国家礼品茶
—— 大谷滴水香探秘
文 / 柯裕平 叶章来 叶胜利
很多游客对大谷滴水香不了解，就如同对黄山不了解一样。黄山可指黄山市、黄山区、世界名山黄山。大谷滴水香可指大谷滴水香茶树品种、采自大谷滴水香茶树的各类成品茶叶和特种成品茶滴水香。我们老家在大谷运，后常年工作在县城，也曾经被弄得稀里糊涂。出于对家乡特产的钟爱，闲余时间，为追根究底，我们翻阅了身边许多与老家茶叶生产有关的资料，发现茶树还是原来的茶树，茶叶还是原来的茶叶，只不过是为顺应时代发展，振兴农村经济需要，被科学发现命名、精细加工、提高品质、塑造品牌，逐步做强做大了。下面就将管见分享给大家，不周之处敬请行家斧正！一、滴水香是徽州地区优良的茶树品种，原主要分布在歙县溪头镇大谷运双河口、岱岭、南岳、大北山一带，后经推广，产区扩大到溪头镇汪满田村、木岭后、竦坑村等地1995版《歙县志》在“第五篇茶业”“第三节茶树良种”时介绍：“本县良种有黄山群体种、大谷滴水香群体种和竹铺大叶群体种。分别是生产黄山毛峰、大谷炒青和老竹大方的主要品种。黄山群体种主要分布在黄山、杨村、富溪、洽舍乡以及许村、岩寺区的部分地区，分布地区5.8万亩。大谷滴水香群体种主要分布在大谷运乡双河口村，面积173亩。老竹大方群体种主要分布在竹铺、金川、三阳乡，面积2.13万亩。”歙县农业委茶叶办唐茂贵、方潇、徐美君等人在所写的《歙县茶树良种化发展进程与思考》也有说明：“歙县茶树种质资源十分丰富。20世纪80年代，全国进行地方茶树种质资源调查，该县的黄山群体种、大谷滴水香群体种、竹铺大叶群体种。三个群体种生产的代表性茶叶分别是黄山毛峰、大谷炒青和老竹大方。大谷滴水香群体种主要分布于溪头镇大谷运村双河口一带。1985年被安徽省农业厅定为省级推广地方良种。该种较黄山种芽叶稍小，叶片质感较黄山种柔软，更适宜做卷曲型等类茶叶，外形紧结，滋味浓厚。大谷运村因此成为歙县众多名优茶研发、生产主要茶区。该区域生产的黄山银钩、黄山绿牡丹被多次选送为国家外交礼品茶。”
另据1989年《徽州地区简志》记载茶树品种“地方良种”时述：“徽州茶树资源丰富，优良群体品种自然品质好，抗逆性强，产量高。主要有8种。”即祁门槠叶种、祁门杨树林种、歙县黄山种、休宁茗洲种、休宁松萝种、歙县滴水香种、歙县竹铺大叶种、绩溪金山种。在介绍“歙县滴水香种”时述“歙县滴水香种主要分布在歙县大谷运乡和竦坑乡，适宜制炒青绿茶和烘青绿茶。”
据歙县党史地志办原工作人员胡武林主编的《徽州茶经》记载：“大谷滴水香种主要分布在歙县大谷运乡和竦坑乡。品种形状：灌木型半开张，树高110厘米，树幅120*114厘米，叶长9.5-10.5厘米，叶宽4-4.5厘米，一芽三叶常9.3厘米，一芽三叶百芽重65.5克，萌芽期3月18日，适制绿茶，是生产大谷炒青、黄山银钩、黄山绿牡丹的主要品种。”以上说明，歙县大谷运滴水香茶种后经推广，产区已扩大。二、大谷滴水香茶叶很早就有，但茶树品种的发现命名始现于二十世纪八十年代
歙县是名茶荟萃之地，种茶历史悠久。唐陆羽《茶经》就有歙州产茶的记载。《徽州府志》记载，歙县产茶始于宋之嘉祐，兴于明之隆庆。大谷滴水香茶叶亦很早就有。1994年巜农业考古》曾记载当地传说：“很久很久以前，歙县大谷运南岳村住着一位长髯飘飘的道长，他每天总是爬山练功，提水品茗。一天，他从山上回来，兴高采烈地对大伙说，他在一座很高的山上发现了一片平坦，在那儿的密林里寻觅到一株野茶树，这树叶子色泽碧绿，异香扑鼻。于是众人跟着道长爬山越岭，终于找到了那棵茶树，细心采下它的种子，将茶籽种在这片平坦上，终于开辟了一片新的茶园。