一名退休老师傅透露了做脆皮烧鸭店的几个必知细节

想做脆皮烧鸭店，都需要非常注意细节

说到脆皮烧鸭店，很多人以为拥有一份好的配方好的皮水，就可以做出绝佳的烧鸭，其实做脆皮烧鸭，我们知道，听起来简单但做起来并不是那么简单，工艺细节有很多，从鸭子的选料，充气，缝针，烫皮，风干，烧制，炉温的控制，烧鸭出炉后的储存保管等各个方面，想做脆皮烧鸭店，都需要非常注意这些细节。

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脆皮烧鸭的背部不上色，或者花斑严重，原因是为啥？

有的朋友问脆皮烧鸭的背部和屁股部位几乎不上色，或者花斑严重，原因是为啥？鸭子不上色或者上色不均匀，如果说操作者在宰杀鸭子的过程中不出现破皮，在烫皮的过程中不出油，鸭子上皮水足够均匀，风干良好的情况下，烧制的火力控制恰当，前期有足够的温度和火力，一般都不会出现颜色上的太大问题。如果脆皮烧鸭出现大面积不上色还白白的，多数是因为风干效果不好所导致。

脆皮烧鸭店烧炉温度的特点

要深入理解这个问题的根源，我们来观察一下脆皮烧鸭店的烧鸭炉，由于烧制时烧鸭炉底部火苗是往上的，热气的往炉顶上堆积的，所以我们可以知道就是炉顶部的温度很高，而烧炉底部的温度相对低很多，而这时候脆皮烧鸭腿部和屁股部位的位置刚好是处于烧炉中下部，如果温度不够高，就很难达到上色的目的了。

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