秋冬旺销菜，爆款热卖
卖点 ：
鳝鱼香嫩，尖椒爽口香辣，家常味浓郁。
原料：
湖南青尖椒300克，湖南土鳝鱼片200克。
调料：
A料（盐、味精、蚝油各5克，胡椒1克，酱油3克），浏阳豆豉6克，湖南小米椒、姜片、蒜丁、鲜紫苏末各3克，色拉油60克。
制作：
1.锅内放入色拉油20克，烧至七成热时，放入姜片爆香，入鳝片爆炒1分钟，待鳝片表面起皮时出锅。
2.锅内放入色拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒变软。
3.锅内放入剩余的色拉油，烧至七成热时，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鳝鱼，用A料调味，中火翻炒1分钟，撒紫苏翻匀出锅。
关键：
豆豉一定要小火慢炒，否则香味不能散发出来。
紫苏：
唇形科植物紫苏的叶和茎枝，叶称紫苏叶，茎枝称紫苏梗。
尖椒鸡
原料：、
土杂鸡250克、红小米椒50克、青小米椒50克、二荆条辣椒100克、红美人椒50克、玉米粒50克、鲜青花椒粒、姜片、蒜片、白糖、盐、味精、鸡精、辣鲜露、香水鱼料、香油、料酒、花椒油、菜油各适量
制作：
1.把净土杂鸡斩成0.5厘米见方的丁，纳盆加少许盐、料酒码味。另把红小米椒、青小米椒、二荆条辣椒、红美人椒分别切成圈。玉米粒则下入水锅煮熟，捞起来沥水，均待用。
2. 往炒锅里舀菜油烧至六成热，下入码好味的鸡丁炒香，投入姜片、蒜片爆香，加入香水鱼料翻炒，再依次放入红小米椒圈、青小米椒圈、二荆条辣椒圈、红美人椒圈，接着下鲜青花椒粒、熟玉米粒，翻炒至辣椒表面呈虎皮状时，调入少许白糖、味精、鸡精和辣鲜露。
3.待锅里鸡肉软熟时，淋入香油和花椒油，起锅装入烧热的铁板上，即可。
原料：
黄瓜条牛肉200克、小芹菜段150克、泡小米椒圈20克、泡红美人椒节30克、鲜青花椒10克、味精3克、鸡精3克、白糖1克、辣鲜露4毫升、美极鲜酱油4毫升、花椒油5毫升、蒜末10克、泡姜米10克、盐、蚝油、色拉油各适量
制作：
1.把牛肉切成片，用盐和蚝油腌码入味，下入热油锅滑熟，捞出来沥油待用。
2.锅留底油，投入泡姜米、蒜末、泡小米椒圈、泡红美人椒节和鲜青花椒炒香出味，下入小芹菜段和牛肉片大火翻炒，同时调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露和美极鲜酱油炒匀入味，淋花椒油颠匀，出锅装盘即成。
麦香鹅掌野菌
制作：
1.把鹅掌治净后，放入鲍汁卤水锅卤熟，捞出来沥水。另把野菌切成块，入热油锅里滑油；麦粒洗净后，入笼蒸熟，均待用。
2.净锅入油烧热，投入姜片和葱节爆香，掺入鲜汤烧沸后，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和鲍汁，放入制好的鹅掌、麦粒和野菌块，用小火收至汤汁浓稠且入味时，出锅装盘即成。
石锅沸腾蛙
原料：
牛蛙700克、开味辣酱70克、青椒圈50克、姜片30克、蒜片30克、盐5克、鸡精3克、胡椒粉2克、蚝油3克、料酒30毫升、高汤50毫升、菜油50毫升
制作：
1.牛蛙洗净剁块备用。
2. 起锅烧油，放入姜片和蒜片炒香，下入牛蛙块炒至断生，淋料酒，然后加开味辣酱、盐、青椒圈炒匀，再掺入高汤焖煮。
3.待锅中汤汁浓稠，加入鸡精、胡椒粉、蚝油调味收汁后装入烧热的石锅，即可上桌。
说明：开味辣酱由野山椒20克、酱椒20克、黄灯笼辣椒10 克、蒜泥20克拌匀而成。
椒香鲜仔排
原料：
仔排250克、青红辣椒50克，干椒丝10克，青花椒5克，干葱头末、蒜末各10克。
调料：