这里种的茶遇到水就挥发出阵阵香气，沁人心脾，令人心旷神怡。这带香气的水从大涧小沟流入布射河，汇入新安江，流入东海，东海龙王喝了这香气的水也熬不住心里痒痒，腾云驾雾来到了上阳尖，伏身于山涧之中尽情畅饮这又香又甜的山泉水，那山泉水顺着龙体一滴一滴往下滴，这便是“滴水香”的由来。如今在上阳尖下还留有当年龙王饮水歇过的龙潭。”《新安柯氏宗谱》等记载，元代初叶，柯氏从绩溪来大谷运结茅种山，大谷运滴水香茶树就被发现采摘。民国时期二十年代，谷川半溪小学（后为大谷运中心学校所在地）就是由当时的桃岭茶商和当地的有识之士创立的。可见那时大谷运的茶叶已有大量生产，并外销全国各地。由于大谷运地处深山，位于歙县溪头镇西北部（大谷运1950年后曾为乡政府所在地，2004年12月后乡政府撤并，归属溪头镇。2008年由原大谷运村与双河口村合并，行政村名称为大谷运村）。“该茶区地邻峭壁，滩环深溪，壁山云海，溪连雾天者居多”，交通不便，由此滴水香未被外人识。柯灵权在《溪头志》中叙述：“本地区传统初制茶叶品种为大谷炒青、跳岭毛峰，以大谷炒青为主。50年代末及60年代初，部分社队曾试产过烘青，数量有限。跳岭毛峰清末生产，曾有一段鼎盛时期，民国歙县志因而有载。抗日战争时期即停产，改制炒青茶。大谷炒青鲜叶因多产于深山幽谷，擅水土甜腴，气候宜茶之利，芽肥厚而多白毫，生叶富兰花之芬芳，冲泡后汤色清亮微绿，饮之又带炒板栗清香，滋味醇厚，入口先感微麻后觉甘饴，耐冲泡，泡五开仍有余卤。民国8年（1919）《安徽省六十县产业调查繁表》载大谷炒青有“麻珠”名品。炒青，历史上即为畅销品。南宋绍熙间（1190-1194）蓝田叶念九“收买茶叶发往南京出售……市之果数倍其利”。清光绪中，大谷运村柯振庭即运大谷炒青“至大连、营口、哈尔滨即苏俄边界”贩卖，“经营既久，遂获厚利”。今沪杭老茶客仍以嗜大谷炒青为好。憾者，山区朴塞，采风未及，加之大谷炒青外销皆归入绿茶，致其名未显。”大谷运是新安江二级支流布射河的源头地区，山深林茂谷幽，土地肥沃，气候湿润，雨量充沛，终年云雾弥漫，百卉飘香，是成就大谷滴水香茶树品种的佳境。但对大谷运滴水香茶树品种的发现命名却始于上世纪八十年代。根据现有史料，上世纪六十年代，安徽农业大学茶叶系等单位对歙县、祁门、霍山等10个茶树品种资源进行了调查。徽州地区1975年通过调查研究，根据本地区历史上优异的地方群体茶树品种，确定11个乡为自然留种区。此时歙县大谷运滴水香还不在其列。
1973年2月《徽州科技》（第二期）介绍安徽名茶祁红和屯绿，亦未见歙县大谷运滴水香。在该杂志《屯绿安徽名茶（之二）》一文中，徽州地区外贸公司罗水详写道：“屯绿”是屯溪绿茶的简称。据“皖南茶叶概述”所载，始于太平天国初期（1820-1850），先是婺源东乡俞德昌、俞德和、胡源馨、金隆泰四家茶号，各制了绿茶千百箱，运往香港销售，获利优厚，以后外销市场扩大，产区也由婺源而及休宁、歙县等地。因为大部分茶叶都在屯溪集中加工和输出，故称屯绿。现在主要产地是徽州地区的休宁、歙县、宁国、绩溪四县以及祁门东乡、黟县城区附近，太平、旌德县亦有生产。现今的江西婺源县（以前属安徽省）和浙江淳安、遂安、开化等县所产绿茶也都以“屯绿为名外销。”’“屯绿品质优良，历史上早就著称国际市场，为国外消费者所喜爱。祁门东乡凫溪口一带所产绿茶最著名。其中以凫溪口、下土坑、杨村、李坑口出产的为最好，号称为“四大名家”茶，一向为屯绿之冠。1896年创制的抽珍和特贡两个花色，当时到沪审评，即以品质特异而誉满茶界。屯绿的品质特点，叶片肥厚柔嫩，条索细紧匀称，色绿呈灰发亮，肉质芳香隽永，有特殊的樱草香气，滋味醇和，无一般茶叶的苦涩味而闻名中外，在国际茶叶市场上享有很高的声誉，深为世界嗜茶者的欢迎。”罗来详在分析原因中指出“优良的茶树品种，也是形成屯绿独特风格的因素之一。屯绿茶区的的优良品种很多，主要有黄山大叶种，歙县街口大叶种、祁门凫溪口骑马泥种，休宁大叶牛穿种等，这些都是优良的地方群体品种，具有适制屯绿的品质的优良特性。”
