腌韭菜花，只放盐易发黄变质，牢记“1放2窍门”，又绿又香耐保存

处暑至，秋风起，在吃货的眼里，秋天的风都是充满了各种味道的。此时田间的韭菜花已经开始随风摇曳，懂吃人都知道，又到了腌韭菜花酱的时候。在我的老家，老妈有个菜园子，里边有一片韭菜地，老妈说，这里边的韭菜已经长了有二十多年，一茬又一茬，生生不息。每年8月份，韭菜花抽出嫩茎，随后便开始长出一朵朵白色的花骨朵，但是不等花开，老妈便将白色的花苞摘下，老妈说这样的花苞做出的韭菜花酱最好吃。

腌韭菜花酱是老妈每年必做的一件事，而韭菜花酱也是陪伴我们长大的具有深刻记忆的舌尖味道。腌好的韭菜花酱，放进嘴里，在齿间细细咀嚼，越嚼越香。北方人吃火锅离不开麻酱，但是更离不了麻酱里那一勺韭菜花酱。在吃老豆腐的时候，舀上一勺韭菜花酱，瞬间味道丰满许多。当然平时吃早餐的时候，喝粥佐饭，或是炒菜做馅的时候，来点韭菜花酱，味道瞬间大不一样。只要你喜欢，韭菜花酱可以在你的舌尖上变换出无限可能。

韭菜花酱，很多人都喜欢吃，这个季节不妨自己动手腌上一罐，不仅能满足我们的味蕾，更是对传统美食制作的一种传承和敬意。但是经常会有人问，为什么自己腌的韭菜花酱容易发黄甚至会变质，所以看似简单的腌韭菜花酱，实则需要一些小技巧。今天就来跟大家分享几个腌韭菜花酱时需要注意的关键点，跟着我一起做，保证你也能腌出色泽翠绿的韭菜花酱，而且吃一年都不坏。一起来看看吧~

【腌韭菜花酱】

食材准备：韭菜花2斤，食盐100克，白酒50毫升

1、上文有提到，腌韭菜花要选择还未开放的花骨朵来做，不能等花朵全开了，那样的就已经老了，口感会比较差。将准备好的韭菜花仔细摘一遍，剪掉老梗老叶等，这一步比较耗费时间，却是影响韭菜花发黄的关键一步。

老梗这一部分口感是比较硬比较柴的，而且在腌的过程中容易与盐发生反应，逐渐变黄，从而使整罐的韭菜花都变黄，而且口感上比嫩嫩的韭菜花差很多，使美味大打折扣。所以一定要将老梗的部分摘干净。

2、将摘干净的韭菜花放入清水中，加入小苏打和食盐，混合均匀，浸泡10分钟，然后再用流动的清水反复多次冲洗干净。

3、将洗净的韭菜花铺到透气的容器上，放到通风处彻底晾干。一定不能有水汽残留，生水容易滋生细菌导致变质。

4、将晾干的韭菜花放到案板上剁碎或是捣碎。现在很多家庭都有料理机，但是这里不建议大家使用，很容易将韭菜花绞得太碎，失去口感。

5、将剁碎的韭菜花放进大盆中，加入食盐，拌匀，食盐与韭菜花的比例至少控制在1:100，喜欢口感更咸一些的可以多放些盐，但是食盐的量最好不要太少，否则不利于腌制发酵，也容易坏。

除了放盐以外，还有非常关键的一样料，那就是白酒，2斤的韭菜花，放入50毫升的白酒即可。不要小看白酒，它可以起到3点非常重要的作用。

①白酒的香味可以使腌出的韭菜花酱更好吃；②白酒可以起到杀菌防腐的作用，使韭菜花酱长期保存不变质；③更为重要的一点，白酒的加入可以使韭菜花不容易发黄，保持色泽翠绿。

6、准备一个无水无油的干净罐子，最好选择玻璃材质的，不会产生异味。将拌薄的韭菜花装进罐子中，将盖子密封好，放到避光阴凉处或是冰箱冷藏保存即可。15天以后就可以食用了。

避光的环境也是使韭菜花酱保持翠绿不发黄的一个关键要素。

综上所述，想要腌出的韭菜花色泽翠绿不发黄变质，除了放盐以外，还需要注意“1放2窍门”：

1放白酒：白酒的加入可以使韭菜花不发黄，保持翠绿，同时可以起到杀菌防腐的作用，有利于韭菜花的长期保存，同时白酒可以增加韭菜花的香味。

2窍门：①在摘的时候将老梗彻底摘干净，老梗容易发黄，并且会使其他的韭菜花变黄，而且老梗的口感也比较差；②装好的韭菜花要放到避光阴凉处保存，阳光直射也容易使韭菜花变黄。

【小茉莉有话说】

在腌韭菜花的任何一个环节都要注意保证无水无油，切韭菜花的刀和案板，装韭菜花的罐子，以及腌好以后每次取食用到的勺子等都要注意。另外在腌韭菜花酱的时候也可以加入梨，苹果，辣椒等，根据自己的喜好来增加风味。