中小型烘焙企业现状与未来
中小型烘焙企业现状与未来 文/杜德春现代中点烘焙技术研发机构
每每打开烘焙媒体讯息，进入眼帘的便是大型烘焙企业的资讯和内幕。肯德基、麦当劳、好利来、稻香村、面包新语、静安面包、西安米琪、克莉丝汀、85度C、元祖……
烘焙业经历了30年的快速发展和崛起，衍生出了一大批相关的烘焙产业链，由此也衍生细分出了更多的烘焙制造和服务行业，同时也衍生出了一大批不同烘焙链的产业专家。大家粉墨登场，从不同的视觉和角度来切入成名的烘焙企业，而很少有媒体记者关注烘焙中小企业的现状与未来走势。
品牌企业的成功有很多因素，但最主要的是企业核心竞争力价值所在。卓越的企业就是把一个具有核心竞争力的企业建设打造成了一个良性循环的系统。
中小型烘焙企业的现状是：家族企业管理模式混乱，导致责任不明确，而没有制度约束；不合理的管理方式和不合理的用人制度导致企业没有相互匹配的烘焙人才；没有深度认识到QS与之相匹配的硬件厂房等相关设施要求的重要性；产品质量不稳定或没有生命力的烘焙产品；产品同质化竞争加剧而没有自己主打产品；没有好的营销；没有好的服务；没有好的广告策划等等。比如说在技术开发学习发面，中小型企业老板不愿意花钱去邀请知名烘焙技术专家或培训策划专家，使得企业停滞原地不变。这些老板没有深刻地认识到尊重人才就是自己发展的前提。在国外或国内品牌烘焙企业对烘焙技术人才相当的重视和尊重，使得烘焙技术人才得到了良好全面的发展同时也给企业创造了丰硕的技术成果。许多老板都是抱着一种尝试得到食品添加剂厂家免费的技术或不研发不学习不更新的旧有模式。
中国很多烘焙企业都是从小发展到大，经过多年的开拓而得到资本积累，消费群体增多。现代很多烘焙企业一头雾水-很多企业处于闲置状态，只有等到中秋节前后才得以赢利。在达利园派小面包风靡全国之际，在徐记红磨坊蛋糕遍布全国商超的今天，许多的中小型烘焙企业停滞在半瘫痪状态：原辅材料价格的上涨，人员成本的上涨，通货膨胀带来的负面影响等等，严重考验着中小型烘焙企业的发展命运。
冰冻三尺，非一日之寒。很多现实因素制约了中小型烘焙企业的发展，同时也暴露了问题的根本症结。很多企业掌门人没有意识到自己该如何下手，还是用过去以往几十年积淀下的经验和技能去思考和解决问题：比如计划经济时代用的是销售策略，而市场经济用的是营销策略；过去用的是粗犷式管理，现今用的是精细氏管理；过去用人是靠关系面子，现今用人靠的是技术技能；过去用的是没有标准的技术配方流程，现今用的是消费者认可的技术配方。很多中小型烘焙企业掌门人抱怨自己没有好的产品，没有好的员工，没有好的软件和硬件，岂不知是老板自己制约了自己的发展：不良的家族经营模式极大地削弱了企业的良性发展-产品研发、用人机制；很多老板或其亲戚在烘焙软件和硬件上不愿意去学习或投资完善。举个例子：有的企业掌门人为了给自己的父母亲过生日而花费不菲，如果你让其去花经历花学费去学习烘焙企业管理营销或邀请相关专家为企业培训讲课，老板会一万个不同意。在西点烘焙技术同质化或某些中点技术透明化的今天（西点烘焙技术同质化是由于原辅料公司免费普及的结果，某些中点同质化是因为其技术含金量低所导致仿效），大家一味地去价格竞争，而不去开发或学习适合自己生产销售的附加值高的产品。
如果没有质量，一切都是负数：生产是负数，营销是负数，广告与品牌等于负数，收入与声誉等于负数。一道工序流程控制不到位，包装浪费了，设备浪费了，机会浪费了，一切都是负数。
在经济市场的今天，多元化的生活方式正在引领着人们多元素文化的思想，烘焙市场也在不断地革新，所以就需要中小烘焙企业也随着市场需求而革新。烘焙产品多以“甜”为基味，这就要求调研市场，研发适合消费者需求的产品-根据地区习惯，根据节令，根据年龄，根据味觉，根据职业、消费能力、时尚元素等来制定产品的口味、成分、功能、包装、重量、成本、销售价格。
现在烘焙行业越发细化，所以中小烘焙企业利用自身优势，在产品品种定位上要生产少而精的产品，这样便于技术流程好控制、稳定技术质量，专注定位切入某一点，做好做精。在销售模式上可以采用在社区设立窗口代理品牌而销售自己产品或现烤现卖来烘托自己产品方式。
中小型烘焙企业的病症与药剂：1.产品问题：生产什么产品？针对什么客户？市场调研、产品研发、要市场定位准确。在现代物质过剩的时代，企业要细化、细分、精细来生产产品。定位高端消费客户还是中端、低端客户，是针对学校市场还是针对商超，产品是走农村市场还是城市市场，产品是在本地区销售还是走异地市场。比如呼和浩特家园馍片食品厂就生产馍片系列，现在其产品以休闲功能和保健功能的20几个口味走向了全国市场，而且其馍片还出口欧美。如何研发制定适合自己生产的技术稳定、生命力强的拳头产品？经过30年的改革，市场上什么口味产品都有，所以客户越来越挑剔，这就说明产品越来越需要细分细化。食品添加剂厂家带来的免费烘焙技术已经使得各个生产糕饼企业进入严重同质化竞争阶段，使得大家利润越来越薄或进入负增长，这就需要企业有开发和研发新产品的能力。2.人员问题：如何管理？如何用人？如何留人？有句话说：用感情留人，用事业留人。企业良性发展，必须有要匹配与之职位岗位相匹配的人员。生产车间往往人员流动比较大，这就需要企业制定合适的生产时间以及奖罚分明的制度。营销人员也要匹配与之相互适宜的人才。3.学习问题：烘焙老板要不断到烘焙前沿去学习，去吸收新的思想与观念；而且要带动或培养自己员工不断学习的好习惯。4.现金流问题：不管企业发展到任何阶段，现金流管理都是一个主要的问题。很多企业老板当企业发展到一定好的阶段，不是去组织人员学习或培训自己的员工，而是拿现金流去挥霍或做一些对企业无意义的事情，这就会阻碍企业的良性发展。
麻雀虽小，五脏俱全。不管是拿来主义，还是送去主义，学习借鉴成功的烘焙企业是我们必修的课程，但要根据自己的企业现实来企划革新，必须通过不断学习、完善自己的企业，形成具有核心竞争力的企业，最终形成良性可持续发展的烘焙品牌。更多请浏览详情：