资本押注中式快餐，势必引领新兴品牌的大规模扩张，老品牌则用“以稳带新”的战略，不断刺激市场。是新品牌抢得先机？还是老品牌保持优势？又或许，新老品牌将共同演绎出中式快餐新的格局。
本文由红餐网（ID:hongcan18）原创首发，作者：陈南。
今年以来，一批中式快餐新兴品牌频获资本青睐，在资本的加持下掀起了一轮“新潮流”。而像吉祥馄饨这样有着二十余年经营经验的中式快餐老品牌，则凭借多年积累的产品品质、品牌优势以及数字化升级，“以稳带新”，保持着对市场的刺激。
新老品牌角逐，快餐赛道是否会因此迎来新的格局？
△图片来源：吉祥馄饨
资本涌入中式快餐，
老牌不甘落后，与新事物顺利“接轨”
资本对快餐赛道的热衷，已经被讨论太多，从遇见小面、霸蛮，到和府捞面、五爷拌面，再到煲仔皇、小蛮椒，这些被资本青睐的快餐品牌大都有一个共同点：新。这个“新”体现在体量、理念、产品上，也体现在视觉传播、品牌包装上，更体现在营销方式上。而这些“新”，正是资本看上它们的原因之一。因为新，一切都尚未成形，潜力大，更有改良、进阶空间；因为新，也就更能刺激消费者；也因为新，它们更需要资本的助力，去升级，去扩张。这些变化，正在为稍显平淡的快餐赛道，带来新的浪潮。另一方面，对老品牌而言，这些新兴品牌的优势，却可能成为其发展的不利因素。已经发展二十余年，拥有3000余家门店的吉祥馄饨就表示，这些变化确实让吉祥馄饨面临更大的挑战，但也将刺激吉祥馄饨的发展，让他们更清晰市场走向，更积极地研发新品，思考规划新渠道、新营销方式，让品牌保持向上的力量。20余年前，吉祥馄饨创始人张彪和两个校友，在一间仅15㎡、20个座位的小店里，凭借每天卖出1000碗馄饨的成绩，在上海站稳了脚跟。
△图片来源：吉祥馄饨
为了将企业做大，吉祥馄饨开放了连锁加盟，吉祥馄饨也在外地快速形成影响力，但由于很多代理商拿着吉祥馄饨的生产标准进行生产，市面上也就出现了很多卖着吉祥馄饨的山寨品牌。这让张彪意识到，产品命脉必须把握在自己手中，于是回收代理权，吉祥馄饨与加盟商之间的供货方式也改成由中央工厂统一提供。也正因为这样，吉祥馄饨逐渐构建了覆盖全国门店的产品研发、生产、供应链体系，不管是对品牌的控制，还是对产品口感、质量、标准化的把握，都更有力。如今，这一体系正在为，140余个大中小城市中的3000余家门店服务，并将在日后为更多门店提供供应、支持服务。
△图片来源：吉祥馄饨
而同时，吉祥馄饨的产品经过初创期、发展调整期，已经进入到迭代突破时期，这个时期，吉祥馄饨已经明确自己“皮嫩、个大、馅多、味美”的特色，以及主力产品，比如传统的荠菜馄饨、菜肉馄饨等。接下来要考虑的就是如何刺激消费者，特别是在新兴品牌不断给予、拔高消费者对产品的新鲜感的当下。加盟与生俱来对市场的敏感优势开始凸显，每个门店都是吉祥延伸出去的“触角”，门店越多，越能即时、全面地“探知”到消费者喜好，这也让吉祥能快速洞悉市场，进行新品的研发。近些年，依托“万物皆可为馅”的理念，吉祥馄饨先后研发推出了虾仁鲜肉馄饨、酸菜鱼馄饨、蟹黄鲜肉馄饨等特色创新产品，还凭借蛋黄烧卖这一招牌美食成功“出圈”，据说一年就能卖出2000万只。
△图片来源：吉祥馄饨
这些产品既贴合年轻人的口味，也成功成为社交平台的热议，形成自传播，让吉祥馄饨跟上了新营销的步伐。但正如张彪所说：“有些产品大家都在做，但做不出产品的质感，比如蛋黄烧麦，把糯米的酱香、蛋黄沙沙的感觉都表现出来，才能支撑产品，否则就是吃品牌红利。”所以，在快餐竞争日趋激烈的如今，完备、整肃的产品研发、供应链系统，就成为吉祥馄饨在产品上跟上新潮流的最大支撑，让吉祥馄饨的创新产品能快速进入全国门店，“接轨”新事物，刺激市场，保持对新兴品牌的优势。
