--》鱼肉细嫩醇酸鲜，金汤诱人食欲开，秘制酱料熬制好，酸菜助力成美味。

各位朋友大家好，我是川厨沈俊豪，我的回答是：

在川渝地区，所有以鱼为主料制作的家常菜中，酸菜鱼大概是受众人群最广，最接地气的一道菜了。

都说“食在中国，味在四川”，同众多的川渝美食一样，酸菜鱼更注重的是入口后的味道。

经历了长时间发酵，口味醇厚的酸菜，不仅赋予了鱼肉味道的鲜美，也给酸菜鱼平添了一份饱含时间的韵味。

虽然鱼肉的滑嫩口感同样重要，但这只关乎腌制技巧，因而：鱼本平常，却胜于滋味。

*所以，一份好的酸菜鱼在制作过程中熬炒的酱料，就是体现味道的核心所在。

--》菜品小科普：金汤酸菜鱼

曾几何时，某知名餐饮品牌贴出标语：“能喝汤的酸菜鱼”，虽只有简短数字，却成功的让自家的酸菜鱼深入人心。

而他们所推广的，正是在酸菜鱼传统烹饪工艺的基础，经过创新融合后制作的金汤酸菜鱼。

“金汤”这一词汇，源自粤菜，是粤菜大厨将金瓜蒸熟打蓉后与熬制好的浓汤相调和，使汤汁颜色金黄厚重，美观大方。

使用这种方法的融合，一改酸菜鱼颜色偏暗的缺点，在保持原有风味的情况下，提升了颜色，金黄明亮的汤汁也更能勾人食欲，这一改良也使酸菜鱼正式迈入2.0时代。

除了金汤酸菜鱼，一系列的金汤菜品也深受人们喜爱，比如金汤肥牛，金汤蹄花，金汤虾滑等…

--》一锅好酱料，成就酸菜鱼的鲜美滋味

今天的问题中所提到的“金汤酸菜鱼酱”，指的就是制作酸菜鱼的过程中用各种含有特殊风味的食材、香辛料、调味料，经过炒制后的底料，也称之为酱料。

正如上文中讲到的，酱料是这道菜味道的核心，同时，如果按照一定比例、火候大量制作好酱料，也能让金汤酸菜鱼形成稳定的口味。

下面小豪哥就根据自己在厨房工作中总结的实际经验来和大家分享一下金汤酸菜鱼酱料的熬制：

一、准备食材：

腌制类：[无叶酸菜、泡姜、泡青小米椒、泡青灯笼椒、泡野山椒、黄灯笼椒。]
生鲜类：[芹菜、香菜、大蒜、干花椒、青小米椒、杭椒、柠檬、西红柿、金瓜。]
调味类：[盐、鸡粉、味精、冰糖、白醋。]

*小贴士*：

1.腌制类的食材选用坛中腌制浸泡的为佳，如果在市场中选购，应该注意泡菜的盐分、酸味；野山椒和黄灯笼酱在超市或干副店都有售卖；

2.芹菜应该选择白芹菜，其本身的风味更加浓厚；如果没有金瓜也可以用老南瓜代替，需要注意选择颜色呈深橘红色的效果更好。

二、食材预制：

将所有的腌制类食材全部剁碎，切成颗粒状备用；
将准备好的金瓜或南瓜去皮去瓤后切成小块放入锅中蒸熟打蓉备用；然后将剩余的生鲜类食材切碎备用。

*小贴士*：

1.腌制类的食材在预制之前应该尝一下盐分和酸味，如果感觉过咸或过酸，可以用清水略微漂洗后再进行改刀。

2.金瓜应该用料理机打成茸，这样颜色突出的同时也更能和汤底融合。

三、酱料熬炒：

起锅放入清油，油温三成热，放入少量的花椒略炸出香味，
将所有切碎的腌制类食材放入锅中，用小火慢炒至出香出色。
随后切碎的生鲜类食材放入锅中，继续用小火慢炒。
持续用小火翻炒熬制，直至酱料油色变清，水分蒸发，香味浓郁时，即可根据实际情况调入准备好的调味料，最后起锅备用。

*小贴士*：

1.酱料炒制全程应该保持小火，并用铲子翻动以免糊底；

2.水分充分炒干，才能保证食材的香味浓郁醇厚，可以根据油面冒起的气泡和油色的浑浊度来判断，气泡由大泡转为细小密集的小泡，同时有油色由浑浊变清澈，这时的火候即恰到好处。

出品图：

--》酱料奠基：金汤酸菜鱼的制作--特点：汤色金黄浓郁，口味醇酸鲜美，鱼肉细嫩爽滑。

酱料熬制好过后，整道菜的制作就显得比较简单，下面我就为大家分享一下金汤酸菜鱼的制作过程：

鱼：制作酸菜鱼一般选用草鱼或是黑鱼，同时也可以选择桂鱼、鲈鱼等刺少的淡水鱼，或是石斑鱼、龙利鱼等海水鱼。
将准备好的鱼宰杀后清洗干净血污，取下两扇净肉，用刀片成厚度均匀的薄片；再将鱼骨改刀成大块备用。
配菜：可以选择青笋头，竹笋等质地脆嫩的新鲜蔬菜；或是平菇、金针菇、海鲜菇等鲜美的菌菇类；另外，搭配一些土豆粉、红薯粉也是不错的选择。
腌制：鱼片清洗干净后沥干水分放入盆中，调入盐，姜葱水，胡椒粉用手轻柔地搅拌至略微发粘，打入一个鸡蛋清，放入适量的生粉腌制上浆，最后淋上少许的清油，放入冰箱冷藏备用。
鱼骨：锅中放入适量的猪油，油温七成热，放入改刀好的鱼骨煎至两面金黄后随即倒入开水，加入少量的姜片，转大火加盖熬制10到15分钟，最后用密漏或纱布隔去鱼骨即可得到浓郁纯白的鱼汤。
配菜：将配菜清洗干净后放入锅中焯水后放入容器中垫底备用。
汤底：将鱼汤重新倒入锅中，加入适量的熬制好的酱料，用中火熬煮3到5分钟至味道和汤汁充分融合后用密漏捞去残渣，最后加入金瓜茸将汤色调制颜色金黄即可。
烹煮：汤底烧开后转小火，依次下入腌制好的鱼片，随后转中火至汤底，重新烧开后用勺背轻轻推散鱼片，煮制一到两分钟成熟。
成菜：将鱼片和汤汁倒入放有配菜的容器中，最后撒上少许的青红辣椒圈或葱花点缀颜色即可食用。