美食推荐：干锅酱香鳝鱼、山东丸子、一品龙骨翡翠饭制作方法

干锅酱香鳝鱼

味型：酱香。

原料：鳝鱼250克，洋葱条10克，川红椒20克，炸蒜子10粒，香葱少许。

调料：豆豉20克，红油10克，盐5克，味精5克，黄油10克，高汤200克。

制作：

1、鳝鱼切段，入沸水焯水20秒捞出，冲洗干净，然后入三成热的油中滑油20秒即可。

2、起锅下底油，下料头炒香，加入川椒、豆豉、高汤、鳝鱼段、盐、味精、炸蒜子烧开后小火煨2分钟至熟后，放入香葱。

3、将黄油放在干锅中，将洋葱铺在干锅里，菜肴倒在上面，淋红油点火上桌即可。

技术关键：因为用干锅上桌还要继续加热，所以鳝鱼飞水和滑油的时间不要太长，否则变老。

山东丸子

此菜原形是招远蒸丸，其做法是肉馅内添加木耳、海米等团成丸子，蒸熟后加酸辣汤上桌。张大师把这道蒸丸也进行了延伸创新：肉馅内加入大量海带末、海米末，团成丸子后下水汆熟而非蒸熟，如此一来，丸子口感松软，满口海带鲜味，而且水汆的丸子比蒸熟的丸子外形更圆。

制作流程：

1、猪精肉绞碎成泥；鲜海带汆水煮透后切成末；海米泡透后沥干水分，切成末。

2、精肉馅与海带末、海米末按5∶3∶2的比例混合均匀，然后加入适量葱姜水、盐、味精、胡椒粉搅打均匀。

3、锅下清水，将打好的海带肉馅团成直径为4厘米的丸子，下入水中小火汆熟。

4、取250克丸子放入盛器。

5、锅下清汤1千克烧开，依次调入盐5克、味精4克、胡椒粉10克、米醋40克搅匀，起锅冲入丸子内，点缀上眉毛葱、香菜段、蛋皮丝各15克，点香油8克即可上桌。

一品龙骨翡翠饭

原料：猪龙骨净料1000克，花生油2千克，黄油20克，泰国香米250克，菠菜叶50克，椰丝少许。

调料：卤水一锅（配比为：清水100斤、碎猪骨15斤、冰糖2斤、花雕酒1瓶、精盐1斤、老抽1瓶、味精500克、川厨卤味增香膏100克、烧腊香膏50克、鸡粉300克、八角、大葱、生姜、西芹、干葱、香叶、甘草各适量熬制而成），芝麻碎50克，糖粉20克。

制作：

1、先将龙骨焯水，入七成热油中炸至外表起硬，放入预制卤水中小火烧60分钟捞起沥干，再入油锅炸成橙红色，洒上芝麻粉、糖粉，放在盘子中间。

2、香米蒸熟，菠菜叶切成非常细碎的片，锅放黄油烧热，入米饭、菜叶、椰丝炒成咸鲜口味，用模具压成圆柱状，围放在龙骨边即可。龙骨上裹锡纸，每人发一只手套，吃一口肉，吃一口米饭，非常香。

点评：这道菜是平淡中见奇峭：粗看其貌不扬，用料平常，细品却是处处见心机。先说烹制方法，是先炸再烧又炸。这种方法的最大好处是成品又酥又香又脆，还是干的。最后一炸将表面的调味逼到了里面，入味自然没有问题，香脆特色是所有烧菜所没有的。这是对烹调方法的创新。翡翠饭伴边更是妙不可言。偏偏这道菜在米里添加了天然色素，又造型成小小圆柱体。让人看了就有食欲。