另外1975年歙县革命委员会农水局编写的《歙县茶叶生产手册》、1981年安徽省茶叶畜产公司徽州分公司编写的《徽州地区各类毛茶收购价格表》等书中亦未提及大谷运滴水香茶树品种茶。
直到1980年至1984年安徽省农业厅根据农业部厦门会议精神，组织人员深入重点产茶地、县名茶茶区进行大规模的茶树地方品种资源调查，历经4年整理出39个品种、类型和特异单株，基本摸清名茶产区品种资源分布情况，大谷运滴水香茶树品种才赫然其列。三、大谷滴水香茶虽然相比休宁松萝、太平猴魁、老竹大方、金山时雨等徽州名茶成名稍迟，但其品质在歙县早有盛名，位于首位，其生产与屯绿有关屯绿是徽州地区各种绿茶的简称。曾为全国十大名茶之一。屯绿的做法源于休宁松萝。徽州地区明末十七世纪二十年代开始生产炒青、烘青、毛峰等多品种绿茶。1989年《徽州地区简志》在“二 农林水利”之“（四）茶叶”中讲述徽州地区“唐咸通三年（862），祁门已形成相当兴隆的茶市，“贾客咸议，逾于诸方”，明隆庆年间（1567-1572，“琅源松萝、“老竹大方”相继应市，当时松萝茶与吴之虎丘、钱塘之龙井等名茶齐名。明末始制炒青绿茶，天平天国时期（1851-1864），开始外销，因集于屯溪加工运销，遂名屯绿。清光绪元年（1875）前后，黄山毛峰问世，同期始制祁红，并于光绪半年开始外销。光绪二十六年左右，始创太平猴魁。”民国28年（1939），徽州产茶38.46万担，为建国前历史最高水平。1987年，全区产茶51.89万担，占全省茶叶产量的一半。”屯绿的花色品种很多，依茶的形状，圆形称珠，长形称眉，块形称熙。歙县是“屯绿”的主要生产产地之一，是国家出口茶基地，年产量为全国产茶县之首，歙县炒青为出口的“中国绿茶”中的骨干。采自大谷滴水香茶树品种的茶叶是大谷运绿茶中的极品，历史上曾以饼状、珠状、条状等形状出现于屯绿，歙县炒青以大谷炒青最为有名。上世纪七十年代史料说明，我县是绿茶产区，是屯绿的主要产地之一，炒青是我县的主要产类。其中炒青、烘青属一般绿茶，毛峰、大方属特种绿茶。绿茶的初制操作规程，总的要求是“高温杀青，充分揉捻，解块筛分，适度干燥”。“民国时期，徽州地区除祁门茶叶改良场使用部分红茶初制机械外，农村初制茶叶都是手工操作。1953年，歙县农村研制成功铁木结构手摇双锅杀青机，其后科研单位和农村相继试制成功双桶揉茶机、四桶揉茶机，解块机、双锅炒胚机、烚干机和土烘机。1958年，部分茶区实现茶叶制作全程半机械化。..…直至1975年，除大方茶叶烤扁工序外，基本实现制茶全程机械化。”“歙县大谷运1967年，使用柴油机制茶，1973年，该地建成小水电站制茶、照明。…….”“炒青绿茶初制方法源于松萝茶，分杀青、揉捻、烚干三道基本工序。建国后逐步推行高温杀青、传递揉捻、低温烚干等工艺技术。烘青绿茶初制经杀青、揉捻、烘干三道工序。名茶加工工艺分两大类型。一是炒制名茶，如松萝、大方、金山时雨、黄山银钩等，杀青、干燥均在锅内进行；二是烘制名茶，如黄山毛峰、白岳黄芽，杀青用锅炒，干燥用烘笼烘。”炒青绿茶的品质要求条索细紧，有锋苗，汤色翠明，滋味醇和，清香持久，叶底完整。初制分杀青、揉捻、解块、干燥四道工序。
