排骨焯水,为啥又腥又老?原来用错了水,牢记3点,排骨又香又嫩
今天我要和大家说的是:『排骨焯水后,为啥又腥又老?原来用错了水,牢记3点,排骨又香又嫩!』
立秋后,“秋老虎”的到来,让天气比三伏天更加炎热,人体大量出汗,流失的不仅是水分,还有钙、铁、磷、钾等矿物质,而且还不断消耗蛋白质、氨基酸等营养,身体容易产生疲乏无力,这时候应该多喝一些汤水,不仅可以补充水分和营养,还有能清热解暑。
每年末伏时,我都会用冬瓜、海带、排骨给家人炖汤喝,营养丰富,味道鲜美,老少皆宜,身体才会更健康。
我们都在饭店里喝过排骨汤,很鲜美,没有一点腥味,可是直接炖的就有很大的腥味。
为什么会这样呢?做排骨汤,多数人的做法都是浸泡—焯水—炖煮,方法也没错,到底是哪儿不对呢?我朋友就不会炖排骨,上周末去他家吃饭,看了看他的做法,才知道问题出在哪儿,原来是用错了水。
大家都知道排骨要焯水,但是用什么水?用错了排骨就会腥味大,口感柴。今天我和大家分享一下大厨炖排骨的方法,学会后保证炖排骨又香又嫩,一点都不腥。
【排骨的处理】
1、排骨要用清水浸泡
购买新鲜排骨,冲洗干净后放进清水里浸泡2个小时,半小时换一次水,直到水变清亮。
排骨用清水浸泡后,可以泡出肉里的血水和杂质,血水的腥味是很重的,没有了血水,排骨自然就不会有腥味了。在浸泡排骨时可以多加一勺盐、一勺醋,能够快速泡出血水,这个技巧很实用。
2、焯水时排骨要冷水下锅
浸泡出血水后,就要给排骨焯水。焯水时冷水下锅,加入适量葱段、姜片、料酒,能有效地去腥增香,排骨更好吃。
冷水下锅,随着水温逐渐变高,肉里的血水会慢慢被煮出来,几分钟后便可彻底去除干净。
要是排骨开水下锅,表面的肉遇热后会快速缩紧,把血水、杂质都锁在了肉里,无法被煮出来,所以排骨就会有很大的腥味。焯水后5~10分钟,撇掉浮沫,捞出后用温水冲洗干净,就可以了。
3、排骨焯水后还要炒一下
排骨焯水后,不要直接加水炖,先倒进锅里用热油炒一下,然后沿锅边淋入适量的高度白酒(或料酒),快速煸炒3分钟,也能有效去腥增香。
经过煸炒后的排骨激发出了香味,腥味也挥发掉了,再加水炖就不会有腥味了。
【清炖排骨】
排骨炒过之后,倒入砂锅中,加入大半锅清水,大火煮开后转小火继续炖40分钟,排骨就炖好了。出锅前10分钟,加入食盐、鸡精、胡椒粉调味,搅拌均匀后再炖10分钟就入味了。炖好的排骨很软嫩,汤也很鲜美,非常好喝。
排骨为什么焯水后还非常腥,肉质也老?就是因为用错了水,很多人用开水来焯水,排骨才会又腥又老,千万别再错了。
无论是红烧排骨还是炖排骨汤,都要用冷水焯水,排骨就会鲜嫩不腥,记住了吗?