面馆五款高汤的制作配方

一、牛肉高汤

熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。

牛肉高汤材料：

A.材料：

花椒粒20克 三奈5克 甘草5克 小茴香5克 陈皮10克 桂皮15克 草果5克 丁香5克

B.材料：

牛油1000克 八角20克 生香葱500克 黑豆豉100克 黄豆豉100克

C.材料：

牛肉25000克 牛后腿骨10000克 胡萝卜2000克 白萝卜2000克 洋葱1500克  西红柿500克 水100公斤

D.调味料：

白酒1200克 酱油半瓶 鸡精粉100克 糖200克 盐100克

二、大骨高汤

大骨高汤材料（100公斤）：

A.材料：

猪大骨8000克 鸡骨2000克 生香葱500克 生姜片100克 大蒜头100克 胡萝卜2000克 白萝卜2000克 洋葱1500克 胡椒粒50克 水100公斤

B.调味料：

白酒1200克 鸡精粉100克 糖200克 盐100克

大骨高汤制作过程：

1、猪大骨与鸡骨在开水中煮2分钟捞起。

2、将100公斤水烧开 所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、将猪大骨与鸡骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤

三、海鲜高汤

海鲜高汤材料（100公斤）：

A.材料：

海带泡好1000克 柴鱼片250克 生香葱500克 生姜片100克 大蒜头100克 胡萝卜1500克 白萝卜1500克 洋葱1000克 胡椒粒50克 干虾仁50克 水100公斤

B.调味料：

白酒1000克 海鲜粉100克 糖200克 盐100克

海鲜高汤制作过程：

1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。

2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤

四、鸡骨高汤

鸡骨高汤材料（100公斤）：

A.材料：

鸡骨8000克 生香葱500克 生姜片100克 大蒜头50克 胡萝卜500克 白萝卜500克 洋葱200克 胡椒粒50克 水100公斤

B.调味料：

白酒1000克 鸡粉100克 糖200克 盐100克

鸡骨鲜高汤制作过程：

1、将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将100公斤水，烧开煮滚加鸡上品厨艺分享骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤

五、终极高汤

终极高汤材料（100公斤）：

A.材料：

老母鸡8000克 金华火腿150克 干贝80克 生香葱500克 生姜片100克 大蒜头50克 胡萝卜500克 白萝卜500克 洋葱200克 胡椒粒50克 水100公斤

B.调味料：

白酒1000克 糖100克 盐100克

终极鲜高汤制作过程：

1、将老母鸡洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将100公斤水，烧开煮滚加老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。