跟着CBrC冠军学习建构冲煮框架
咖啡冲煮的世界“条条大路通罗马”，手法虽有分别，但最终的目标一致：制作一杯风味平衡感十足的咖啡。
然而当我们有机会观摩他人的冲煮手法时，最要紧的，是端详出对方的冲煮框架。2020年CBrC世界咖啡冲煮大赛中国区总决赛，冠军选手李震就为我们示范一场极为精彩的冲煮框架建构演说。
何谓冲煮框架
图: 冲煮框架是一种整合观的冲煮系统
关于咖啡冲煮，从美学体验来说，是关于如何将咖啡内蕴的风味灵魂，给予深度的挖掘和释放。但从知性体验来说，它是人对萃取科学的理解，透过自我的工艺，给予咖啡风味和谐的体现。人的工艺可以熟能生巧，器材可以知器善任，但对于怎样建构自我的冲煮框架，却很多人疑惑不已。
咖啡萃取是一种科学，换句话说，它是一种有逻辑思维，讲究方法论的系统学。
冲煮框架不等于冲煮参数，建立自己的冲煮框架，意味着建立自己系统性的冲煮思维。与咖啡冲煮相关的参数很多，但这些参数并非独立项，它们彼此相关。
框架是把参数当成一个整体的思维，理解参数彼此的关联性，用一种系统性的方法论，来测试参数彼此的相关性，再决定该如何定调最终的参数。
2020CBrC的冠军李震，就利用他的比赛演说，给我们上了一堂精彩的框架建构课。
框架由原则不由数字构成
不少关于李震赢得冠军的冲煮手法分享，都将他的手法描写为：80秒一刀流，超细研磨度，94度高水温，V60快冲。
这一种观其形的看法(过于表面)，这是把研磨度、水温、注水法等，看成独立参数，这种对李震冲煮之道的描写过于分割，是一种语言逻辑的限制。
冲煮是一个系统，表现在一段时间流内参数的交替影响，参数彼此相依，不仅牵一发而动全身，在时间中也产生前因后果的关系。
图: 冲煮萃取率与浓度在时间进行中变动
所以说明冲煮手法，有时只能用实际的影片意会，有一言难尽的语言传达困扰。 “一刀流、80秒、细粉、94度” 这一类有明确数字定义的参数，并非李震的冲煮框架。如果我们真照着做，那就会画虎不成反变犬。
其实一刀流是框架建立后的结果，V60滤杯的选用，也是框架决定后的结果，而决定采用一刀流与V60的理由，才是李震真正的冲煮框架。李震选手在比赛中，说明了他冲煮框架形成的过程。我姑且把李震的框架理由，称为 “以空间换取时间” 的萃取科学论。
李震的萃取空间论
李震的冲煮框架说明，是这样开场的：“作为一名热爱冲煮的烘焙师，我经常会思考，冲煮与烘焙之间会不会有更多的共通之处。”
在烘焙的时候，咖啡豆的目数会影响到咖啡豆的内外色差。愈小的咖啡豆，豆表到豆心的距离愈短，热能可以更快传递到豆心，使内外发展更加完全。
在这样的过程中，我开始思考，在冲煮咖啡的时候，咖啡豆的表面到中心，是否也该有一个合适的冲煮距离？好让内外的萃取更加均匀？
在萃取的过程中，水会接触到咖啡豆的表面，进而将风味物质带出。随着萃取时间的延长，颗粒内部的烘焙物质才会接触到水，然后被萃出。也就是说，颗粒越粗，内部的烘焙物质愈难被萃出来，颗粒愈细，则愈容易被萃出。'
从李震的说明，我们可以看出，他这一次冲煮，关注的重点是“从豆表到豆心的距离”，这是一个从豆子的体积与萃取率关联度进行的研究，换句话说，他着眼于空间关系。基于他的观察，李震决定将研磨度设定为 “细研磨” ，他的研磨度是 “德国司令官C40” 手磨机的刻度16。
一般针对C40这款手磨，意式咖啡研磨度会建议设在刻度8~16，手冲则通常建议设20-32。十月份咖啡公社公众号所分享的2016WBrC冠军柏谷哲一刀流，他的研磨度约等于C40刻度20。至于另一个咖啡公社曾分享的2019WBrC亚军派翠克 (Patrik Rolf Karlsson) 手冲技法，他的研磨度设为C40刻度32。
综上所观，李震的研磨度(刻度16)逼近意式研磨度，在手冲算是超细研磨度，李震为何要磨如此细？他分享了一个观察。
粗粉对萃取率的负面影响
任何一台咖啡磨豆机，刻度只代表多数粉径的值范围，实际上磨出来的粉，彼此间还会有些大小差值。
