香辛料投放方式对减盐卤鸭腿的影响
随着人们对饮食营养健康的重视，全球掀起了一股减盐热潮，减盐（减钠）食品的需求正在迅猛上升，也包括多种减盐卤肉制品。而卤肉制品的加工工艺与香辛料紧密相关，常规形态的香辛料在常规卤制过程中，往往是用袋子装在一起，卤汁卤味溶出扩散和渗透慢，不均匀，卤制时间长，能源消耗大；卤料袋使用几次后就会丢弃，使用效率不高，造成很大的浪费及一定的环境污染；如果采用粉末香辛料，理论上有利于克服上述问题，提高使用效果和经济效益。
工艺流程：
冷冻鸭腿解冻、清洗（鲜鸭腿直接清洗）→焯水→腌制→卤制→包装→杀菌→冷却→成品。
工艺设计：
1、参照常规卤鸭制品的制作工艺，采用实验室前期研究确定的低钠盐配方（30% KCl＋70% NaCl）进行减盐卤制[26]，在原料腌制剂和卤汤配制中使用。
2、粉末香辛料投放方式：根据前期研究基础，先以粉碎后（60～100 目）八角、桂皮、花椒、山柰、小茴香、辣椒质量比10∶10∶25∶5∶5∶40配制复合香辛料，然后加入水配制卤汤，其中复合香辛料使用量为卤汤总质量的3%，以未粉碎复合香辛料（本体香辛料，配方相同）为对照，开展复合香辛料粉末投放方式研究，具体包括装袋投入卤汤、直接投入卤汤分散、预先熬汁过滤、与卤制品定量混合拌匀；按原料鸭腿与卤汤的质量比为1∶3进行卤制，卤制时间设置为1 h，卤制温度85～90 ℃，泡卤时间设置为12 h，泡卤温度6 ℃。研究复合粉末香辛料投放方式对卤鸭腿品质特性的影响。
将粉末香辛料直接投入卤汤分散后所得的卤鸭腿在滋味、气味方面得分最高，咀嚼性、多汁性方面各组产品得分相差不大，所以将粉末香辛料直接投入卤汤分散后使用所得的卤鸭腿总分最高。
将香辛料预先熬汁过滤所卤制的鸭腿咀嚼性、弹性和黏聚性较好，而将香辛料与鸭腿定量混合拌匀卤制所得到的鸭腿硬度较好。用4 种不同的香辛料使用方式所卤制的鸭腿咀嚼性、弹性和黏聚性之间的差异均不显著；将粉末香辛料预先熬汁过滤所得的鸭腿产品与装袋投入卤汤及直接投入卤汤分散2 种方法卤制所得的鸭腿产品间硬度有显著差异（P＜0.05）。
使用粉末香辛料卤制成的鸭腿肉，其剪切力整体高于对照组使用本体香辛料卤制成的鸭腿。其中将粉末香辛料与鸭腿混合拌匀卤制得到的鸭腿剪切力最大，为45.89 N；将粉末香辛料直接投入卤汤分散所卤制的鸭腿剪切力最小，为42.51 N；前者极显著高于后者（P＜0.01）。造成剪切力差异的因素主要有肉品卤制时间、卤制温度、肉品组织结构等，投放方式的不同使粉末香辛料的主效成分溶出产生了差异，从而影响了鸭腿的组织结构，使各组鸭腿的剪切力产生显著差异。
使用粉末香辛料卤制成的鸭腿，其蒸煮损失率整体低于使用本体香辛料卤制成的鸭腿。将粉末香辛料预先熬汁卤制的鸭腿蒸煮损失率最小，为14.53%。肉类在煮制过程中最明显的变化是失去水分，质量减轻，粉末香辛料的主效成分溶出速率虽有差异，但各组鸭腿的蒸煮损失率差异都不显著，所以粉末香辛料投放方式的不同对鸭腿蒸煮损失率没有明显影响。
使用粉末香辛料卤制成的鸭腿，其水分活度整体低于使用本体香辛料卤制成的鸭腿。将粉末香辛料预先熬汁卤制的鸭腿水分活度最高，为0.992。其原因与蒸煮损失结果类似。
使用粉末香辛料卤制成的鸭腿，其水分含量整体低于对照组使用本体香辛料卤制成的鸭腿。将粉末香辛料与鸭腿混合拌匀卤制所得的鸭腿水分含量最高，为65.20%。粉末香辛料因为投放方式的不同而导致的主效成分溶出速率差异并没有使各组鸭腿的水分含量产生显著差异，因此对鸭腿水分含量没有明显影响。
使用粉末香辛料卤制成的鸭腿中食盐含量整体低于使用本体香辛料卤制成的鸭腿。并且其中将粉末香辛料装袋投入卤汤卤制成的鸭腿食盐含量最高，为1.56%，与用其他方法卤制的鸭腿食盐含量有极显著差异（P＜0.01），原因可能在于香辛料装袋后溶出速率较慢，食盐渗透速率相对升高，使鸭腿食盐含量显著增加。
使用粉末香辛料卤制成的鸭腿中所含总酰胺含量整体高于使用本体香辛料卤制成的鸭腿。其中将粉末香辛料直接投入卤汤分散卤制的鸭腿总酰胺含量最高，为0.35 mg/g；与鸭腿混合拌匀卤制所得的鸭腿总酰胺含量最低，为0.25 mg/g；与其他2 组差异极显著（P＜0.01）。原因在于将香辛料直接投入卤汤分散使用使香辛料主效成分（以总酰胺为代表）最大程度溶入到卤汤中，使鸭腿肉中含总酰胺在内的香辛料主效成分含量极显著增加；另外将香辛料与鸭腿混合拌匀后，缺少了预煮过程，香辛料主效成分溶出少，使鸭腿肉中含麻味素在内的香辛料主效成分含量极显著减少。
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