疫情催生“共享员工”，月亏1亿，西贝、海底捞不慌
文/崔恒宇
编辑/斯问
从1月23日武汉封城算起，今天（2月5日）已经是很多餐饮企业关店的第14天。
每停工一天，就意味着企业要承担包括房租、工资、贷款等各种支出。
根据恒大研究院估算，2019年春节7天假期内，全国零售和餐饮业销售额约10050亿元。受疫情影响，估算餐饮零售业2020年同期损失5000亿元。
此前，西贝餐饮董事长贾国龙以西贝为样本，道出了餐饮业的具体困局：“即使贷上款发工资，我觉得撑不过三个月。”
有媒体对海底捞粗略估算，休市9天，仅“门店营收+员工工资”两部分的损失就超过7亿元。
用“生死一线”来形容当下的餐饮业并不为过。
相对应的，全民居家隔离，对餐饮的需求一下子涌到了“买菜”和外卖，线上用盒马、叮咚买菜、每日优鲜等平台午夜抢单，线下大白菜、青菜都是紧俏货。
蔬菜供应并未出现问题，此前盒马对外表示，各大仓备货相当充足，每天都会上架大量新鲜蔬菜。
压力，主要体现在人手的短缺。订单需求激增，卸货、入库、上架、打包、配送，方方面面都需要人手；而春节期间，很多平台只保留了70%左右的员工在岗。
甚至，生鲜零售平台还开始向外卖平台挖人。有媒体报道，“我们还把招聘海报放在门店，美团、饿了么的骑手过来就宣传一下。” 每日优鲜一名前置仓站长透露。
一边，餐饮企业生死一线，上万员工待业；另一边，生鲜零售平台订单大增，人手极度短缺。
顺着这个思路，盒马和餐饮企业一起想了个办法——员工共享，让闲置的员工暂时到盒马工作。目前，云海肴的部分员工已经在盒马上岗，贾国龙也通过媒体表示，“将有1000多名上海员工支援盒马工作，站上他们临时的工作岗位。”
根据「电商在线」的采访，除了商超、生鲜零售平台分担掉一部分人员压力之外，餐饮企业目前已经在探索社区团购、上线新零售、制作半成品、开启外卖等自救方法。
危机亦是生机，餐饮业在疫情阴霾下找到新出口，对整个行业而言也是积极信号。
“西贝现象”
西贝，在全国拥有400多家门店，2万多名员工。正常营收是2000万元/天，当下营业只能依靠外卖，直接缩水到200万元/天。接下来，每月1.5亿元的工资发放，是贾国龙最头疼的问题。
海底捞，全国门店550家，员工超过8万名。虎嗅根据其2019年中报做了粗略估算，每天收入约5789.6万元，每天员工成本约2029万元，当下收入为0，仅按这两个数字的一进一出，相当于每天亏损近8000万元。
从大年初二休市至今，海底捞已经11天未营业，损失大约8亿元。食材等原材料的损失还并未纳入计算。
此前，《进击波财经》以巴奴毛肚火锅为样本，报道了餐企在原材料方面的损失。巴奴在全国拥有65家直营门店，除夕夜之前，其在三座中央工厂备足了货——毛肚120吨、牛肉80吨和野山菌40吨等等，蔬菜瓜果也是成吨的储备。员工方面，配备了4390人，包括特地为了应对春节餐饮峰值，招聘的540名兼职员工。
餐企的损失，体现在方方面面。
对于直营餐企来说，贾国龙所说的只能撑3个月并不夸张。而主打加盟模式的餐企，也并不乐观。以成都大龙燚火锅为例，旗下两个品牌在全国直营门店11家，加盟店300多家。
大龙燚董事长柳鸷算了一笔账，以现金流、应收和应付做估算，还可以再坚持半年。
“西贝提出的一些困难，确实是我们整体餐饮行业所面临的一些挑战。我们在积极探索开源自救的方式。”云海肴餐饮品牌价值成长中心总监陈娜对「电商在线」表示。
这家创办于2009年的云南菜品牌，以汽锅鸡作为主要爆品，在北上广深等城市陆续开出了150多家线下餐厅，年营收突破10亿元。然而，受到疫情的影响，这些门店也全部关停，4000多名员工待岗。
以至于，北京盒马总经理李卫平通过北京市商务委和烹饪协会，辗转找到云海肴的时候，提出“借调员工”的想法，云海肴马上响应，当场达成一致。第二天，经过健康的排查、检疫，相关培训之后，云海肴的员工便在盒马上岗了。
这份一拍即合的背后，是生鲜零售平台在疫情之下面临的巨大人员缺口。
员工共享
受疫情影响，盒马订单量激增，但春节期间，盒马原本只保留了7成的运力来满足用户需求。