大谷滴水香茶树品种被发现命名后，当时徽州地区外贸公司、茶科所和调研人员对大谷运滴水香茶树品种进行了长期观察和研究。发现大谷运滴水香品种茶叶有发芽早，生育期长的特点，萌芽期在3月12日至3月18日间。而且发现茶树品种与成茶品质密切相关，采自大谷运滴水香茶树品种的炒青绿茶及烘青、毛峰，在县内早有盛名。并通过检测数据比较，一致认为，“大谷运的炒青绿茶内质是在全县首位，比一般的地方绿茶要多一、二次冲泡。”大谷运滴水香茶叶比歙县黄山种等其他茶叶稍柔软，容易做成各种形状的成品名优茶。胡武林在其《徽州茶经》称：“歙县、休宁县、婺源县、祁门县都有品质特优的炒青绿茶产地。民间称名或名洲，如汤口、岗村、杨村、芳村为歙县四大名，茗洲（大源）、梓坞（沂源）、古林（平源）、小阜（南源）为休宁县四大茗洲。凫溪口、下土坑、杨树林、李坑口为祁门县四大茗洲。大贩、砚山、溪头、济溪为婺源县四大茗洲。名垱或茗洲生产的炒青或绿茶固然属上乘，但歙县大谷运生产的炒青绿茶品质和影响远在四大名垱之上。就整个屯绿茶区而言，歙县大谷运、休宁县茗洲、婺源县大贩、祁门县杨树林堪称徽州绿茶四大茗洲”。1982年，徽州地区评审全地区9个地方良种的炒青毛茶品质，大谷滴水香获得第二名。”四、采自大谷滴水香茶树的成品茶品种多样，特种成品茶滴水香品质更高，现今影响不断扩大上世纪70年代前，采自大谷滴水香茶树的成品茶主要以大谷炒青、大谷烘青、大谷毛峰为主。上世纪七十年代后，为贯彻落实全国省茶叶会议精神，大谷运地区开始试制成品茶新品种，谓之名优茶。由此产自大谷运的黄山银钩、黄山绿牡丹等成品茶应运而生。
柯灵权主编的《溪头志》叙述：“黄山银钩”,1972年由大谷运茶站评茶师朱锦庆等人在岱岭创制。在炒青基础上改进工艺而成，其条索弯曲似钩，抓一撮茶可钩起一串，初名岱岭银钩。创制成功后即普及生产于大谷运、竦坑、黄村三乡。……1979年恢复生产毛峰茶，其时知名者有竹岭毛峰、大谷运龙眼、跳岭迎客芽二号、跳岭凤嘴5-7号”。1995年后汪芳生父子又在黄山绿牡丹的基础上研制成绿元宝、孔雀茶、金猴茶、花蕊牡丹、锦上添花、海贝吐珠等多种奇特名优茶新品种，并自办公司，设立6个有机茶基地生产、销售。此外尚有“黄山剑毫（1986年区农技站胡洪水等创制于西坑村）”、“湾塘绿玉兰”（项章明创制）诸品种，均批量生产，未形成影响。”1995版《歙县志》在“第五篇茶业”“第二节新创名茶”介绍了两种名茶，都是采自大谷滴水香群体种。“一、黄山银钩 20世纪70年代在大谷运乡岱岭村试制成功，因此又名岱岭银钩，制黄山银钩的鲜叶质量要求与毛峰相仿，制法与炒青略同，条索弯曲如钩，色泽嫩绿银白，故名银钩。主要产大谷运乡和黄村乡。以双河口、木岭后、跳岭所产品质最优。1983年产量74公斤，1987年发展到2.69吨，1986、1987年两次被评为全国优质名茶。1986年被选为国家礼茶。二、黄山绿牡丹 茶叶技术干部汪芳生1986年创制于大谷运乡汪满田村，因冲泡后徐徐开放像一朵盛开的牡丹而得名。1987年产量为100公斤。同年在上海举办的全国84中名茶品尝会上被评为第二名。以色绿、毫显、香高、汤明、味甜形美著称，黄山绿牡丹选高山优质芽叶，制作毕烘青多一道做形工序，即茶揉捻之后用细线扎成花朵状，每朵约50个芽头，并用木板轻压使其平状。”柯灵权在其主编的《溪头志》述：“绿牡丹茶后参加美德法日等十八国北京国际发明博览会，获铜牌奖，今绿牡丹生产已遍及全市乃至外省茶区。”