美极煲仔酱20克，鲜辣汁、美极豉香鲜各5克，鸡鲜粉2克，生粉25克，色拉油1千克（约耗70克）。
制作：
1.将仔排改刀成小块，冲去血水，吸干水分，加入煲仔酱、鲜辣汁、豉香鲜拌匀。
2.将腌好的肋排加生粉拌匀，放入烧至七成热的色拉油中，中火浸炸至断生，捞出控油。
3.锅内留底油，烧至五成热时，放入干葱头末、蒜末、青红辣椒、干椒丝1、青花椒爆香，放入仔排炒均匀，最后撒上鸡鲜粉，大火翻匀即可。
沙罐什锦
这是一道滋补汤菜，在传统川菜“烧什锦”的基础上做了两点改良：首先，选用风鹅和猪骨熬成的浓汤，香味浓郁；其次，走菜时将盛汤的砂煲摆入热盐，既显得大气，又能长时间为汤品保温。
制作：
1、风鹅6只（净重约1500克/只）冲洗干净，与斩成段的猪棒骨12斤一同汆水，捞出冲掉表面浮沫，放入汤桶，添清水60斤，加葱段、姜片各300克，大火炖30分钟，捞出风鹅剔肉，将剩余的鹅骨重新投入汤桶，继续吊制1小时。
2、锅入底油烧至五成热，下入葱段、姜片各50克爆香，加洗净沥干的猪心片、猪肚条、猪舌片各1000克大火炒香，倒入汤桶，小火煲40分钟，待原料的香气充分融入汤中，捞出猪下水盛入托盘备用，骨汤沥渣备用。
3、骨汤3000克、猪心片、猪肚条、猪舌片各100克放入砂煲，加炸肉丸子8个、海鲜菇40克、核桃仁、青笋条、午餐肉条各30克、板栗20克小火煲5分钟，再放入鲜鱿鱼80克（打花刀后提前过水）、河虾仁40克（提前汆水）再煲2分钟，调入盐6克、鸡粉、鸡汁各5克，关火即成。
4、取直径一尺的黑色砂锅，里面铺满热盐，将盛有汤品的砂煲放入其中，周围点缀八角、菊花瓣、松针即可走菜。
亲椒好吃鸡
“亲椒好吃鸡”是我们店的招牌菜之一。从外形上看，它跟经典菜肴—神仙鸡非常相似，但是实际上，它的做法非常个性。这道菜的售价现在是52元/份，它的日销份数在120份以上。
为什么说这道菜的做法跟神仙鸡完全不同呢？因为它是用高压锅压制而成的，而且压制过程中只加入了少量的油脂和调味料，一滴水都没有添加。压好的鸡肉肉质细嫩，香味浓郁。
制作：
1、取宰杀、褪毛的三黄鸡4只（含内脏每只净重1千克-1.1千克）洗净，去掉内脏后把鸡腿均塞入鸡肚内，把一个翅膀从鸡嘴处插入，然后跟另一个翅膀盘在一起。
2、取一个料盒，放入海天生抽150克，海天红烧酱油75克，盐、味精各20克调匀，拌成汁后将鸡放在汁里“打两遍滚”。
3、高压锅内放入色拉油600克，下入裹上味汁的4只三黄鸡，撒入自制粉料（孜然粉、干辣椒王面各10克，五香粉20克），淋入调好的蚝油水（蚝油700克加入100克调匀），盖上高压锅的盖子。
4、将高压锅放在煲仔炉上，大火加热至上气，改用微火压25分钟-30分钟，离火自然冷却。
5、客人点菜时，取沙锅放入圆葱丝50克垫底，将一只鸡放在沙锅内，淋入少许压鸡的汤汁，大火烧热，撒入葱花3克点缀即可。
关键：
细节1 选鸡
我们选择的鸡都是活的三黄鸡。宰杀、褪毛后不去内脏，净重控制在1千克-1.1千克。鸡一定不要选太大的，否则鸡腿的肉格外老，烹调后口感不好。若是延长压制时间，那么鸡身就可能会压烂，影响菜肴的卖相。
细节2 调料中“打滚”
盘好的三黄鸡无需腌制，只要放入调好的调料汁中“打两遍滚”，让调料附着在鸡身上即可。将裹匀调料的鸡放入淋有色拉油的高压锅内，再淋入蚝油水，撒香料粉即可。这里需要特别提醒大家一点：色拉油的用量不能太多，否则做好的成品口感太油。当然，大家也不必担心鸡在烹调过程中煳底，因为鸡肉本身含有大量的水分，加热过程中鸡肉中的水分会慢慢流入锅底。
细节3 微火压制25分钟-30分钟
放入鸡后盖上高压锅的盖子，要先用大火加热至锅上足气，再改用微火，切记一定是微火，压制鸡肉25分钟-30分钟即可。火如果太大，鸡身也会被压烂。