浓缩鸡汁的生产工艺、配方、抑制分层及作业指导书
浓缩鸡汁（酱、膏）研发核心在于主要提供鸡汤味, “汤”是汁、酱、膏状复合调味品的味道核心，其应用可以体现体现肉香、骨香、脂香复合，味道纯正、浓郁而持久，口感比较饱满而非单一鲜香或某方面的口感，厚味及回味优于其他复合调味品；在炒菜、炖菜、做汤、熬制、凉拌应用时入味快，沉淀极少鲜味辅助香料形成愉快、柔和的复合风味；直接加沸水冲开即成汤，使用方便，将会推动餐饮工业化、规范化、标准化发展进程。
一、浓缩鸡汁（酱、膏）调配流程
食用胶+水+淀粉一浸泡一混合均匀一糊化一添加鸡肉粉、白砂糖一混合均匀一加入食盐、味精、干贝素、色素、1+G、柠檬酸等一均质乳化一加入防腐剂、鸡肉香精香料一混合均匀一浓缩鸡汁。
二、浓缩鸡汁（酱、膏）调配技巧
将黄原胶、淀粉加水于50 ℃浸泡40 min，也可采用瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠（CMC）、魔芋胶等其他食用胶作为形成凝胶的原料，浸泡时要将胶、淀粉、水混合均匀，不宜有块状、团状物质形成，应为悬浮状均匀的整体。
糊化是指将悬浮均匀的物料在加热的作用下形成凝胶状态，由于受温度、酸碱度、原料组分的影响，加热形成的凝胶状态会在常温形成流体状或者膏、酱状。
加入鸡肉粉、白砂糖、混合均匀使其融和为一体，呈现膏、酱状。
加入食盐、味精、干贝素、色素、I+G、柠檬酸等，均质乳化，20 MPA过两遍。均质乳化的目的是使鸡汁中的颗粒细微化，达到流动性较高的目的。也有一些厂家采用胶体磨过两遍，这样处理的工艺主要体现在流动性稍差；也有生产鸡汁、鸡膏、高汤酱不需要均质乳化，同样可以实现高品质的浓缩鸡汁（酱、膏）的生产。
加入防腐剂、鸡肉香精香料混合均匀即得浓缩鸡汁（酱、膏），鸡膏的生产也可参照这一工艺进行。
在含量较高的淀粉的作用下，形成凝胶状态比较容易，采用3%~18%淀粉糊化形成凝胶状态结构，加入原料混合均匀即可。
三、浓缩鸡汁（酱、膏）的配方举例4个
表5 浓缩鸡汁生产配方之五
四、浓缩鸡汁（酱、膏）分层原因
目前市场上的鸡汁主要存在的问题是分层，原因分析如下：细菌引起分层的原因是由于细菌生长致使细菌总数增加，破坏浓缩鸡汁的酸碱度，导致细菌渗透到水分的变化，细菌除引起分层以外还会导致鸡汁变味、变酸、哈变臭等。
淀粉的添加量及品种、采用淀粉的加工方式等引起分层，通常采用普通玉米淀粉容易形成凝胶且形成胶状态稳定，这优于变性淀粉的效果；采用冷水或者温水溶解玉米淀粉，防止因溶解淀粉产生块状、团状物淀粉的添加量过少也会引起分层，通常在使用食用胶的同时玉米淀粉的使用量不低于2%。
均质乳化除改变浓缩鸡汁的流动性外，还改善鸡汁颗粒物质的分布和细化，也就成了分层的原因之一。在浓缩鸡汁加工过程控制其乳化均质的温度、压力、时间对分层有一定影响。
食用胶的添加量、添加方式、配伍性均是导致分层的原因之一，某些胶形成凝胶之后状态不稳定，尤其是在酸的作用下会发生一定的变化；胶类物质的吸水性也是浓缩鸡汁（酱、膏）分层的原因之一。
五、抑制浓缩鸡汁（酱、宵）分层的措施
针对浓缩鸡汁（酱、膏）采取一些抑制分层的措施，对生产稳定状态的汁（酱、膏）至关重要。如：将食用胶浸泡之后形成均匀的浑浊状一体再加热糊化，在溶解食用胶之前可以将淀粉和食用胶线混合均匀，再用水溶，通过添加酸味剂控制浓缩鸡汁pH值和防腐剂的合理添加量，抑制部分细菌繁殖使其细菌难以生存和繁殖；
通过对生产环境卫生、员工卫生、操作环境的控制使细菌污染的可能性降低，使浓缩鸡汁细菌较少；
