话说“津菜”

中国大陆的天津菜简称“津菜”，是具有天津风味的地方菜系，它虽然不在八大菜系里，但却是一个独立的文化体系。天津菜起源于民间，得势于地利，发展于兼取，凭借于天津地区富饶的物产，特别是质优量大的河海两鲜、飞禽野味和“喜尝鲜、好美食”、“俗尚奢华”的民风食俗，在明末清初逐渐形成。经过二百多年的兼收并蓄，天津菜不断丰富和完善，于光绪年间达到鼎盛阶段。

早在清朝，天津就有食都之称。津菜更是以“宫、商、馆、门、家”著称，即主要菜系由宫廷菜、商埠菜、公馆菜、宅门菜和家庭菜构成。

宫廷菜就是当年各个王府里流传出的菜品，如今的美宫山药就是从宫廷菜眉公山药演变而来；商埠菜则是早年间的饭庄菜；公馆菜是名人家里私厨的拿手菜，是各地特色菜肴和口味的结合，同时也促进了西餐的发展，水晶虾饼就是保留下来的老公馆菜；宅门菜顾名思义就是大宅门里的菜品，是纯正的民间的高档菜，这些大宅门里的主人大部分都是商贾，变着花样吃，给厨师提供了创新的平台。

民国初年，天津菜继续维持繁荣局面，特别是津菜中的清真菜和素席菜，有了很大的发展。同时，各地风味开始涌入津门，逐步“津化”，使津菜形成多元的风格，由简便、实惠、质朴的民间本色发展成为以咸鲜为主、酸甜为辅、小辣微麻、复合烹调、风格独特的地方菜系，成为北方大都市、大商埠之时尚。

从地理位置上看，天津位于中国大陆华北平原的东北部，东临渤海，西扼九河，北界燕山，南凭港淀，河海干鲜、野、山货资源丰盛。这一切为津门厨师提供了广阔的施展才华的天地，同时也决定了津菜独具的特色。

亦正是受地理位置的影响，天津人讲究吃“鲜”，天津很多美食最主要的是河海两鲜，但鱼虾蟹应该在什么时候吃最肥美，也是有讲究的。根据鱼虾蟹的生长及成熟时间不同，鱼类中春天应该吃黄花鱼，而天津的老太太清理黄花鱼一绝，不用把鱼腹切开，可以直接从鱼嘴里把肠子掏出来，这个绝活在外地都很有名气。

此外，夏天吃比目鱼、秋天吃刀鱼、冬天吃银鱼。虾类中，立春时吃大白虾，二月二是对虾丰收的时候，立秋的时候吃青虾；而螃蟹中，春天适合吃海蟹，七八月份是闸蟹最肥的时候，冬天更适合吃紫蟹。

而这也决定了天津菜的烹调特色是“河海两鲜”。津菜中的名菜佳肴如扒通天鱼翅、鸡茸燕菜、煎烹大虾、炒青虾仁、酸沙紫蟹、高丽银鱼，罾蹦鲤鱼等，又无一不与、“海鲜”和“河鲜”相连，故而津菜厨师对烹制“河海两鲜”菜肴的功底自然深厚。

在烹制水产品的过程中，津菜厨师特别注重“质地”，既有主料本身原有的质地(指鲜嫩程度)，又有通过口感反映出菜肴的酥、脆、软、嫩、烂的性质。

此外，还特别注重火候，即烹制菜肴时间的长短。不同的原料、不同的技法，掌握的火候亦不同。例如“爆菜”需急火热油、迅速颠炒、体现出脆嫩的性质。如白嘣鱼丁烹制时间长了，就会出现主料脱水、鱼肉僵硬的现象，影响菜肴质量，而熬鱼则需慢火燥熟，大火收汁，让调味品充分浸入主料达到口味醇厚、质地软嫩之效果。反之，火急，烯得时间短就会造咸鱼肉外柴里生，既影响质 感，又影响菜肴的色、香、味。

再就是特别注重投放调味品的顺序。例如放盐的先后会产生不同的结果。先放盐，咸菜的质地变硬，后放盐就起到增鲜提味的作用。不同的技法放醋的先 后，也会使菜肴产生不同的效果“烹”类菜先放醋既能保持主料的鲜嫩程度，又能借助“热力”使醋挥发出的香气吸收到主料中，且吃不到酸味。醋在这里起到了去腥、增鲜、保持营养成分不被破坏的作用；侉炖、醋椒类的作法必须后放醋，以保证汤的酸、辣、鲜口味。

最后则是配菜的合理性。既要体现出菜品色泽美观，搭配和谐，又要体观出荤素互补，营养丰富。