图: 不同研磨粒径影响咖啡萃取
因此就算我们拿磨好的咖啡来冲煮，即便注水量与水流是稳定的，每一粒咖啡粉接触水的时间仍不是均等的，愈小的粉接触时间愈长，愈粗的粉接触时间愈短。
为了进一步了解颗粒粗细对萃取率的影响，李震做了一个测试，他筛出大于600微米及小于600微米的咖啡粉，分别进行萃取。结果在同样粉水比的条件下，李震观察到大于600微米的咖啡粉萃取率，明显低于600微米以下的咖啡颗粒。
图: 李震发现大于600微米咖啡萃取率慢
同时，这些大于600微米的咖啡粉，萃取率不会随着时间延长而提升，反因为粉水接触时间过长，颗粒表面容易过萃而释出苦涩物。所以为了平均萃取，李震因为这个发现，李震决定 “筛除较大颗粒” 的咖啡粉，好让咖啡粉的萃取率趋于一致。
图: 将研磨咖啡过筛以维持均匀萃取
筛粉是一种常见的稳定冲煮均匀性手法，但较常听到的筛粉是筛细留粗，而李震的却是反过来筛粗留细。其实不论是筛粗留细，还是筛细留粗，理由都是为了避免苦涩。当我们思考是否要透过筛粉解决萃取不均匀问题时，重点不在要不要筛，重点在因何而筛?
我们需要 “知其所以然” 而筛，不是为了筛而筛。
李震的萃取时间论
图: 不同萃取时长影响浓度也影响风味展现
冲煮是一段时间内的行为，不论是大火快煮 (细粉高温一刀流) ，还是小火慢炖 (粗粉低温多段冲) ，总萃取时间的长短，也同样影响咖啡风味的表现。
李震的冲煮框架先从空间的考虑开始，他依据实验确定了最合宜的粒径尺寸 (C40手磨刻度16) ，在固定了研磨粒径后，他进一步分析不同萃取时长对风味的影响。
经过多次冲煮实验，李震发现他必须在80秒内结束萃取，不然苦味物质就可能高量萃出。
图: 李震说明600微米咖啡在80秒后会大量释出苦质
咖啡的口感体验，不论是好喝的风味物质，还是不好喝的苦涩物质，都与萃取率及浓度有关。
李震在空间的研究中，确定了超过600微米的粗咖啡粉，不会因萃取时间拉长，而溶解出更多风味物质 (李震的说法是萃取率不会提升) 。在针对萃取总时间的研究中，则肯定了超过80秒苦涩物质的浓度会增加。
所以，李震利用时间 (萃取时间) 与空间 (研磨粒径) 的研究，决定了他冲煮框架的的骨架，在这样的结构下，李震开始一一考虑其他参数对于风味的影响，决定冲煮框架的血肉。
水温与浓度目标
在80秒结束萃取的前提下，李震判断这是一个短萃取，换句话说，咖啡粉与水的接触时间较短，所以他有必要拉高水温，以保持足够的萃取率。
李震将他的比赛TDS设定在1.3，在细研短冲的快速萃取框架下，李震透过升高水温至94度，来维持他所需要的萃取率。
注水手法与风味
分析李震在2020CBrC使用的萃取框架，最后一点值得我们注意的，是他为这样的短冲煮所构思的注水方式。由于80秒必须结束冲煮的架构下，断水次数是必须受限的，因为断水愈多次，需要的萃取时间愈长。所以李震的选择了 “一刀流” ，也就是闷蒸之后只有一次注水。
在仅有的二次注水机会中，为了帮助更均匀充分的萃取，李震采用了中心注水与绕圈注水的相互交替手法。
闷蒸时由外向内绕圈并停留在中心注水，让更多水通过粉层最厚位置，让闷蒸更加充分。闷蒸后则反过来从中心注水开始，等水漫过粉层后再往外绕圈注水，最后又回到中心注水，这样的手法可以用更高的水压带来更快的流速，使口感更加干净。
观摩李震的冲煮之道
>>请点这里看李震的视频<<
建立冲煮框架，是发展个人冲煮之道最稳妥的方式，但建立冲煮框架需要打破参数思维，从方法论的设计去构思各种实验的基础起点。2020 CBrC冠军选手李震，他就用一场极为精彩的冲煮框架建构演说，为我们的冲煮学习点亮一盏明灯。
今日最后，就邀请您观看以上的李震冠军战视频，希望我们大家都能从李震精彩的展演中，体悟我们的冲煮框架建构之道。
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