新颖凉菜制作
鸭肝价格低廉，多用于制作卤味，而济南京鲁民俗餐厅的凉菜大厨却将其煮后打泥，与香草汁同熬，然后铺在烤酥的面包片上，鸭肝嫩、面包酥，中西合璧的卖相使这道“香草鸭肝”很受食客欢迎。
鸭肝初加工：
1、鲜迷迭香200克洗净沥干，放入榨汁机，加松子仁150克（可为香草汁增加干果香气）、盐15克，倒入矿泉水浸没原料，榨成香草汁。
2、鲜鸭肝20斤入清水浸泡2小时，去掉部分血水后捞出，另换净水，加料酒、葱段、姜片、盐，放入鸭肝浸泡5小时充分去腥，待鸭肝变白时捞出。
3、锅入清水、白胡椒粒、葱段、姜片、盐、味精烧至冒虾眼泡，下入鸭肝微火浸15分钟至成熟入味，捞出改刀成片，放入搅拌机中打碎成泥，挑出筋膜备用。
4、鸭肝泥、香草汁加冻粉（即琼脂，提前用热水化开）500克、凝胶粉150克（提前用热水化开）放入锅中，添入清水1000克搅匀，加盐100克、五香粉70克、白胡椒粉50克小火熬15分钟。
5、熬鸭肝泥的同时，将吐司面包改刀成厚1.5厘米的片，放入上下火150℃的烤箱烤8分钟，待面包失水、表面微酥时取出放入托盘，晾凉后浇入刚刚熬好的鸭肝泥抹平（厚度为1厘米），覆膜入冰箱冷藏，可保存4-5天。
走菜流程：
1、开餐前10分钟，取出做好的香草鸭肝，改刀成2厘米见方的块。
2、取15块香草鸭肝摆入长盘，带红油汁即可走菜。
红油汁：
红油15克、蒜泥10克、李锦记酱油10克、辣鲜露、姜汁各8克、香醋6克、花椒油、盐、花椒面、鸡精、白芝麻各5克、白糖、味精各3克调匀即成。
这款“双色小米糕”成本低廉，做法简单，因其凉凉甜甜的口感而被食客称为“养生版雪糕”，每天要卖出两托盘，一直稳坐餐厅凉菜销售前三名的宝座。
制作流程：
粘小米5000克放入清水浸泡10小时，取出沥干，码入托盘，倒糖水（每500克纯净水加入绵白糖80克、蜂蜜45克熬匀制成）没过小米3厘米，覆膜入蒸箱大火蒸2小时，取出在表面压上重物自然晾凉，取下重物后入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
1、开餐前10分钟将小米糕取出，改刀成1.5厘米见方的块。
2、取15块小米糕装盘，表面淋蓝莓酱20克即可走菜。
制作流程：
1、毛豆150克洗净剪去两头，飞水过凉，入自制味汁腌至入味后捞起装盘。
2、白虾100克洗净，入沸水（加入适量盐、味精、鸡精、黄酒）汆烫至熟后捞起，装入垫有毛豆的盘中，撒上辣豆20克，点缀后即可上桌。
自制味汁：
纯净水500克、美极鲜味汁20克、盐10克、味精20克、辣鲜露50克调匀即可。
店里每天剩余大量的鸭肝边角料，郑州全福德烤鸭店行政总厨孙辉灵机一动，将之前在会所制作的“进口鹅肝花生”改用普通鸭肝制作，借助硅胶模具压成花生状，卖相可爱，成本低廉，是一款毛利极高的旺销菜。
卤制鸭肝：
1、新鲜生鸭肝1500克择去筋膜，放到流水下冲洗半天去除腥味，至鸭肝变白时捞出沥净水分。
2、炒锅入色拉油300克，加葱段、姜片各200克、胡萝卜片150克、西芹段100克、香菜根100克、料酒100克、香叶、白蔻、白芷各5克炒香，倒入沥净水分的鸭肝，小火翻炒均匀，加清水至没过鸭肝，小火煮30分钟至熟透，捞出鸭肝备用。
制作流程：
1、卤好的熟鸭肝500克放入料理机，加纯净水200克、鱼胶粉20克、葱、姜各30克、味精10克、盐5克打碎成稀糊，挑出筋膜后入净锅熬开，略微晾凉后倒入裱花袋里。
2、开餐前将裱花袋中打好的鸭肝挤入硅胶花生模具中，放进冰箱冷冻半小时。
3、客人点菜后取出模具，抠出“花生”摆盘即可。
制作关键：
鸭肝、水、鱼胶粉三者比例拿捏得当，鸭肝花生才能成型。
爽口小豆芽与香脆的虾皮搭配，成菜鲜香味足，是一道实用的高毛利口味菜。
制作流程：
1、小豆芽1000克汆水后捞出控干，去净外皮。
2、锅入底油烧至四成热，下入葱姜蒜末各5克、干辣椒段10克爆香，下入豆芽炒至断生，加盐、味精调味，盛出后将料头拣出，只留豆芽待用。
3、虾皮150克入六成热油浸炸至颜色金黄，捞出控油待用。
4、走菜时，取炒好的豆芽150克加葱花5克、香油5克调拌均匀，加入炸好的虾皮20克再次拌匀后即可装盘上桌。
原料：
金钱肚200克。
调料：
辣椒面40克，花椒面10克，味精4克，香葱段10克。
制作流程：
1、金钱肚冲水20分钟去除异味，入沸水中汆烫5分钟，捞出下入白卤水中小火卤10分钟至熟，取出沥干，改刀成片，加调料拌匀腌制1小时入味。
2、走菜时拣出腌料中的香葱段不用，加白芝麻10克拌匀，装盘后另加香葱段15克点缀即可上桌。
制作关键：
按照此种做法，鸡、鸭、内脏等均可汆水后卤熟，改刀成条后制成干拌菜。需注意的是，鸡、鸭等大件食材卤熟后需挂起风干，充分去除体内水汽后再加料调拌，这样才能达到干香麻辣的效果。
这道是用方形模具给老菜定型，美观大气，这样更受年轻食客青睐。
制作流程：
1、茭白（净料）300克改刀成丝，入蒸箱蒸5-10分钟，取出调入盐5克、葱油、香油各4克、味精3克，加入河虾籽（提前入不粘锅炒香）20克拌匀。
2、放入正方形模具定型，取下模具，点缀青红椒碎3克走菜即可。