的地理位置不是特别优越,但是慕名前来的面包爱好者却是络绎不绝。而且说实话,面包的价格不算特别平价,一款吐司(6片装)的售价就要70-80元,不过仍旧抢售一空。
   志贺流特色面包

「Signifiant Signifié」主攻低温长时间发酵,传承了欧洲无油无糖的严苛制作要求,坚持从啤酒、葡萄、裸麦、小麦养种培育,并自行混合三十余种麦粉配方,还曾在二十几年前便透过海洋深层水,确认水质对面包的影响,追求面包制作的极致精髓。
1. 40小时发酵法式长棍面包
这款法棍,使用了3种小麦混合并在11℃左右发酵40小时制成。
与其他法式长棍面包相比,使用三种类型的酵母并经过长时间发酵后,其味道会略酸。
非常适合搭配肝酱,火腿和奶油菜肴。在炎热的夏天,与西班牙凉菜汤或番茄菜肴搭配时会令人耳目一新。

2. 120小时发酵法式长棍面包
刚刚40小时的法棍已经很令人惊讶,志贺胜荣还有更让人意外的120小时法棍!

这款在线上商城售卖的120小时发酵的法式长棍面包,挑战了最美味吃面包的发酵极限,这需要以强大科学理论和技术为基础来控制细菌,酵母菌的数量,温度和鲜味。


不论是法式面包、德式面包、坚果面包、吐司或其他面包,都是经过仔细打磨得出的美味。用料讲究、风味独特,将各种小麦粉运用得淋漓尽致,包含了志贺胜荣的面包哲学。
店里除了有日常的面包供应,还为客人提供礼盒包装服务,包装非常精美漂亮!作为礼物送人很好!
   限定面包
除了特色面包之外,各种营销活动的推出也大大捕捉到了消费者的猎奇和竞争心理。
①周三限定面包

每周三上新的美味面包,增强时间概念。就像很多平台都会选择每周几有促销活动的概念一样,一到时间就会促使立马联想。

▲ 3种樱桃&奶酪
②组合套装面包
将美味的面包组合推出,一次尝到多种美味,也非常适合送礼。
③限时周替面包
顾名思义,一周更换一次的面包,售卖时间仅限一周时间。错过了就只能品尝新一周的美味。

▲ 毛豆&芝士

▲ 两种橄榄

④季节限定面包

根据季节性推出的固定产品,一般是一个季度,也就是3个月更换一次。

左上:番茄面包;右上:咖喱面粉(6种香料&酸奶)
左下:艾草&地瓜;右下:咖喱&姜黄&3种水果
⑤节日面包
店内会根据不同节日推出特定款式面包,满满仪式感。

▲ 父亲节·巧克力杏仁面包

▲ 父亲节·红酒&蓝莓&巧克力

   写在最后

限定这个词一直存在于「Signifiant Signifié」的主营模式中。
其实这样做,不仅享受了美味的时令食材,同时可以造成稀缺性,因怕买不到好吃的而进行抢购,也是测试面包好不好吃的一种方法。
找准了「限定」这个关键词,也不失为一个好路子。

(图片来源:ins&官网)

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30坪的店竟然高达100种面包,它日销1500个的人气面包店秘密
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