冒菜红油香料配比与制作提辣辣椒魔鬼辣椒粉...
冒菜红油香料配比与制作
提辣辣椒
魔鬼辣椒粉:300克
小米辣粉:100克
石柱红粉:100克(5号)
以上3种辣椒粉混合搅匀待用
提香辣椒
二荆条:200克
新一代:100克
灯笼椒:100克
子弹头:100克
苏籽:10克
核桃:3个(薄皮核桃)
以上4种辣椒剪段混合拌匀放待用。
1.辣椒段倒入锅中加少许油,小火慢慢炒5分钟后加苏籽,继续小火慢慢炒至辣椒酥脆出锅放凉倒碎(中粗)。
2.锅中倒入菜籽油烧至260度关火降温,油温降至240度炸小葱至金黄捞出。
3.油温220度—230度炸带皮芝麻,芝麻炸至金黄捞出。
4.提辣辣椒:
第一次淋油油温200—210度(一勺勺淋,边淋边搅动)。
第二次淋油油温170—190度之间。
第三次淋油油温120—140之间,做好后放置24小时使用。
5.提香辣椒:
第一次淋油油温170—190度之间(一勺勺边淋边搅动)。
第二次淋油油温120—150之间。
第三次淋油油温130—150之间,做好后放置24小时使用。
冒菜辅料
1.红花椒炒干捣碎待用。
2.准备新鲜藤椒,
3.锅中倒入菜籽油烧至240—260度之间,关火降温降至230—240度。
4.降好温的油用勺子淋油在藤椒里,油和藤椒比例2比1(2斤油1斤藤椒),藤椒油做好后需要密封3—5天后使用。
5.锅中准备少许油烧至5成热倒入1斤豆豉,小火慢慢炒至豆豉干香(豆豉千万炒过了会变苦),炒好豆豉放凉后倒入料理机加250克香油打碎。
6.打好的豆豉倒入容器中加入(鸡精35克、香油50克、捣碎红花椒15克、耗油150克、白糖70克、孜然12—15克、藤椒油100克、花椒油100克),搅拌均匀辅料即制作完成。
提香辣椒油中加适量提辣辣椒油(更具当地吃辣程度加),加入辅料(10斤油2斤辅料)进行勾兑后搅拌均匀,加入25克复合调味香料、加2克香料油搅拌均匀即可。