浙江人早餐“掰头”地图
-风物君语-
早安，浙江
早餐，最能体现一座城市的性情。如果说夜市是关掉滤镜的真实人间，那么早点摊，就是城市尚未梳妆时的素颜模样。
浙江的早餐，就如同浙江人的气质一样丰富多变——
▲ 浙江早餐不完全版地图。 绘/Paprika
时而清爽，浙江人普遍爱喝比白粥更稀的“泡饭”，晨光里配几碟小菜，就能吃得津津有味；时而又软糯，温州的糯米饭、嘉兴的大肉粽、宁波的汤圆和年糕，甜甜黏黏咸咸，一律温柔无限；甚至还有热辣，在这点上衢州人笑傲全省，炒粉干、葱花馒头、芋头粽，一大早就以辣椒唤醒味蕾……
在吃早餐这件事上，恋家的浙江人总是固执地认为，自家楼下的才是最好的。
对浙江早餐的记忆，首先来自路边摊上的糯米饭团。
糯米饭团来自温州，不知何时火遍全省，成为了浙江的全民美食，几乎每座城市的大街小巷，都有流动摊点沿街叫卖。据说武汉人“过早”可以在路上吃、骑着车吃、追公交吃，这点倒是和温州人吃饭团很像——
打包成拳头大的饭团，白白胖胖，透过塑料袋还散发着余温，冬天能拿来当暖手炉用。早起饥肠辘辘的人走在路上咬两口，里面满满当当的馅料“破壳而出”；等到要忙别的事，就隔着袋子再把它捏回椭圆形，“白胖子”体积缩水一圈，外表还是完好如初。
▲ 每一个糯米饭团，都是私人订制。图/网络
外地吃到的饭团，米硬不说，最要命的是配菜少。在浙江境内吃糯米饭团，就算不在“原产地”温州，也能享受到“至尊级vip待遇”——配料全自选，榨菜、肉末、香肠、肉松、土豆丝、梅干菜、油条碎、花生米、咸蛋黄……都能自定义纳入饭团之中，肆意让不同的食材，在糯米的裹挟之下于口腔中碰撞、激荡，给人以大写的满足。
而当四处奔走的温州人坐下来，便端起了一碗乡愁的糯米饭。在当地，有专门吃糯米饭的早餐店，大碗装的糯米分甜咸口——
咸的用肉臊浇灌，配菜中榨菜爽口、肉松香酥、咸蛋黄细腻如脂，最讲究的是油条碎，必须是重炸过的“双泡油条”，吃起来才够酥脆，满口留香；甜口则以猪油打底，糯米上裹满芝麻，再撒上细密的桂花，软糯的口感、桂花的香味，都勾引起江南深秋时节的回忆。
北方人吃面，大多集中在午餐和晚餐，一碗面结结实实、顶饿管饱；然而对于南方人来说，汤汤水水最适合拿来当早饭，除了比白粥更稀的“泡饭”、大大小小的馄饨，自然也少不了各式各样的面条。
全浙江，杭州人公认最爱吃面，但同时，杭州的碱水面又是公认的难吃——纯机器制作绝不含手工，入口味同嚼蜡还带有些“面粉气”。
然而，杭州的面，精髓其实在浇头上而不在面上。
杭州鼎鼎大名的片儿川，名头里俏皮的儿化音带有些北方气质，用料却都是地道的江南滋味——应季的雪菜切丁，与笋片一同入锅爆香，两者一青一白、一酸一鲜，构成了一碗面的底色；再将细面入水汆熟，迅速捞起，甩干水分回锅用猪油润色，最后淋洒上作为“点睛之笔”的浇头，入口满嘴鲜味，整个早晨都活色生香。
▲ 湖州佬钱湾仔的笋干面、松毛汤包、糯米千张包。摄影/茵陈
而更北的湖州人，早餐则像苏州人那么精致。一碗汤面，汤清如茶，面细如丝，浇头用小碟子装，一顿早餐林林总总的配菜就能有十余种，琳琅满目，尤以酥肉与酥鱼浇盖的“南浔双浇面”为最上品。在晨光里悠悠地把各色浇头倒进面汤，仿佛是在为面条“注入灵魂”，充满了仪式感。
