提鲜大法，为什么你做的汤没有鲜味？（入门篇）

“师傅，现在我在南京经营着一家鸭血粉丝汤的店面，每天做300斤汤底，下很大量的猪骨与鸡架，但不知道为什么，鲜味它就是出不来，怎么办呢？”。这是前几天一位网友和我聊天的原话。

这种问题我不会直接回答，通常都会先问清楚店面的营业状况再做解释，提鲜味不难，但我得根据他营业状况才能懂得该使用什么成本的材料去提鲜，这很重要！

启发

十多年前，我曾经做过一道汤底，就是猪头骨吊老鸡汤，连续做了两个星期，直到第三周的时候才用对了提鲜物，因此在这里说一下，提鲜材料与原材料搭配是非常讲究的，并不是一概而论的，切记！

那时我用的是能装三十斤水的大瓦锅，每天一副猪头骨、一只老鸡，焯水后放进去，文火吊6个小时以上，猪和鸡的原味都比较充足了，但就是偏偏少了鲜味，怎么办呢？鱿鱼干、沙虫、虾油、瑶柱都试过了，每天试一种。

百思不得其解，猪骨配鱿鱼、老鸡配瑶柱，那为什么两者合起来就这么难配呢？直到一位朋友让我试地龙干，嘿嘿，就是这个味，就是这种鲜，那时起，搭配就成了我很愿意去发掘的一种学问。

尝试

2007年，汤师傅的店正式推出清汤腩，但问题是营业初期的牛腩鲜味根本就提不上来，要知道不管是牛系列或其它汤出品，主材的原味、药膳的一丝香味、汤底的复合鲜味，那可是评判一锅汤是否合格的。

那时我单单在虾身上就尝试了五种提鲜做法，鲜活虾剥壳榨油、干虾仁炒香、虾皮用酒焖、干虾壳焯水油炸，整只活虾油炸，然而，全部对于牛骨汤来说没一样管用的。多年后直到今天，我做的清汤腩提鲜最好物品是福建的一种小鱼尾干，其次是大地鱼干，我说着就简单，可大家知道为此汤师傅花了多少心思吗？

基础

今天和大家分享汤提鲜的基础知识，希望大家能把这篇文章收藏或转发，不要以后又问汤师傅这方面的问题。

首先，我们要懂得鲜味出自哪里？什么会产生鲜味？

高价格的东西我们就别说了，对应点商用低成本的就好，不然我拿沙虫干或松茸出来说也没意思，商业的话谁用得起？

盐、味精、鸡精、菌菇、鲜蟹、鲜虾、生抽、海鱼干、淡水鱼干、瑶柱、虾仁干、大地鱼干、规格差的沙虫干、白腐乳、指天椒、醋等等是价格最便宜，也最适合商用的提鲜神器，对于开店而言，大家记住上面这些就好，没必要再去想其它的，接下去我就把怎么用告诉大家。

用法

先举两个例子，让大家知道什么叫做复合鲜味！！！（这个关键）

一锅猪骨汤，我会加入鸡骨架和猪油、瑶柱干进去一起吊煮，在出锅前半小时，会加入鸡精、味精、酱油、盐去调味，这锅汤出来的鲜味是已经足够的了，但如果想要它更加鲜美的话，加菌菇或猪血！

一锅牛骨汤，我会加入猪骨、鸡骨架、大地鱼干、小鱼尾干一同吊煮，出锅前一个小时加入酱油、豆腐乳、菌菇汁、味精、鸡精，试想一下，鲜不鲜？

那什么叫做复合鲜味呢？

很简单，比如牛骨汤，吊好之后就会有牛、猪、鸡、酱油等等的多种鲜味，这就称之为复合鲜味，但是！我们要做到鲜味平衡，而不至于把原味或香味给掩盖了。这就是量的把控了，但这里不会给具体的量，因为我也不知道大家汤锅是多大、用水多少啊！

对应

猪：瑶柱、大地鱼干、菌菇、酱油

鸡：菌菇、瑶柱、虾仁干

鱼：指天椒、醋、酱油

牛：大地鱼、虾仁干、菌菇

猪加鸡：地龙干、菌菇

这篇文章我只是大概列了对应的主要商用配方，接下去会写一篇更为详细的生鲜、干鲜、豆类、菌菇类的入汤制作方法！这篇也只是让大家大概了解一下鲜字的由来！