1985年时任大谷运茶站站长的江锦年等召集南岳生产队的大北山叶章明、叶志祥等几个人在当地定采定制银钩茶，送大谷运茶站及县市茶叶部门评比，得分97.75分。上世纪80年代末至90年代，大谷运一带成为著名茶叶品牌“汪满田”的茶叶基地。“汪满田”牌茶叶是成立于1988年黄山市汪满田茶业有限公司的拳头产品，为当时大谷运乡汪满田人汪智利所注册，曾先后荣获“安徽省著名商标”“中国名牌农产品”，连续十四年荣获上海品牌茶市场销售领军金品奖。产品进入家乐福、沃尔玛、易初莲花、好又多、大润发、联华、乐购等20多家著名连锁大卖场、大超市，并有上海群峰茶叶有限公司、汪满田合肥子公司、北京子公司等和专营窗口，出口欧美国家，开创黄山市高档绿茶出口之先河。该公司研制的“滴水香茶生产工艺”包括鲜叶低温恒湿贮藏、合成式杀青、在线低温摊凉、滚筒初烘、微波缓苏脱水、恒温回潮、推进式成形、高温定形快速冷却、包装贮藏等技术获得发明专利，授权号为ZL200810233911.3。2005年该公司兴建 “滴水香”绿茶自动化、清洁化生产线，年产600吨滴水香茶叶自动化生产线，后曾获得省科技进步一等奖；2008年12月该公司制定地方标准《滴水香茶清洁化加工技术规程》（DB34/T871）。“汪满田”牌大谷运滴水香茶名气也随之扩大。2008年3月20日，“汪满田”牌滴水香茶叶作为黄山市政府的礼物赠送给国际奥委会主席萨马兰奇。2014年，“汪满田”滴水香茶叶品牌价值达3.85亿元。进入本世纪，许多本地茶商为了树立品牌，扩大生意，对采自大谷滴水香茶树种的成品茶进行了再精细加工，多科学命名。如：新安含膏、徽谷茶业南云尖滴水香、木岭后芳羽茶、满川香、徽农牌滴水香茶、高山滴水香等等。这其中除少数成品茶是经发酵工序成块状、饼状茶外，大部分茶叶以珠状或钩状出现。目前当地只要被称为滴水香的成品茶，特级采摘标准皆为一芽两叶初展。它以毛峰之嫩度，炒青、银钩之制法，经过茶叶专家指点，茶农数年试制而成。做法比黄山银钩要多些工序，制作用时比黄山银钩更长，甚至多两到三倍。黄山银钩在滚筒里定形烘干。滴水香在铁炒锅里要多次翻炒，掌握茶叶温度和水分定形、烘干。手工制作的滴水香比机器做的黄山银钩更惹眼更美观更飘香，具有“外形紧结、滋味浓醇、色泽绿润、香气高爽”四大特点，价格同黄山毛峰差不多。（图为大谷运上阳尖石壁下茶园，此处海拔1200余米）顶级的滴水香是岱岭上阳尖石壁下、中阳五里，南岳圆瓦坪，木岭后竹岭、跳岭等处的茶叶。二十世纪八十年代，大谷滴水香曾被当地茶站朱锦庆等茶师们评过三个产地（亦称“三只凼”）最好，即大谷运朱南凹的圆瓦坪、岱岭龙潭石壁下和木岭后的核桃树湾。其中南岳的茶，香如兰花、甜而微涩，口感醇厚；岱岭的茶，香如板栗，麻中带甜，经久耐泡；木岭后的茶，颜色翠绿，香而略苦，卤头尤好。特种成品茶滴水香具有“吊水”功能，即：半个茶叶浸着茶水，半个茶叶尖端挂在杯沿外，茶水便被它吸起来，随叶尖下滴，堪称“滴水香”。茶冲泡后汤色清亮微绿，饮之有炒板栗或兰花绽放之清香，入口先感微麻后觉甘怡，又俗称“媚人嘴”。同时，该茶耐冲泡，五开后仍有余卤，深受茶客喜爱，由此成为国家礼品茶，并使歙县大谷运成为黄山市最负盛名的名优茶产地。
附参考书目：
1.《安徽名茶》
2.《徽州地区简志》
3.《溪头志》
4.《徽州茶经》
5.《歙县茶叶生产手册》
6.《徽州科技》
7.《歙县茶树良种化发展进程与思考》
8.《歙县志》
9. 1994年巜农业考古》
10.《茶经》
11.《徽州府志》
12.《中国历史文化名城歙县》系列丛书
13.《新安柯氏宗谱》
14.《安徽省歙县茶厂1954-1980年》茶叶加工历史资料整理初稿》
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