猪头肉卤制方法,数字化的配方和操作流程,学习起来更容易!
一、食材的初步加工
1、泡水清洗(以10斤猪头肉为单位)买回来的猪头肉放入不锈钢容器中倒入清水没过头肉泡制12小时(中间至少换2次水)目的是更彻底的去除猪头肉的血渍,有效地减少腥味
2、腌制,由于猪头肉属于体积比较大的食材,所以必须要提前腌制才入味(要不就会出现里面没味,外面有味)具体码味:清洗干净的猪头肉放入凉开水盆中加入适量食盐、料酒、生姜切片、大葱切断腌制8小时即可。
二、卤水(老汤)的熬制和中草药香料的合理配伍
1、老汤的熬制(以20斤老汤为单位进行操作)需要主料:
主料:鸡架子5个、猪大骨2.5kg、猪皮250g、香肠1根切片。
辅料:小葱2根搓揉绑节、生姜2块拍破,所有的材料清洗干净备用。
2、香料的合理配伍:
这里用到两个香料包(香料包A用来制作老汤、香料包B用来卤货)猪头肉好不好吃关键在于料包的合理的配比(精确到克),下面把详细的配比写在下面
香料包A:八角20g、桂皮10g(拍小块)、花椒20g、公丁香8g、草果4个(拍破去籽)、川砂仁15g、陈皮25g、白胡椒6g。
香料包B:八角20g、桂皮20g、小茴香20g、香叶20g、花椒10g、麻椒10g、陈皮20g、公丁香6g、白芷3g、山奈2g、干草2g、白扣3g、香砂4g、草果3个(拍破去籽)所有的香料包用温水30℃寝泡30分备用。
3、准备不锈钢小桶倒入清水40斤(这样熬出的老汤差不多就20斤)大火烧开后加入所有备好的材料打去浮沫,放入香料包A,转小火熬制3小时后捞出香料包A,加入食盐400g、料酒500ml、冰糖20g、味精100g,再熬制2小时关火捞干净残渣,关火前10分加入鸡粉100g、这样经过5小时的熬制就成了老汤。
4、糖色的炒制(给卤货上色)家用条件不允许的话可以用老抽上色,但商用的话不建议用,因为酱油里面含黑色素,会加快卤肉氧化速度而变得越来越黑,影响卖相,下面看操作:
准备冰糖1斤,豆油50g(也可以用白砂糖,但以小胖哥多年的操作经验来讲冰糖上色效果更佳),起锅烧油下入冰糖不停地搅拌,防止糊锅,待冰糖融化冒小泡时倒入适量开水,操作过程中一定要防止油温汤烧,这里只是简单的介绍下,关于糖色的炒作是相当有技术含量的有老嫩区分。
三、制作流程
开水卤制准备好的猪头肉飞水处理后,下入卤水中,放入香料包B,大火烧开转小火,加入料酒400ml,生姜2块拍破、食盐80g、味精60g、炒好的糖色200g,开始小火慢卤45分后关火,关火前10分加入鸡粉50g,再焖制40分即可。
注意事项
1、必须选购优质的食材,香料包A、B一定要区分开,
2、香料包一定用温水浸泡清洗干净去除异味,克数最好用秤过一遍不能打折扣也不能放太多,少了出不了香,多了会发苦。
3、大火烧开一定调小火,否则卤出来的猪头肉发柴。