九款菌类变化非常丨做法
烧椒鸡油菌
原料：鸡油菌150克，烧椒100克，蒜粒少许。
调料：青椒酱、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、陈醋、辣鲜露、幺麻子熟香菜籽油各适量。
制作：
1、将豇豆下开水锅里焯熟，捞出沥干水份后，盛入盘中垫底。
2、鸡油菌切片，下开水锅里焯熟后，捞出待用。
3、将烧椒、鸡油菌放入拌菜瓢中，加入蒜粒、青椒酱、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、陈醋、辣鲜露、熟香菜籽油拌匀，盛在盘中豇豆上，即成。
干椒牛肝菌
原料：黄牛肝菌200克，干辣椒节、蒜片各少许。
调料：盐、味精、幺麻子熟香菜籽油、化猪油各适量。
制作：
1、把黄牛肝菌切1厘米厚的片，下入烧至五成热的熟香菜籽油锅中，炸至色金黄，起锅沥油待用。
2、锅内放入少量熟香菜籽油和化猪油烧热，然后下干辣椒节、蒜片炒出味，再放入炸好的黄牛肝菌片翻炒，调入盐和味精，起锅装盘即成。
香烩青头菌
原料：青头菌200克，五花肉片100克，蒜片、葱丝各少许。
调料：盐、味精、鲜鸡汤、湿生粉、幺麻子熟香菜籽油各适量。
制作：
1、把青头菌切块，下入烧至四成热的熟香菜籽油锅中滑油后，起锅沥油待用。
2、锅入少许熟香菜籽油烧热，下五花肉片和蒜片炒香后，加入鲜鸡汤、青头菌块烧至入味，调入盐、味精，勾芡后起锅装盘，点缀葱丝即成。
翻沙白玉菇
原料：白玉菇300克，牛肉松50克。
调料：咸蛋黄40克，老干妈风味豆豉30克，盐3克，味精5克，白糖20克，混合粉（淀粉2.5千克，澄面1千克，生粉500克）100克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作：
1、白玉菇洗净，用水浸泡2小时，捞出带有少许水分，拍匀混合粉。
2、锅内放入色拉油，烧至七成热时，下入白玉菇小火炸酥，倒出控油。
3、锅内留底油，烧至五成热时，放入咸蛋黄炒香，倒入老干妈风味豆豉、盐、味精、白糖和白玉菇翻炒均匀，最后放入牛肉松，借着蛋黄的粘合力使牛肉松牢牢地包在白玉菇上，出锅装盘。
关键：
一、是以前烹调白玉菇，都是直接取白玉菇拍粉，现在我们则是先让白玉菇用水泡2小时，让它一定要把水“喝透”再拍上粉；
二、是混合粉的搭配比例，我们将淀粉、澄面、生粉按照比例混合，油炸后的成品质地酥脆，还不易回软；
三、是油炸时油温必须高，控制在七成热为好；四是烹调时，我们加入了牛肉松，使得做好的成品香味更足，而且更有特色。
美味杏鲍菇
主料：杏鲍菇200克。
调料：A料（XO酱8克，香辣酱10克，辣妹子5克，浓汤200克，白糖8克，鸡粉9克，耗油6克，自制红油13克，麻油4克）
制作：
把杏鲍菇放入A料中，烧开即可捞出，放凉后装盘。
猪颈肉炒松茸菌
主料 新鲜松茸菌，猪颈肉，红黄椒，蒜茸，姜片等。
做法
1.将新鲜松茸菌、猪颈肉切片状，备用。
2.将腌好的猪颈肉片煎至金黄，隔油备用。
3.松茸菌两面煎香，撒盐花，铲出备用。
4.锅烧热下油，爆香蒜茸、姜片、红黄椒，下入以上处理好的原料，下蚝油、鸡粉、糖、生抽调味并炒匀，最后勾碗芡炒匀，淋花雕酒即可出锅。
菌香和牛粒
原料 杏鲍菇250克，和牛125克，彩椒丁50克，甜蜜豆50克。
做法
1.杏鲍菇、和牛切大粒丁状；彩椒切丁，甜蜜豆切丁。
2.将杏鲍菇炸至金黄色，加牛油、烧汁煎炒。
3.将和牛丁烧高温锅，煎至七成熟。
4.将彩椒丁、甜蜜豆丁煎炒待用。
5.起锅爆炒料头，按顺序将所有原料落味、爆炒、勾芡，即可上碟装盘。
技巧 和牛不可太熟，煎时要掌握技巧。
虎掌菌粉丝煲
原料：龙口粉丝半包，水发虎掌菌丝50克，云南宣威火腿丝15克，虾仁50克。
调料：盐2克，老抽15克，胡椒粉、白糖各1克，葱花5克，色拉油30克。
制作：
1、净锅上火烧开水，加入老抽，放入粉丝烫至七成熟，待上色，捞出沥干；火腿丝汆水。
2、锅上火，入色拉油烧至五成热，下入虾仁炒香，放入熟粉丝，调入盐、胡椒粉炒透成预制品。
3、锅留底油烧热，加火腿丝、虎掌菌煸香，放入预制好的粉丝炒散，调入白糖翻炒，起锅时加葱花，倒入烧热的煲仔内即可。
技术关键：
1、烫粉丝是关键，不要太硬或太软，七分熟即可，这样成菜的口感才好。
2、炒制时用筷子操作，这样更均匀。
3、本菜品不添加味精类的调料，全靠食材本身和调料的融合，所以炒制时要注意火候，突出原料本味，这样更营养健康。
农家爆虫草
制作：
1、将鲜虫草花350克洗净控水，干冬菇2朵泡透洗净切成粒，五花肉100克洗净切成粒。
2、炒锅上火加入水烧开，放入鲜虫草花汆水，另起净锅内倒入料油 25克烧热，下蒜米3克、冬菇爆香，下入五花肉煸炒至变色，烹入米酒8克、黄豆酱4克、海鲜酱2克翻炒，再下入鲜虫草花，调入精盐、辣椒油各2克、辣椒面 3克、鸡汁5克迅速翻炒均匀，起锅即成。
创意：鲜虫草花已进入寻常百姓的餐桌，其做法较多，口味不一，这道菜选用黄豆酱及海鲜酱等进行调味，再配以五花肉炒制而成，不但酱香浓郁而且更加香醇。