雪里蕻

过了中秋,就可以腌雪里蕻。

腌制的雪里蕻,用菜籽油炝炒,酸香开胃,是很好的下饭菜。雪里蕻炒肉丝、炖鱼片、炒青豆、蒸鸡蛋也都很美味。简单一罗列,发现雪里蕻作配菜,简直百搭百宜,好比锦上添花。

雪里蕻在北方前些年比较少见,若十分留心偶尔也能碰到,我常买来腌酸菜。见我大捆大捆地买,卖菜人高兴,也很惊讶,笑问买这么多怎么吃——原来他只会卖菜,不大懂得腌制储存。

近几年,入秋不久集市上就有雪里蕻,但不是逢集都有,须紧盯几个集市才能买到,这差事由我爱人包办——自从我母亲教会她用泡菜坛腌酸菜,她便乐此不疲。

“百里不同风,千里不同俗。”北方腌菜与老家鄂东浠水的腌菜有很大不同,最大的区别在于,老家腌菜时很重要的一步是密封,一直到吃完都要保持密封,而北方却不用。那种菜坛颈口处有水槽,扣上盖即可密封的泡菜坛,老家人称作“云颈罐”,家家户户必备,而北方不常见。工艺不同,味道自然也有很大差异。

用雪里蕻腌酸菜,方法简单精巧,老家鄂东一带世代流传。

买回的雪里蕻清理枯叶,洗净,晾晒至叶茎绵软发蔫,便可腌制。

晾晒好的雪里蕻切碎,盛在大盆里用盐搓揉,至有水淅出,入坛、压实、加盖密封。二十天后揭开坛盖,酸香扑鼻,夹一撮入盘,色泽晶莹。

若大量腌制,就不必切碎,整棵加食盐搓揉,装入水缸或码在水池,这样腌制的缺点是不便密封,难以长久储存,适于腌好后及时出售。

还有一种腌制方法堪称绝妙:晾晒后的雪里蕻,整棵或切碎加食盐搓揉,装入半人多高的大瓮。大瓮肚大口小,瓮口用稻草或老菜叶压实封严。最后将大瓮倒扣在新烧的草木灰上(草木灰经过火烧消毒,又极细腻,密封效果好)。这样腌制的好处是,量大且便于长久储存。

都说酒是陈的香,这说法也适于雪里蕻,雪里蕻也是陈的味道好。腌制时间短的雪里蕻,芥末味、青草味较重,太野性。我觉得腌制数月至两年的雪里蕻味道最佳,时间再长了会变软,也怕变质。我曾尝过腌制三年多的雪里蕻,味道虽然更香浓,但有些软烂,口感欠佳。

雪里蕻的吃法,前面讲过,简单炝炒即酸香可口,作配菜亦提味增香。但我自幼极挑食,雪里蕻曾被我无数次嫌弃。那时农村生活艰苦,餐桌上咸菜是主角,腌制的雪里蕻,更是一年四季的当家菜。雪里蕻就算再好吃,吃多了也会烦。

初中时我住校,一周回家一次,自带米和菜。新鲜蔬菜不易储存,母亲腌制的雪里蕻、酸豇豆、豆腐乳、萝卜丝……是我初中三年的味道。鄂东气候湿润,腌制咸菜若不密封容易发霉。为保障咸菜一周不变质,母亲的办法简单而实惠,只需在炒菜时多加菜籽油。炒好的咸菜,装入罐头瓶中压实,便完全浸泡在菜籽油里,既密闭保质,又增加了营养。

雪里蕻,这寻常的农家小菜,承载着家乡人的勤俭与智慧,也印记着我年少时的记忆密码。

小贴士】腌制食品含亚硝酸盐,多食无益。为减少亚硝酸盐摄入,雪里蕻须腌够20天后再食用。

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