宜兴五味，荡漾在舌尖上的乡愁
丨五味杂陈是宜兴丨
▲ 鸭浇面。摄影/黄彬彬
-风物君语-
吃的就是老味道
宜居宜游的宜兴，自古繁华富足。
身居此地的人，食不厌精，脍不厌细，被“酥甜香脆、清苦回甘、鲜咸麻辣、焦黄松软……”多方环绕的同时，也享受着闲适人生。
▲ 宜兴人吃蟹讲究吃本地的“溪蟹”。图/网络
而出门闯荡的游子，总是将味觉化成乡愁，即使口音变了，但对故乡的味道，仍怀无限眷恋。在“五味”杂陈的时光深处，写满永不褪色的乡情。
酥甜，最解内心的痒
一千个宜兴人，就有一千种对宜兴的滋味感知。
可徐舍是个例外，这儿所有人的味觉记忆里，都有一抹化不开的“甜”。
▲ 无锡市非物质文化遗产“豫和泰”小酥糖就在这里诞生。摄影/黄彬彬
这一块糖，形似白玉，酥软如棉，香甜萦齿，偏中间的糖骨还脆脆地停留在齿间，端的是美味无比。
做一块糖，从备料、制屑、下汁，须得三天。
▲ 小酥糖的制作流程和工具虽不十分复杂，却也受到很多客观条件的限制，注定只能限季限量供应。供图/豫和泰
炒熟去皮的芝麻和熟面粉和在一起，拌上白糖，打碎并搅匀，等芝麻的油脂和面粉充分地黏合后，再反复细筛，制成绵软细腻的“屑子”。将红筋麦芽糖慢火熬煮，不停搅拌，使其变稠、变黏。
等到“做糖”，大师傅掩起门扉，撒厚厚一层屑子于长长的木案上，取出拳头大小的一团麦芽糖，这是酥糖的“骨”。将糖骨在屑子上揉开、擀平，裹上了屑子的糖骨徐徐展开，然后对折，再揉开、擀平……
▲ 小酥糖的制作，需要的是一双巧手和足够的耐心。图/美拍用户@施子王19
如此重复多次之后，糖骨被揉成长条，折成几十层，每层薄如纸张，层层叠叠的，厚度却不过两厘米。
成型的糖坯躺在木案上，如一条粉白色的长龙。长长的糖坯被掰成厚约一厘米的小块，就可以进入“包装”环节了。小心地用半透的糯米纸裹起，再两块一并排，包进杏白色的纸包中。这个火柴盒大小的方形小块，就是你将看到的模样。
▲ 这么一包一卷，生产小酥糖的最后一道工序，也就完成了。图/美拍用户@施子王19
但糖的好，要吃了才知道。剥开糯米纸的小心翼翼，沾成白鼻子的哈哈大笑，当你满鼻腔、舌尖、心脾都被酥甜占满，总会有一种由衷的欢喜。
吃苦？给我来一大碗！
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乌饭，给人的第一印象是既黑又苦，盛在盘子里，在阳光下透着蓝紫色。
▲ 乌饭是随时而做、就地取材的食物，各地区根据风物特产不同，在不同时节用不同植物为大米浸染上色。说到底，吃的还是一个舒心利便。 摄影/贾亦真
刚出锅的乌饭透着墨色光泽，晶莹乌亮，犹如粒粒黑珍珠，清香扑鼻，让人垂涎欲滴。但如果你迫不及待夹上一筷子就吃，那你就真“吃苦”了。
乌饭草头性平、味苦，通常的吃法是要蘸着白糖，这样一口下去，口感软糯爽滑，味道苦中带甘，细嚼来又觉清苦回甘，层次丰富而回味无穷。
▲ 水与米，是天赐的能量。图/网络
春食乌饭，既意蕴着打田栽秧、一年丰熟的开始，又祈佑人们身强体壮、百病不生。这家家会做的乌米饭是大俗，也是大雅；是古老的传统，也是鲜活的当下；是最家常的平民小吃，也暗藏着宜兴人最朴素深刻的情感记忆。
▲ 乌饭的炊烟袅袅。摄影/贾亦真
美食的精髓不在于工序繁复，而在于细致用心。朴实无华和天然纯粹，构成了好吃又养生的至美情味，既是佳肴，更是家肴。
比月色还醇的，只有月饼
葱油月饼，外裹酥皮，层层松脆，极其醇厚。
▲ 归径的王氏月饼跟所有美好的事物一样，值得等待。慕名而来的食客甚至开车从其他县市赶来，在王家院子里等上几个小时，等待这口刚出炉的热烧饼。摄影/黄彬彬
