【西南作家•散文】许 霞/那些手工豆腐的故乡年

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那些手工豆腐的故乡年 

文/许 霞(江苏)

   

  

  

                   

    

随着年龄的增长,越来越没有期待过年的心,或者是越长大越孤单,或是人心浮躁,渐失了童心,也或是物质的极大丰富让人对新衣美食缺少了期待,也或是现在的年,少了我们儿时的繁琐和仪式感。过年,变得更简单、公式、快捷,也越来越缺失年味,尤其城里的年,大年三十订一桌流水线式的年夜饭,一大家子无需亲自动手就能一起享用一顿有滋有味的丰盛年饭,饭后各回各家,守着电视看春晚就算是把年过了。我想,不是自己亲自动手的年,总归会少了些成就感和仪式感吧。
不经意,又近年,很快就是传统的小年了,也称灶王节,记得儿时的这一天,母亲必定比往常起得还早,先把水缸担满,大灶用碱粉擦洗的雪亮,尤其是灶头,用高粱穗秸杆做成的掸扫拂扫干净,尔后烫米粉搓汤圆,和面擀面条,生火烧水做上一大锅面条汤圆,起锅的第一碗,必先庄重地放在灶头供奉灶神,以祈平安,新年的序幕,也就此拉开了。
祭完社神,腊月二十四、五就该磨豆腐了。那时的农村过年,家家户户都要磨豆腐,无豆腐不成年,一个豆腐就能做成好几种精致的年菜。精选的大黄豆头天就先淘洗干净泡好待用,记得那时生产队就有专门的磨坊和大石磨,一家家要先预约排队,大伙轮着来。你家快磨好了,马上及时差人一般都是让帮不了大忙的孩子去通知下一家准备,磨坊里的人们,大家转磨的转磨,滤豆渣的滤豆渣,家家都忙得热火朝天。
一路上都见着“吱吱呀呀”担着豆子去或担着生豆浆回的,人们互相打着招呼,村里方圆几里都是豆香飘荡,喜气洋洋,年味十足。其中不乏有孩子们跟着,帮忙的捣乱的,嬉笑的闹腾的,即便过分了,大人们也不会责怪,快过年了,谁家都不作兴为小事责骂孩子。我那时也是鸡飞狗跳大军中的一员,是专门负责察看上家磨浆的进度,和自家快磨完时要去通知下家准备的小交通。
轮到下一家磨浆时,至少得两人前往,推磨需两人合作。一人双手推动砻臂带动上面的磨石,另一人一手把扶着磨辘跟着磨盘把握节奏,另一手不时把一瓢一瓢的泡胖的黄豆就水加入磨口,这可是个技术活,既要确保豆粒研磨到细碎又要确保石磨不空转,适时添加豆和水就显得很重要了,研磨后乳白色浆和沫慢慢从石磨上一圈一圈的淅出来,清香氤氲,伴着石磨有节奏的碾压声音,沿着磨盘边缘叮叮咚咚地流入下方接浆的大盆中。一番番手起瓢落后,大盆里的浆越聚越多,汇溪成海。那是一汪泛着幸福泡泡和丰收年的海,生浆那特有芳香浓情弥漫飘出磨坊,与乡村热闹的年味呼应,更衍生出无限的期待和喜悦,传递到每个乡民的笑逐颜开的脸上。
待到磨完,最后冲上一瓢清水洗磨结束。接下来要过滤去渣,还得两人合作,用一块旧纱布蚊帐做的大包袱,一人先拽着四角拢好包袱,另一人把浆直接倒入搁在大盆的包袱里,然后两人分别拎住包袱四角一起一落间慢慢兜转,起落时浆汁哗哗而下,包袱里的豆渣团越兜越紧,差不多时收紧包袱口,再合二人之力最后挤压,抖出渣来。如此往复,进行下一轮的操作。会过日子的人家,豆渣也是不舍得扔的,带回去少和点面粉就可以摊成豆渣薄饼,或者,直接下锅清炒,起锅时撒点香菜和蒜碎,即制成可口的下饭小菜。
滤好的浆担回去,要上大锅大灶煮沸。这也是技术活,随着温度的攀高,需要不停的在翻搅,锅里泡沫会不断集聚上扬,有经验的就知道不能等泡沫聚积太多就要及时劈出来,否则待沸时会迅雷不及如洪水一样冲出锅台,漫个一锅一灶一台。待彻底沸后,再将沸过的豆浆装入大缸或大桶里,调入已按比例配好石膏水并用长勺搅匀,等其冷却凝结成花。
每每此前,母亲总是会用暖瓶装些豆浆留给我们兄妹几个,但最让我们馋的要数豆腐花了,嫩嫩的、柔白的豆腐花,舀上几大海碗,捞上几根母亲腌好的脆嫩腌菜帮子,剁细,洒上香葱香菜碎,淋上几滴香油、酱油、再加一小勺辣椒酱,拌匀,这就是最让小时候的我们齿颊留香的经典小吃,也是至今都让我心心念念却无法重温的味道。
等缸里豆腐花凝固时,就开始着手制豆腐,父亲先把四方小桌搬到户外场上,桌上支上木头槽子,槽中垫上一块白方布,然后把豆腐花倒进木槽,把槽里白布牵好蒙上,再盖上一块木板,木板上压上石头,慢慢挤出其中水份并等成形,大概一个小时后打开,一板豆腐便压制而成,再用小刀横切竖切分成若干小方块养到水里即可。这一通制作过程通常是从夜间忙到凌晨。如果想制豆腐干,就需多压制些时间,倘若做成百叶,就更要多费些工夫了,百叶豆干都纯手工打制,老嫩皆随人意。豆腐干制成,就意味着可以起油锅做年菜了,也意味着,年,真正的到了。煎豆腐果子,炸豆腐丸子等,这些配荤算荤菜,配素是素菜,都是经典百搭又耐存的农家待客菜。
那时老话说天下行业有三苦,撑船、打铁、磨豆腐。我们现在餐桌上随意就能吃上的豆腐,在那些年代,制作起来可是费时耗力。现在回忆起来,犹是感叹,但忽略掉那些艰辛,那些繁琐的操作和等待,也是饱含着热闹和成就感!忙的也就是这个年味啊!
如今,传统石磨被豆腐机代替,一个声声慢的纯手工时代逐渐淡出了历史的舞台,却成为一种不能忘却的怀念萦绕在人们的心间。现在,几不可见的石磨已被请进了历史的展馆,作为特定的传统文化被人们回味和缅怀。
而今做豆腐,早已没有以前那么辛苦。豆腐花,更是可以随意吃上,可是于我,又好像缺失了什么,却再也品尝不出儿时的那种香醇和地道。每每此时,就颇有些怀念,又也许,我们怀念的,只是那些年那些事,那些对童年对故乡的美好的记忆,和那些对往事不可追的情怀吧。
                                                                                      作者简介      

        

作家简介
  许 霞,句容市诗协会员,句容市作协会员

  

  

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