赤峰往事——一位末代太监的传奇人生（连载七）

 赤峰往事——一位末代太监的传奇人生（连载七）

巧遇老乡  传授盒子菜技艺

在御厨房有一位“红案”师傅，人称“苏师傅”，是苏永生天津静海老乡，虽不是自家，但同乡、同姓，已是难得。永生便认苏师傅为叔。苏师傅也非常喜欢小永生，有什么体已话，总愿意和他说说，虽然年龄有别，可说话很是投机，成了非常要好的忘年交。据苏师傅介绍，“红案”是御厨房中专门制做肉食的行当。制做“盒子菜”是红案师傅的看家手艺。其加工过程相当复杂，从选料到制做，每一步都必须精工细做，丝毫不能马虎，制做出来的成品，晶莹剔透、香气宜人，奇香无比、浸人肺腑，尝在口里，软、滑、香、咸，瘦肉不柴、肥肉不腻，看之秀色可餐，嗅之香气扑鼻。

“盒子菜”是由于其常装在食盒中携带备用，因此而得名。其实是一种特别加工的薰肉，其味偏咸。其加工制做过程，苏师傅介绍说:选当天宰杀的黑毛猪前糟肩胛肉、腰条五花肉。切五寸见方。经清水浸泡、清煮、卤酱、薰制四个步骤，精制而成的。

由于“盒子菜”其味偏咸；卤酱加入十五味中药做肉料；薰制时薰烤除去部分水份，所以具有久放不腐的特点，合格的薰肉，即便是三伏天，放置月余也不会变质，且蚊蝇不恋。这也正是其配上“杈子火烧”制成的“对夹”被选择做“皇粮”（皇上出猎时所用的干粮）的主要原因。