是大年啊！秋天第一网梭子蟹爬上餐桌，怎么挑怎么吃又肥又鲜？
我的家乡地处浙江中北部，每年东海禁渔期什么时候结束，是从菜市场的⽔产摊上出现⼀只只鲜活横⾏的梭⼦蟹知晓的。
——@欧阳
长三角的老饕们有口福了！
经过3个月的休渔期
东海前几天开渔了
梭子蟹、条虾、皮皮虾、带鱼、鲳鱼……
活蹦乱跳的海鲜陆续进入市场
作为长三角人喜欢的海鲜之一，启东、舟山、连云港等地的梭子蟹被端上了餐桌。
来自浙江湖州的卢炳根先生就跟我们分享了他最近的一次品蟹经历。
随着苏沪浙闽沿海开捕后，时令海鲜梭子蟹、带鱼等纷纷登场，来到我们家家户户的餐桌上。如何将海鲜烹调得入滋入味，成了食者梦寐以求之事。
往昔的同科同事王萍，送了刚从舟山发来的梭子蟹，并从手机里发来如何蒸梭子蟹的方法，称之为“海边人”的秘诀做法。
将蟹洗净后沥干，取洗净的菜叶在炒锅里铺垫两层，将蟹肚子朝上放在菜叶上，千万不要放水。
先大火烧开，然后转中火约五分钟后，再转小火五分钟，这个时候可闻到徐徐焦味，此刻即可关火，闷盖一刻钟，利用余热再度焗蟹。后照常规进行即可，碟子中放入姜末和醋，加少许白糖作蘸料。
果然如此焗蒸，比我们非海边人常规用蒸锅加水隔蒸，有如下特点：一是整个过程无水参与，蟹的自身鲜味不易流失，最大程度上保留于内；二是肚脐朝上放，焗煮中锁住了自身鲜味；三是省去了水煮开的时间，故焗蒸时间短，蟹肉鲜嫩。焗，为利用蒸汽，将密闭在容器里的食物变熟。
此刻，我味蕾上留着这样的印象：蟹味原汁温润无外加水分之湿气，腥香纯正无异味，蟹肉嫩鲜无干涩之感。是原汁原味的好吃！
小王父亲是舟山人，母亲是温州人，全系海边人氏，是熏着海风海味铸造的饮食基因。据此我对小王传授的烹饪技法，深信不疑。
巧的是，晚饭时正当我津津有味品尝着新方法焗蒸的梭子蟹时，远在福建莆田祖籍地的堂侄来了电话：叔叔您好，老家兴化湾的梭子蟹上市了，我给你快件发过来尝尝鲜……我应允着，顺势问了堂侄该如何加工。“放在锅里干蒸嘛，下面垫上两层菜叶，千万不要放水呵，这可是家乡的味道呵”，堂侄脱口而出。我说，好好好，谢谢你。
六十年前我曾跟随母亲去过老家，在兴化湾的海港小镇涵江，品尝过硕壮美味的梭子蟹。是啊，任何时候都不要忘记家乡的味道！
红艳膏黄美，垂涎欲湿巾。我们长三角的时令海鲜等更多的美味，正等待我们品尝。
今年蟹的品质怎么样？价格会不会比往年低一点？
舟山的一位“船老大”介绍说，今年梭子蟹普遍个头较大，而且从开渔情况看，“是大年没错了”。
货源较多，价格也自然比往年便宜一些。这几天根据梭子蟹的品质，市场里每斤的售价在12元到45元不等；再过一个多月，蟹会更壮，价格也会上涨一些。
现在唯一“美中不足”的可能就是还没有蟹膏，喜欢吃膏的朋友得再等等，大约9月中下旬时，就会有比较饱满的蟹膏了。
今年的梭子蟹价格平易近人，对于吃货来说真是美滋滋，但你有没有遇到这样的烦心事，买到的梭子蟹参差不齐，有的肥有的瘦，简直是“盲盒式”吃蟹。
最近，上海市消保委邀请了专业人士教我们怎么选出肥美的梭子蟹。
01
掂一掂
挑选梭子蟹的第一步就是掂一掂蟹的重量，通常来说，越重的就越肥。
02
看纹路
然后可以看梭子蟹的蟹腹，蟹腹的纹路越深，这只蟹就越肥。
03
看肚脐
还可以根据肚脐的颜色来选梭子蟹。肚脐颜色越黑的越好，这样的梭子蟹就很肥美。但大家注意哦，只有母蟹的肚脐才会带黑红色，所以这个办法不适用于公蟹。
那么这个时候，可以捏一捏看一看梭子蟹的屁股肚脐处，看它的屁股厚不厚，屁股厚的，就是一只肥美的梭子蟹。这个方法同样适用于母蟹。
04
看蟹腿—捏脚
除了捏肚脐和屁股，我们还可以捏一捏蟹脚，越硬的越好。
05
看蟹壳
最后还可以看蟹壳，要选背部颜色深的梭子蟹。
此外，还可以把梭子蟹举起来对着光看，如果蟹壳的最边缘可以透光，和蟹身有空隙不饱满，空隙越大，说明蟹身（蟹肉）没有长满整个蟹壳，那这样的蟹的肥度/成熟度就不太好。反之，空隙越小，梭子蟹就越肥美。
挑到现货肥美的梭子蟹后，除了尝试焗蒸，还有这些做法。
01
清蒸梭子蟹
隔水清蒸，最是鲜甜，只有蟹肉的原汁原味，回味无穷，若是蘸醋也是鲜得不行。
02
葱油梭子蟹
这道菜不仅保留了梭子蟹清蒸的原汁原味，再搭配上葱油的香味以及调料的咸香，鲜香四溢。
03
梭子蟹炒年糕
梭子蟹炒年糕可以说是一道长三角名菜，家里餐桌上很常见，去外面饭店也少不了它的身影。梭子蟹经过烹饪之后颜色橙黄、肉质鲜味，软糯Q弹的年糕则吸收了蟹的鲜味，两者简直是绝配。
04
面拖梭子蟹
面拖梭子蟹是江南一带的名菜，通常做法把螃蟹对半切开后，蘸上面粉放入油锅里炸好，再浇上面糊和调料煮熟。最抢手的是吃完蟹后剩下的糊糊，那汁水拿来拌米饭，鲜得恨不得连碗都吞进肚子里。
除了以上这些，还有葱姜梭子蟹、豆面梭子蟹、梭子蟹海鲜粥等。
乐惠的长三角人
真是吃出名堂经来了
赶快一饱口福吧~
作者 | 卢炳根