一手托着，一手拿起，极贪婪地欣赏被咬开后，它所呈现出的美感：十几层的酥皮，由外层的金黄，到鹅黄、杏黄、土黄、橙黄、淡黄，逐层变淡，最后到极薄的白色……在层层包裹下，中间是一团葱绿色的心儿。
再一口咬下，葱的香味和着酥皮的脆响，醇厚的酥香萦舌绕齿，让人不禁眉飞色舞。这是我们第一次吃到杨巷葱油月饼的感受——初看貌不惊人，细品秀外慧中。
▲ 放入烤箱，是葱油酥饼进化的开始。图/网络
从选料、初加工、擦馅儿、制皮、制酥、包酥、包馅，到成型、盖章、包装，整个工艺中不使用任何模具，吃的是独一份传统的讲究。
瓜子、核桃、松仁、橘饼、南瓜籽用芝麻碎混合了，点缀上红绿丝，再包进一块优质火腿肉，香、脆、甜、咸、松、韧、酥、糯……百变的滋味，尽在口中。
▲ 新鲜出炉。摄影/曹夕英
那种充实的口感带来丰富的满足感，让人恍惚中回到了母亲往你手里塞月饼的童年。
每到中秋佳节时，归径的糕点铺需要通宵达旦地忙活赶制月饼，周围邻里乡亲便过去搭把手。一圆扎实的月饼，实则在不同的工序中，经由好几个人的手才终成圆满。这个过程恰也契合了它的外形和意境——团圆。
豆干，酱心独运的“闲”咸
早年间，宜兴人习惯喝早酒，温一盅黄酒，搭几块豆干，消消遣遣悠悠闲闲，给接下来忙碌的生计醒了神。
▲ 和桥豆腐干。图/纪录片《发现》
“大小均匀如银元，“色泽透亮而深褐、质地坚实而带韧”，“厚薄均匀、咸而不涩、甜而不腻、香而不厌”。
和宜兴的其他一些特色小吃不同，和桥豆腐干的受众极为广泛——不管是在北疆，还是南国，无论是阳春白雪，还是下里巴人，和桥豆腐干以其回味无穷的口感，足以称得上是老少咸宜。
▲ 和桥豆腐干有段“热火朝天”的历史——1950年，宜兴特制10万多斤豆腐干，运往朝鲜，慰问志愿军。那年， 整个镇上醇香弥漫，不论老少都参与制作，每块豆腐干都饱含祖国人民的深情。摄影/曹俊
甚至尊贵如慈禧太后，这个生活豪奢、遍尝当时无上美味的人，都被这一块小小的豆腐干给捋顺了胃口，用它来拌成小菜，搭一碗白粥，吃得顺心贴意。
猪婆，味觉情趣的巅峰
猪婆，有个更俗的名字叫“老母猪”，甚至在人际交往中略带贬义，但你若是到高塍走一走，会发现完全不同的猪婆。
▲ 猪婆肉的调料也和它的名字一样飒爽，用料豪放，色泽明艳。肉要带皮吃， 味道又沙又劲，就像品一段成熟丰富的人生。摄影/黄彬彬
母猪通常被饲养来产仔以换取家用。当产了10窝左右时，母猪耗尽体膘，不能再生，肉也变得腥、膻、柴，难以下咽，所以猪婆肉向来是肉中下下品。
但物资贫乏的时候，平民百姓果腹尚且不易，何况食肉乎？江南人在饮食上求精求细的才智此时大放异彩。130 多年前，高塍镇桃园村一个姓陈的农人，试用多种作料，不断改进方法，终于用人们眼中的“废料”烧制出一锅美妙绝伦的人间好滋味。
▲ 咕咚咕咚，飘香四溢。图/网络
色艳、味鲜、有嚼劲的猪婆放凉吃，只觉脆爽；若是回温一下，嚼起来更是沙沙作响。
据传，当年乾隆皇帝下江南，途经此地，偶然吃得，顿觉味蕾打了个哆嗦——此等的异香扑鼻、美味无比！遂连声称好，并御笔一挥，给陈家肉店题了一块御匾“高塍猪婆肉”——这是来自遍尝美味者的赞叹。
▲ 瞧瞧这肉质和色泽。图/网络
宜兴人在新奇食品层出不穷的今天，仍然保持吃猪婆肉的传统，年节热闹的团圆宴、平日不想做菜的偷闲，都会去切上一块——这是来自民间朴素的肯定。
据说，许多扎根在异国的老宜兴人，都念念不忘这一口猪婆肉。越是地域，越是典型，味觉记忆最能勾起人们对故乡的亲近之情。
也许人离宜兴很远，可是滋味很近，味蕾上都是不散的乡情。
文丨余嘉 殷燕
编辑丨章鱼
图编 | 袁千喜
封图摄影丨张启峰
本图文节选自《风物中国志·宜兴》（即将上市）
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