数字化升级稳固运营，
成为老品牌保持优势的基础
据五爷拌面创始人透露，五爷拌面正利用融资快速扩张，预计年末突破1500家，2023年有望突破7000家，也就是现在的10倍。霸蛮则计划在2022年前，将门店从现在的70家左右增加到1000家。不难猜测，其余获得大额融资的快餐品牌，也将快速扩张。随着门店增多，管理难度通常呈几何倍数增加，这是新兴品牌在即将来到的扩张中将面临的巨大挑战，也是吉祥馄饨这样的老品牌的优势所在。吉祥馄饨3000余家门店中，80%是加盟店，而且分布在40个大中型城市中，如何管理这么多门店？“随着门店的增多，我们不能不断投入人力，而是更多地依靠数字化进行管理，比如引入慧运营等。”吉祥馄饨IT总监何如政表示。品牌对加盟门店品质的把控，多依靠分布在各个地区的督导，但督导的精力毕竟有限，一个督导只能照顾到一定数量的门店，而且由于是人工操作，督导巡店时对门店巡查统计的效率也较低、且易出错，甚至可能出现数据真实性、及时性、有效性难保障的问题。吉祥馄饨引入慧运营后，通过慧运营巡店功能，让很多日常巡查得以在线上进行，有效提升了督导的工作效率，也避免了人工带来的疏漏、错误。
据悉，使用慧运营后，吉祥馄饨每多开1000家门店，只需增加30个督导，节约了品牌扩张的成本，让门店扩张更加快捷、顺利。通过慧运营让督导效率提升的同时，也让督导们能将精力放在如何为加盟商提供盈利、营销建议等增值服务，而不是像以前一样，仅是对门店运营的流程化核查就占据了大部分精力。“现在，很多常规巡检交给慧运营后，我们的督导，也逐渐从流程化的'工具人’，变身成更人性化的服务者了。”
△连锁总部通过慧运营实时知晓巡店数据、门店整改数据。将巡店功能数字化，也缩短了加盟商的反馈链条，拉近了吉祥馄饨与加盟商的距离。据了解，吉祥馄饨的加盟商可以通过慧运营，将门店出现的问题直接反馈到总部，总部也能反向及时发现、掌握门店存在的问题，让加盟商的问题从发现、反馈到解决，更为快速、便捷。而慧运营的另一大功能——培训，则让吉祥馄饨对加盟商的培训完全可以转移到线上，更为快速、方便。而且培训还与考核系统联通，完成培训的加盟商及其员工，必须通过考核方能获得吉祥馄饨认可，这也堵住了线下培训中难免会出现的疏漏。
像吉祥馄饨这样在全国拥有3000余家门店的品牌，即使流程、管理、制度再严谨，线下培训总会有这样那样的问题，也没法关注每个参训者的专心程度、学习质量、效果，这就可能导致部分门店的品质差距。慧运营不仅让培训数字化，也让培训效果可视化，间接提高了门店的可靠程度。据了解，慧运营系统支持开放性平台，快速与第三方系统对接，满足连锁餐饮企业多维数字化转型需求，吉祥馄饨就正在根据自己的需要，与慧运营合作，打通门店监控系统与慧运营巡店功能的数据联通，让总部对全国3000余家门店的监督，更为方便、快捷，能及时发现、处理问题，实现总部对加盟门店的扁平化管控，在一定程度上避免食品安全隐患。目前，数字化已成为吉祥馄饨发展战略的重中之重。未来，吉祥馄饨还会持续与慧运营携手拓展功能、打通数据，将前台、后端、门店运营等各版块数据，都集合在自己构建的数据中枢，真正实现数字化的升级、进阶。而这则会让吉祥馄饨在保证门店运营、品质的稳定的前提下快速扩张，在日益激烈的快餐赛道，保持优势。一边是获得资本强力支持的新兴品牌，给快餐赛道带来新的刺激；一边是吉祥馄饨这样的老品牌，在慧运营这样的数字化服务商的支持下，不断对门店、品质、管理进行“加固”，从而保持对新兴品牌的优势。资本，或许正是那条鲶鱼，让此前稍显平淡的快餐赛道不那么平淡，而这也可能正是快餐新格局的起点。