此前，盒马方面曾对媒体表示，很多门店的财务、HR等文职人员都加入了拣货、配送的队伍。门店的小二几乎全部出动，每天上货次数达到7、8次，远远超过了平时的峰值。
所有的盒马员工，都在满负荷下撑了半个月。
“我们当时内部就提出，希望将餐饮业的员工歇业和盒马的用工荒结合，做一个跨行业的互助创新机制——餐饮业的员工来盒马临时上班，盒马支付他们薪资。” 盒马全国经营管理总经理胡秋根对「电商在线」表示。
用工荒不仅体现在盒马，商超类、生鲜零售平台共同面临着这个难题。
根据AI财经社的报道，湖北当地一家中百仓储超市，每天的门店客流量达到3000人，销量比去年同期增长50%以上，其中蔬菜销量超过去年同期的5倍，每天到货量达到6吨。
可是，需求量激增，人员忙不过来，这其中一部分是因为春节期间部分员工休假，再加下疫情之下的返工受限。
对于部分生鲜超市来说，50%的员工响应着3倍的订单需求。每个员工都要当好几个人用，要响应包括货物的调配、运输、卸货、包装、上架等等，以及新推出的外送服务。
叮咚买菜创始人梁昌霖告诉媒体，为了补齐缺口，公司发出号召，希望已经离职的前员工能够回来，也鼓励员工介绍自己留在上海的朋友加入团队。
根据中国连锁经营协会的数据，疫情之下，企业员工返工受限，导致超市等零售企业的门店营运、物流配送等各方面员工短缺50%以上。
接下来，盒马与云海肴等餐厅的员工合作模式，会不会被更多生鲜零售平台与餐企所借鉴？
“云海肴除了对接盒马之外，也在对接其他线上的零售，去实现人力部分的输出，来缓解人力的压力。”陈娜告诉「电商在线」。
盒马方面透露，目前，57度湘、茶颜悦色、蜀大侠、望湘园等餐企已与盒马达成合作，将共计支援500多名员工。截至2月4日中午，西贝、奈雪、探鱼等30多家餐企正在与盒马接洽。
「电商在线」了解到，目前包括沃尔玛、永辉、生鲜传奇、金虎便利等已经纷纷发出号召，欢迎友商和邻业暂停营业的闲置员工来公司“上班”。
餐饮业的自救
与商超、生鲜零售平台合作后，餐企的员工支出能得到些许缓解，然而节流之后，如何创造出一些现金流？
1月28日，西贝对外宣布，“西贝外卖在各城市陆续开放。” 而外卖也成了贾国龙目前为数不多的现金流。
“目前，西贝在全国仅有100多家门店提供外卖业务，营收从几十万，逐渐涨到100万，到2月2日上了200万。”贾国龙对媒体表示。
这对于西贝来说，虽然跟正常营业相比是杯水车薪，但至少有了进账。
在北京，有记者走访发现，同和居、同春园、鸿宾楼等京城老字号餐饮门店，都已经开启了“社区团购”模式，在门店的门口，把自己囤积的生鲜产品卖给附近的居民。
「电商在线」此前的采访中，武汉的餐厅老板袁勇也走上了“卖菜”之路，把为春节营业准备的生鲜菜品挂上了饿了么平台，一条鱼十几块、蔬菜几块的价格卖给社区的居民。
疫情之下，餐饮企业还有哪些自救方法，陈娜以云海肴为例，分享了他们的应对之策：
第一，迅速上线外卖业务，保障安全。疫情发生之后，150多家门店全部闭店，转而上线外卖，并制定了具体措施保障，以提供安全和放心高品质的外卖。
第二，开展线上零售业务。疫情冲击之前，我们这部分业务每年有上千万的交易额。疫情爆发后，我们加大了线上零售部分资源的投入，迅速组织人力建立分销政策。同时接下来，全国物流恢复之后，会继续加大这部分投入。
第三，建立社群服务站，为附近居民提供原材料、新鲜食材以及半成品服务。以门店3公里范围内的小区为半径去建立一个社群服务站，这个服务站可以利用云海肴现有的供应链和物流优势，帮助周围3公里内的居民进行采购，通过社区团购、送货上门等方式增加收入，目前全国已经建立起100个社群站。
值得一提的是，17年前的非典时期，餐饮业同样面临着与今天相似的情境，当年海底捞在疫情之下尝试了火锅外卖业务，甚至成为了海底捞文化的一部分。但是当下，海底捞创始人张勇有了新的考虑。
新的市场环境带来太多的变量，同时也衍生了很多机会，餐饮业多了自救的方法。但是与此同时，疫情给餐饮业带来的思考是，如何进一步构筑自己的封火墙。
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