熟食店的鸭脖标准配方，五香味，麻辣味你喜欢哪一款？

酱卤制品的标准配料:（五香口）

食材跟水的比例：1:1.食材100斤，水（熬好的高汤）100斤，没过食材为宜。

1、取大料（秘制酱卤王）500克，用煲汤袋包好，放入准备好的高汤中，先大火煮沸，再改为小火慢炖1个小时。

2、在煮好的汤药中调汤，易挥发的调料需要二次给料（调料A提前入味，调料B保留香气）。

调料A：

大姜1000克，白酒150克，冰糖3000克（根据各地不同口味适当添加），盐2000克，一品酱卤汁500克（一次性给足），酱卤增香料30克，海润味香素30克，海润百味鲜300g，老抽适量（食材入锅后，卤制十几分钟观察食材颜色，颜色发白需要把老抽再给点，若食材呈金黄色，卤制出来的颜色就可以，就不需要再加），料酒少许。

调料B：（关火前5分钟添加）

海润百味鲜100g，酱卤专用增香料20克，海润味香素20克，花雕酒500克。

关火后，不要急着出锅，把食材焖至15-20分钟。出锅后，待卤肉稍凉，用熟色拉油凉透刷一下。

酱卤制品标准配料:（麻辣口）

食材跟水的比例：1:1.食材100斤，水（熬好的高汤）100斤，没过食材为宜。

1、取大料（秘制酱卤王）500克，用煲汤袋包好，放入准备好的高汤中，先大火煮沸，再改为小火慢炖1个小时。

调料A：

大姜1000克，白酒150克，冰糖3000克（根据各地口味适当添加），盐2000克，一品酱卤汁250克（一次性给足），海润牌麻辣魔籽膏250克，海润牌麻辣专用油2000克，酱卤增香料30克，海润味香素30克，海润百味鲜300g，老抽适量（食材入锅后，卤制十几分钟观察食材颜色，颜色发白需要把老抽再给点，若食材呈金黄色，卤制出来的颜色就可以，就不需要再加），料酒少许，辣椒王加250克（根据个人口味适量递增），红麻椒加120g（占麻椒比例的6成），青麻椒加80g（占麻椒比例的4成）。

麻辣口中的麻椒和辣椒根据各地口味适当减少或增加。

调料B：（关火前5分钟添加）

海润百味鲜100g，酱卤专用增香料20克，海润味香素20克，花雕酒500克。

关火后，不要急着出锅，把食材焖至15-20分钟。出锅后，待卤肉稍凉，用熟色拉油凉透刷一下。

麻辣口卤肉的注意事项:

3. 易挥发的调味料（如花雕酒、香辣膏、麦芽酚、百味鲜等）在调汤时先加入50%,然后在关火前5分钟再添加50%，然后翻一下食材，盖盖焖10—20分钟再出锅（焖的过程中注意掌握食材火候，以免焖烂影响卖相）。

4. 火候要特别注意，掌握好火候。每次新加入一种食材都要把火头调为大火，煮沸后再改为中小火慢炖，卤制时间的掌握就是从改为小火时开始计时。（大火定型，小火入味）

6.如鸭脖，鸭架，鸭头，鸭腿等需要卤制40～50分钟，焖制15～20分钟；如鸭翅，鸭爪，鸡爪，鸡翅需要卤制20～30分钟，焖制10～15分钟；如猪头，猪蹄需要卤制50～60分钟，焖制20～25分钟。