咸菜杂鱼冻,童年的味道|原乡

【前不久回故乡,弟弟做了水腌菜烧杂鱼冻,来自湖南的朋友觉得不够辣,来自杭州南京嘉兴南通的朋友则视为最好吃的菜,口味其实就是故乡的另一种表达,也是最深的乡愁。林语堂说,所谓爱国主义,不过就是童年的味蕾,我觉得很对。这话,连大诗人奥登都在给美食图书写的书评中引用了。】

11月29日下午一点半的时候,我悄然回到故乡乡下旧宅。

母亲正在场前的地里翻晒稻草,见我这么早回家,有些惊讶,忙问吃饭了没有。

我刚从高铁站回来,自然没有吃饭。

你弟弟也没跟我们说你回来吃饭,就说你晚上回家吃饭,中午没留你的饭啊。我去给你炒个青菜吧。母亲说。

不用不用。有剩米饭和咸菜就行。我赶紧阻止母亲。

母亲随着我走向灶间,打开桌罩,小桌子上三个菜碗里,都是剩菜,一小拨清炒蓬蒿,半碗粉丝汤,还有,等等,是半碗咸菜小鱼冻!

我大喜,跟母亲说,有这个鱼冻就行了。

盛上一碗米饭,把剩下的清炒蓬蒿倒在米饭上,又夹了一大筷子咸菜小鱼冻堆在饭碗上,凉菜凉饭,筷子翻飞,狼吞虎咽,连鱼骨头都嚼了咽下,一忽儿功夫,一碗米饭下了肚。我又盛了碗米饭,用筷子夹了好多咸菜小鱼冻堆在饭碗上,很快就又消灭了一碗。

这咸菜鱼冻真好吃。我叹口气说,好多年没吃到了。

这是昨晚你弟弟做的,他们去湖上买了一堆新鲜肉鼓浪(一种淡水小杂鱼,也称肉激浪,激浪鱼),我跟你爸昨天下午弄了好久才弄干净,你弟弟晚上用咸菜烧了,这是今天吃剩的。

我这些年不是没有吃过鱼冻,我自己在北京时,曾用青鱼、鲫鱼都烧过鱼冻,不过主要是加青菜;每次去北京的常州宾馆吃家乡菜,它的鱼冻也是必点的。不过,常州宾馆的鱼冻,太过精致了,而自己做的鱼冻,都不是小杂鱼做的,虽然聊可一慰乡念,但总觉有些不对,实际上是乡野之趣和味道远远不足。

我所记得的鱼冻,既有铁锅烧的青菜鱼冻,更有咸菜烧小杂鱼的咸菜小鱼冻,而咸菜小鱼冻,才是真正的江南水乡土菜,江南味道。我曾经在以前的《江南旧闻录之鱼冻》中写过。

我小时候,江南乡村河道沟渠里都是清水荡漾,里边各种小鱼,不知从哪来的,非常多,鳑鲏,窜鲦,肉鼓浪、慈姑(小刺虎)、小鲫鱼,小昂公、泥鳅……到处都是,大多是永远长不大的种类。每年前三季,这些小鱼落在我这样的人手上的特别多,但都被浪费掉了,最多的就是喂了鸭子。烧菜?还不够油盐酱醋钱呢。更何况水乡要是想吃鱼,有比这写小杂鱼大的。

不过,到了冬天,这些小杂鱼被捕捞后,才能有了用武之地,就是用来做鱼冻。

如今收拾这些小鱼其实挺麻烦的,就像这一次,父亲和母亲花了很长时间才收拾好。不过,过去哪有像今天这般讲究,就是简单粗暴,把鱼头一掐(现如今不掐了),一挤鱼肚,把小鱼的内脏挤出来,然后洗洗,放油锅里一爆,然后加水,加盐酱油和水腌菜一起烧开,收汤,稍微留一些汤汁,起锅即可。一晚上就已凝固成了鱼冻,第二天早上鱼冻就米粥,鲜得眉毛不要掉了哇。这鱼冻,更是佐酒的好东西。

不过,就像此番我弟弟做得咸菜鱼冻,要比我小时候讲究得多。小时候的小杂鱼,都是本地河沟里自己弄得,现在附近沟渠里因为污染,很少了,即使有,也不敢吃,重金属污染。这小杂鱼是我弟弟他们赶去滆湖边打鱼的朋友那儿买的,一色的肉鼓浪(其实鳑鲏等也很好),过去不值钱喂鸭的东西,如今还挺贵的。

咸菜是自家腌的水腌菜,都是用奶芥菜腌的,腌好后捞出来即使生吃也很美。

过去烧小杂鱼冻的时候,加调料如油盐酱醋都小心翼翼的,省着用,所以有时该放的调料舍不得放,如今不用担心这个,是真正依着口味来做鱼冻了。比如出锅前点些镇江陈醋,既可提鲜(本来小杂鱼遇上水腌菜,鱼鲜糅合咸鲜,本就是鲜上加鲜了),又可去腥;故乡偏甜口,出锅时加点糖也可以;像我这样走南闯北口味偏重了,放几个切碎的小辣椒就更美了——只是我的父母一点辣都吃不得,所以还是不能放。

其实就着最普通的农家做法,灶台上大铁锅里过油爆翻炒收汤,待成鱼冻,那味,人人都爱,就是神仙也要流口水。

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