采用玉米淀粉进行糊化，添加量在3%~10%进行凝胶的形成；均质乳化使鸡汁流动性较好，根据不同的流体选择恰当的温度、压力、时间进行均质乳化。通过以上这些方面改善达到抑制浓缩鸡汁（酱、膏）分层的目的。
六、【参考】某公司的鸡汁调味料作业指导书
1. 目的
1.1为达成罐装鸡汁调味料加工工艺要求，指导鸡汁调味料生产作业；
1.2确保生产安全，保证质量，减少生产损耗，提高生产效率。
2. 适用范围
2.1调味酱车间罐装鸡汁调味料生产加工作业。
3. 工作职责
3.1组 长：确认并核对鸡汁调味料生产计划，下发鸡汁调味料生产指令；
3.2操作员：接收组长下发的鸡汁调味料生产指令，要在确保安全（人员、设备及产品安全）的前提下，按本作业指导书进行操作。
4. 工艺流程图
5班前准备
5.1组长工作
5.1.1确认生产数量，按配方领取原辅料；
5.1.2PET瓶装：确认生产所需PE瓶和盖子的数量及规格，安排领料，把盖子送到包装部喷码；
5.1.3安排每个岗位所需操作人员，做好准备工作。
5.2操作人员
5.2.1调试好洗罐机（洗瓶机）、灌装机、封罐机、杀菌机；
5.2.2按生产需求清洗、调试好搅拌锅一至两个；
5.2.3清洁输料管道、排空输料管道内残留的水；
5.2.4用叉车把胶体等原辅料、PE瓶、盖子叉进目标岗位；
5.2.5按配方称好原辅料、添加剂，备用；
5.2.6投料前检查核对各原辅料的性状、重量，做好记录。
6工艺操作要点
6.1原料验收
6.1.1对鸡膏、白砂糖等原料的品质进行检查核对，发现异常及时上报；
6.1.2确认完毕做好登记记录；
6.1.3验收无误开始配料。
6.2配料、煮酱
6.2.1将淀粉用水（水：淀粉=1：4）溶解，备用；
6.2.2将黄原胶用水（黄原胶：水=1：60-70）溶解，过胶体磨，备用；
6.2.3先将1/3的总水量加入到搅拌锅内，然后依次加入鸡膏、鸡粉、白糖、果葡糖浆、盐；
6.2.4开启搅拌器，搅拌至大体均匀后开始加热，边加热边加入已备好的黄原胶料液；
6.2.5等温度升到40—50℃时，加入已备好的淀粉液；
6.2.6补足水分，每隔约5分钟循环2-3分钟，确保物料受热及混合均匀；
6.2.7当酱体温度升到85℃时，再依次加入食盐、味精、、色素、山梨酸钾等料；
6.2.9充分搅拌和循环，使之混合均匀；
6.2.10等温度升到95-98℃时，恒温保持5分钟；
6.2.11煮好的酱料通过无极变速泵，泵入管式热交换器进行降温，降温调节为60-65℃后泵入半成品储存缸，准备灌装；
6.2.12开启抽料泵把酱料抽到罐装机进行罐装；
6.2.13做好记录。
6.3洗瓶、罐装
6.3.1 PET瓶装
6.3.1.1挑检出变形、脏污等不合格的PE瓶；
6.3.1.2挑检好的PE瓶通过调试好的洗罐机清洗干净，清洗完毕后在线传送到罐装机进行罐装；
6.3.1.3灌装开始先把从罐装口出来的少量酱料报废，其中含有管道残留物，且温度较低影响产品质量；
6.3.1.4开启灌装机进行灌装，灌装量：1000g±10g；
6.3.1.5罐装过程中操作人员每30分钟要抽查一次罐装量，异常即时调整；
6.3.1.6挑检出脏污、变形不合格的瓶盖；
6.3.1.7把挑检好的瓶盖放进全自动旋盖机内；
6.3.1.8开启自动旋盖机封口；
6.3.1.9封口操作人员要经常检查封口质量，剔除封口不良品，发现异常即时停机检查调整。
引用资料：
[1] 斯波. 浓缩鸡汁(酱、膏)调味技巧及盲测. 成都乐客食品技术开发有限公司
[2] 食品论坛网友（474711356）分享
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