这两天气温升高，对做吐司面包来说是个不小的挑战。前几天做了一款手撕奶油吐司，没想到翻车了，让我这个做了多次吐司的人感到一丝丝沮丧。

那款手撕奶油吐司揉面到发酵都还不错，但等吐司出炉后才发现，吐司压根没长个。第二次发酵的时候面团多大，烤出来就多大，吐司的组织也不够绵密柔软。

我看着吐司思考了很久，吐司不长个和揉面发酵有莫大的关系。我仔细回想了一下，揉面方面可能有些急了，没有等到揉出手套膜就开始发酵了。

还有就是温度，做吐司的时候因为还做着其他事情，所以也就忘了给面团测温度，面团温度有没有超过26度也不清楚，稀里糊涂就做完了，结果就是吐司不长个，口感不好。痛定思痛，我还是打算用原方重做一次。

炎热的天气做吐司，最忌讳的就是揉面的时候面团温度过高，这样会直接导致烤出来的吐司质量不过关。所以，夏天做吐司一定要时刻留意，严格控制面团温度。

我尝试了三次，终于找到了问题所在，今天的吐司才比较理想。现在我就把这些经验分享给大家，希望大家在炎热的夏天也能做出好吐司。

【配方】

高筋面粉275g / 盐3.5g / 奶粉11g / 汤25g / 炼乳50g / 鲜酵母7g / 全蛋液30g / 牛奶103g / 水15g / 黄油22g

【步骤】

1、所有材料称量好，除黄油以外的材料放入厨师机揉面桶，揉至扩展阶段，可以拉开较粗的膜，破洞边缘呈锯齿状即可。

2、加入软化的黄油继续揉面。黄油不要软化过头，用手可以捏动就行了。天气热，黄油冷一点可以降低面温。

* 天气炎热，可以将厨师机搬到凉快的地方揉面，比如空调房。

3、继续揉出手套膜，可以拉出有韧劲的薄膜。

不要疯狂追求手套膜，只要能拉出薄膜，破洞边缘光滑就可以了。如果你的手套膜很薄，但一拉就破，无法支撑面团长个，烤出来的吐司也不高。

看我下面的薄膜就可以了，薄而透，有韧劲。

* 揉面的时候记得2分钟测一下面温，如果超过26度，立刻放入冰箱冷冻，10分钟之后再揉面，冷冻室温度低，可以迅速降低面温，降低酵母活性，可以防止揉面的时候发酵。

当然最好有冰袋裹在和面桶外围，这样可以保证面团温度不超过26度。

4、揉好的面团直接分割成三份，松弛5分钟。

5、取一个面团擀长，拍掉边缘小气泡，卷起来。

卷好的面团如下图，不用松弛，直接进行第二次擀卷。

从第一个擀卷好的面团开始，擀至大约50cm长，如下图。

* 面团比较难擀，给点耐心，不要太过用力，如果把面筋擀断了，也容易导致吐司长不高哦。

擀好的吐司面团如下图，侧面可以看到圈数，大概3.5个圈。

6、将擀好的面团排入吐司模具，放入烤箱，底部放一盘热水，开启烤箱“发酵”程序，36度发酵至六分满。

7、发酵完毕之后取出，倒掉底部热水，烤箱175度预热10分钟。

8、预热完毕之后，将吐司放入烤箱，175度上下火，放下层烘烤40分钟。

烤好的吐司立刻取出，震一下，震掉多余的热气，侧躺在烤网上放凉至手心温度。

看，这次的手撕吐司很成功，内部组织绵密，个头也大，烤出了漂亮的圆角。这样的吐司放到第三天也柔软，不过我家一般放不到第三天的。

我总结一下天气热做吐司的方法，都是自己摸索的，希望可以帮到大家。

1、天热尽量在凉快的地方揉面，可以在空调房揉面，或者在和面桶外围裹冰袋降温，没有冰袋可以像我一样，时刻测量面团温度，一旦温度高了，立刻停止，将面团放入冷冻室降温，别放冷藏，冷藏也会发酵的。

2、揉面的时候不要过度追求手套膜，只要揉好的面团能拉出透明薄膜，洞口边缘光滑就可以了。

3、擀面的时候不要过度用力，面筋擀断了就没法补救了，吐司也长不高的。很多人揉面揉好了，发酵也完美，却败给了整形，要温柔点，不要用力过度。

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