▲ 南浔双浇面。摄影/卢文
再往南，仓桥面结面是“阿拉宁波人”最欢喜的早点。
所谓“面结”，就是用黄豆做的“千张”裹住肉馅，再以草席扎紧打结而成的“千张包”。四个一捆入沸水汆熟，碱水泡过的千张、“三肥七瘦”的肉馅，再配上容易入味的油豆腐，三者将面条的风味和口感提升到极致——汤头清香不腻，千张紧致弹牙，猪肉细嫩多汁，乃是天作之合。
▲ 宁波人的“面结”到底是个啥？ 图/《早餐中国第2季》
一碗看着并不华丽的仓桥面结面，通体由黄豆、面粉和猪肉打造，却能在平淡里尝出鲜味，颇像宁波这座老城的气质，看似低调，却有万般风情。
除了面结面，宁波人以及隔壁的舟山人，还会将早晨埋在一碗热气腾腾的海鲜面（也可能是海鲜年糕）里。沿海的城市，食材根据季节变换，有虾有蟹有黄鱼，最不济，滩涂上的蛤蜊总是有的，凡是海洋赐予的鲜味，在舟山人眼里皆可入面。再佐以新鲜时蔬，熬出来的海鲜面，汤汁浓稠、海鲜娇嫩、面条入味，吃到最后，往往是连面带汤一滴不剩。
面生北方则为主食，面生南方则为小吃。在浙江人眼里，一碗温热的汤面，是对因早起而食欲不振的胃口最大的温柔。
对浙江人，尤其是金丽衢地区的人来说，烧饼就相当于他们的“肉夹馍”，是所有早餐中最具烟火气的存在。
而在浙江烧饼界，丽水的缙云烧饼最有名。
▲ 梅干菜肉馅的缙云烧饼。图/网络
巴掌大的烧饼面皮酥薄，里面装着剁细的梅干菜和晶莹的肥膘肉，在炉火的烘烤下，猪肥膘呈现半融化状态，粒粒晶莹，入口还有糖油带来的丝丝甜味；梅干菜则被猪油浸润得乌黑发亮，特有的干菜香扑面而来，伴随着酥皮的烟火气，一并冲击着口腔和鼻腔。
说丽水的烧饼最好吃，金华人往往是不服的，早些年只知道金华的酥饼和火腿好吃，但当地的烧饼同样是一绝。
衢州vs整个浙江
吃辣我为王
衢州菜，是整个浙江菜系中辣度的上限，衢州人就连吃个早餐，也讲究“开门红”，不管包子、粉干还是油条，统统要被一勺辣酱统摄。
▲ 衢州早餐店里的自制辣酱，老衢州们总是认为，自家做的辣酱才够味儿。 图/吃货在衢州
▲ 龙游的葱花馒头，看这软萌，实则热辣。 图/吃货在衢州
出锅后，却要用一大勺辣椒把输送馅料的口子堵上，才符合衢州人的口味。蒸了两次的馒头松软迷人，地道的龙游馒头用的是酒酿馒头胚，吃起来还有淡淡的酒香和麦香；辣椒和葱花则一青一红把持着入口，奠定一顿早餐的底色。一口咬下，笋干的鲜、萝卜的香、猪肉的嫩，都在辣味里迸发出来。
而衢州人总说，“衢州城，是被搁袋饼热辣的香味唤醒的”。
▲ 对于衢州人来说，搁袋饼里夹油条或是不夹，这是一个问题。 图/吃货在衢州
如果说以上两者，是看着就鲜香热辣，让人额头冒汗，那么衢州的芋头粽子，则是“绵里藏针”，总在不经意间给人“惊喜”。
粽子还是糯米制成，看着还是软糯可人，只不过衢州的粽子比嘉兴的大肉粽要长条一些。但做馅料的芋头，衢州人要把它切成小粒，全都先在辣椒酱里拌一拌，生怕不够入味！然后在糯米上一层芋头、一块肉地层层铺平，馅多料足，包得鼓鼓囊囊。
▲ 衢州的芋头粽，看上去没什么红色，吃到嘴里才知道被辣味包裹。 图/吃货在衢州