龙游商帮：百年飘香黄天源
在苏州提起“黄天源”,那里的老幼几乎没有不知道的。这是一家有着百年历史的糕团老字号,到现在依然充满了勃勃生机。
苏州黄天源糕团店,由浙江慈溪人黄启庭在1821年创办。最开始,黄启庭经营的只是小本买卖,在东中市都亭桥境开设了一个卖粽子的小摊。 由于黄启庭做的粽子味道极好,受到了当地百姓的热烈欢迎,生意一点点地发展起来。 经过几年的辛苦经营,黄启庭积累了一定的资金,在都亭桥赁一小屋,开设黄天源糕团铺,经营五色汤团、挂粉汤团、咸味粢饭糕、咸味猪油糕、黄松糕、灰汤粽、糖油山芋等糕团小吃。
后来黄启庭和他的儿子相继去世,黄天源糕团店由黄启庭的儿媳陈氏继承。对于一个妇道人家来说,在当时的社会环境下经营一家店铺是十分不容易的。 黄天源的生意因此每况愈下,面临着倒闭的危险。1874年,陈氏再也没有力气支撑这个店铺了。她发现店里的牵烧师傅顾桂林十分聪明,又很懂得经营,就把店以1000元的价钱盘给了他。另外,黄天源的招牌每年租金为12石大米。陈氏并不想让这家店倒闭在自己的手上,希望他能够在新掌柜的经营下起死回生。
顾桂林果真没有让陈氏失望,自从他把店铺盘过去之后,发挥目口糕团制作技能,兢兢业业经营,商店生意蒸蒸日上,民国时期,黄天源在原来店址的基础上扩展到现在的观前街玄妙观东角门,租借观产神州殿房屋营业。 随看生意的不断扩大,黄天源又租观前街一楼一底为店面。都亭桥黄天源称西号,有职工7人,观前黄天源称东号,有职工13人。20世纪30年代,黄天源的产品已经深受南方地区人士的欢迎,东南亚的侨胞甚至要求黄天源开设邮购业务。 于是在30年代,黄天源曾增设糖芋艿、糖油山芋邮购业务。
1936年,顾家的后人顾念椿继承了家族的产业。 在这之前,他在钱庄学业,接管糕团业务后,购进观前街241号一楼一底的店面房屋。因观前街市井繁华,当时一楼一底虽只能放六张半桌子,所供应的品种开始也只有五色汤团、灰汤粽、糖油山芋、猪油糕、黄松糕等几种,却常常吃客满座。 应时的季节性糕团开始主要有青团子、南瓜团子、重阳糕、神仙糕,每逢岁末大量供应糖年糕。 糖年糕花色繁多,最大的几斤一方,最小的一斤十余块,自大至小可垒成宝塔。 还有糖元宝,巨者如拳,微者若拇指,任客选择。 人们购糕时必购元宝若干。 富有者则择大小数种,带回家装入盘内,铺上红色剪纸,插上柏子,再配福橘青果,于除夕安放在床前台上。 盘前又供上红烛息香,名曰“守岁”,预祝明年平安福祉。
顾念椿经营黄天源善于随时代变迁不断发展。 在产品上,顾念椿十分注重花色品种的多样化和高质量。 在新中国成立初期,他曾多次带领职工走出店堂,去无锡王兴记馄饨店参观学习。 他还与职工共同研究,在炒肉团子的基础上,搞出了炒肉面、虾肉大馄饨等新品种。 炒肉面用阔面条煮熟后,先在冷开水中撩过、甩干,再用自制虾子酱油作调料,美味爽口。 面浇用夹心精肉,配以黄花菜、黑木耳、天目山扁尖、河虾仁等上等原料制成,深受顾客喜爱。 直到今天,黄天源除了各式糕团享有盛誉外,炒肉、虾仁等各种面条,原汤原味,亦颇具特色,顾客百吃不厌。当时,黄天源还有一种“糖油龙头山芋”颇有名望。 这种食物对用料的选择十分严格,山芋一定要购自宜兴。 因为宜兴山芋质地细腻易酥别处山芋无法相比。 如果遇到山芋缺货的情况,为了保证食物的品质.黄天源宁愿将这种食品停止供应。 白糖选用上品,烧煮过程力求粗货细做,极为认真。 加工时先将山芋洗净,用大盆堂文火焙烧,半酥时加人白糖收膏,要求糖味透心,再浇上熬成的糖油,随后上柜供应。 糖油龙头山芋油光透亮,剖开时可看到满心通红香味浓郁,人口酥糯味若山栗,又甜又香,特别受苏州人喜爱,东南亚一带华侨也很爱吃。
黄天源糕团店的发展并没有受到外来资本的冲击,一直顺利地发展到新中国成立后。1956年,在全国商业公私合营的浪潮下,黄天源也实现了公私合营,并同时兼并了当地的两家著名的糕点铺天源利和冯秉记,人员、资金和技术力量更为充实,经营品种更加丰富了。 那时,黄天源一年四季都有适时花色品种推出,如正月初一供应糖年糕、猪油年糕、糕汤圆子,正月十五供应糖汤圆子,二月初二供应油煎年糕,三月清明节供应青团子,四月十四供应神仙糕,五月初五供应各色粽子,六月供应绿豆糕、薄荷糕、米枫糕,七月十五供应豇豆糕,八月十五供应糖芋艿、糖油山芋、悟熟藕,九月初九供应重阳糕,十月供应南瓜团子,十一月冬至节供应冬至团子,十二月供应各式年糕。
黄天源除按时令节气的变化供应各种品种外,还按苏州人的风俗习惯推出适销品种,作为喜庆吉祥礼品,相互赠送,以示祝贺。 供应老年人做寿的有寿团、寿糕,姑娘出嫁有蜜糕、铺床团子,小孩满月和周岁生日有剃头团子和周岁团子,人学有扁团子,新屋上梁和乔迁之喜有定胜糕等。
20世纪80年代以来,黄天源先后扩大了店堂和工场间,糕团品种达200多种,每天供应60多种。 近年来,在原有的基础上,黄天源又创新和发展了其他礼品糕团,并从蛋糕裱花得到借鉴,设计制作出松鹤同春、龙凤呈祥、凤穿牡丹、嫦娥奔月等口味美、造型美的新型糕团。 这些产品都通过本店和设在北京上海、南京等城市,以及安徽、新疆等地区的分店进人千家万户,行销海内外。
1995年11月,黄天源糕团店在175年店庆之际,举办了为期1周的首届黄天源糕团食品节,展示了300余种正月至腊月的各类传统、特色、创新时令糕团。 百年黄天源在将近200年的发展中不断创造着新的辉煌。