【老家老味道】旧时农家饭锅炖/春雨沐青
文/春雨沐青
老家老味道（2）·旧时农家饭锅炖
饭锅炖，就是在饭锅里炖菜，相当于蒸。煮粥一般不宜，粥的浮力不足以承受碗、钵加上菜肴的重量，容易翻沉。那样，粥就类似于现今饭店高价卖的营养粥了。但农家不需要这样的“歪打正着”。当然，粥里可以加许多东西，比如年糕、黏饼、糟饼、菜、豆、茨菇、胡萝卜等。加汤圆还成了歇后语，叫粥锅里下圆仔——浑球。
言归正传，谈饭锅炖。
饭锅炖得用草木为燃料的旧锅灶，电饭锅，高压锅之类，好像都不大适宜干这个“活”。它是过去农家省事省燃料的办法，是把菜当“咸”吃的时代流行的简便烹饪技艺，是与贫穷挂钩的一种习俗。单独烧菜，一要足够的量，二要多费柴火，三要花工夫。所以，过去农家经常饭锅炖。
炖上顿的剩菜不足挂齿，这里说的是“正菜”。
我青少年时代，在家经常吃的饭锅炖有以下几种。
不用容器的，常见的是茄子。将茄子洗净，切成四丫，扔在饭锅头上，饭熟它也熟，取出捣烂，加调料拌一下即食。
用容器的有多种。例如：
炖蛋。打2、3只鸡蛋，加点油烟葱花，用筷子打匀，等锅烧一透，即饭锅沸腾后，小火，再放蛋碗进去，以免米汤漫入，弄成“浑蛋”。凡是带容器的炖都是这样的程序。在所有炖蛋中，野生小蒜（学名叫“薤”）加麻油炖蛋无疑是最香的。那味道，只能亲自品尝才知晓，难以言传。
炖臭卤豆腐。臭卤主要是苋菜秸秆加盐水浸泡的卤汁，用它炖豆腐味道别具一格，比今天饭店的臭豆腐要鲜美多了。
炖咸菜。咸菜通常不用炖，有闲心，想讲究一点，才会拿腌得黄炸炸的咸菜，加一点食油、葱花、辣酱之类，炖一下。那味道更美好，下饭就粥刮刮叫。
炖咸鱼。感觉炖的咸鱼总比锅煮的好吃，可能是沾了大米的芳馨之故。
炖腊肉。将肥瘦搭配的腊肉切成薄片，加点葱花即可，什么都不加也行。饭锅的蒸气会滋润它，肥肉融化成油也卤着自身，自然香酥可口。
有一年某个冬日，我跟二哥下广洋湖划草，披星归来，正饿得前心贴后背，况且寒气逼人，真是“饥寒交迫”。跨进院门闻见腊肉香，口水便喷泉一般朝喉咙里奔流。那顿晚餐是母亲特意为犒劳我们而预备的。米饭是难得的香糯煮成，加上难得的腊肉，当时觉得，这是天下最美的饭菜了。今天忆起，仍然回味无穷，怀思不已。
其实，排除当年食物匮乏，食欲特别旺盛的因素，饭锅炖好吃应该跟最大限度地保留了食品自身的品质有关，这跟保持本色的人让别人发自内心的喜欢，意思差不多。
当然，饭锅炖好吃肯定也跟融入了米饭的精气有关。不是煮饭的锅去炖，也许滋味会打不小的折扣。这大约跟人有恰到好处的仪表能加分相类似吧？
经典回眸（点击链接可阅读）
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