戚风、海绵蛋糕质量问题与改进方法
戚风、海绵蛋糕质量问题与改进方法：
文|中國糕餅資深工匠杜德春
一、戚风蛋糕1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌， 解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉， 在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔減少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在涼后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都长不起来。解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
二、海绵蛋糕
（一）为什么蛋糕在烤制过程中会收缩变形 1.原因：
1）可能因炉温不均匀，上下、前后进行串盘、倒盘，造成蛋糕在炉内未定型前受到震动、跑气而收缩变形。
2）配方内糖的用量太多，面糊比重太大，黏度太高，影响蛋白薄膜形成，膨胀和充气起泡。
3）所用鸡蛋不新鲜，陈放时间过长，黏稠性降低，稳定性差，不易充气起泡。
4）配方中面粉用量比例过低，面糊的组织结构不牢固，保气性差，易造成热胀冷缩现象。
5）使用了过度氯气漂白的面粉，造成面筋筋力严重下降，使面糊的组织结构不牢固，保气性差，同样造成热胀冷缩现象。
6）开始烤制时炉温太低，蛋糕内部多余水分蒸发不出去；烤制中间炉温又太高，上火大，造成外焦里不熟，蛋糕内部残余水分过多，出炉后遇冷冷缩。
7）配方内使用了过多的膨松剂，造成蛋糕过度膨胀，破坏了蛋糕的组织，结构不牢固，保气性下降，出炉后遇冷冷缩。
8）蛋白和面糊搅打过度，面糊内充气过多，面糊比重太小，蛋糕的组织受到破坏，结构不牢固，保气性下降，出炉后遇冷冷缩。
2.改进措施
（1）蛋糕烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震动而塌陷。（2）检查配方内糖的用量是否超过蛋的用量。
（3）必须使用新鲜鸡蛋。
（4）检查配方及总水量是否平衡。
（5）不要使用氯气漂白过度的面粉。
（6）海绵蛋糕应使用177~205℃的炉温，根据不同品种灵活调整烤制规程。
（7）除了低档海绵蛋糕外，最好不要使用膨松剂。
（8）打蛋时不要搅拌过度。
（二）为什么蛋糕膨胀体积小
1.原因：
（1）打蛋时间不足，面糊比重太大，面糊内充气量太少。
（2）如生产的是低档海绵蛋糕，配方内可能未使用膨松剂或膨松剂用量比例过低。
（3）如生产的是低档海绵蛋糕，配方内油脂用量太多，即使是生产高档海绵蛋糕，配方内油脂用量太多也不行。
（4）面糊调制的最后阶段，加入油脂后搅拌速度太快，搅拌时间太久，面糊内空气损失过多。
（5）配方内水的用量太多，面糊黏稠度下降，组织结构不牢固，面糊内空气损失，保气性下降。
（6）如生产的是高档海绵蛋糕，配方内不使用膨松剂，而所用面粉筋力又过大，则烤制时蛋糕不易起发膨胀。
（7）如未使用任何蛋糕油，面糊搅打完成后放置时间太久，没有及时注模装盘和烤制，造成面糊跑气消泡。
（8）使用了不新鲜的陈鸡蛋。
（9）面糊装盘或注模数量不足。
（10）调制面糊时加水量太少，面糊黏稠度过大，流变学性能及流动性太差，面糊太干，烤制时面糊不易膨胀
（11）打蛋时温度太低，蛋白不易充气起泡，面糊比重太小。（12）打蛋过度，面糊内充气过多，面糊稳定性和保气性下降，面糊调制时间过久，面糊内空气受到损失。
（13）烤制开始时炉温太高，上火过大，蛋糕定型过早，出现"盖帽"现象，蛋糕难以起发膨胀。
2.改进措施
（1）、（12）严格控制打蛋时间，过度与不足都会影响到蛋糕膨胀。
（2）海绵蛋糕配方内蛋的用量低于140%时，应使用膨松剂。
（3）低档海绵蛋糕中千万不能使用油脂，高档海绵蛋糕中油脂用量最多不能超过50%。
（4）打蛋完成后，最后加入面粉和油脂时，千万不能使用高速搅打，更不能搅打过久，小心轻轻拌匀即可。
（5）海绵蛋糕内总水量不可超过50%，以免面糊黏稠度下降。（6）所用面粉蛋白质含量应在7%~9%之间，过高、过低与过度氯气漂白的面粉均不宜使用。
（7）面糊搅拌后应马上注模或装盘，进炉烤制，不可在室内放置太久。
（8）必须使用新鲜鸡蛋。
（9）面糊装盘量应为烤盘之六分满，过多过少均不适宜。
（10）注意配方内搅拌后面糊的浓度。
（11）除法式海绵蛋糕外所有海绵蛋糕在第一步蛋糖搅拌时一定先将蛋加温至42℃，再开始搅拌，尤其冬天更应注意。
（12）海绵蛋糕应用大火，但不能过高。
（三）为什么海绵蛋糕表皮过厚
1.原因
（1）烤制时上火过大，蛋糕过早定型，造成蛋糕表皮过厚。
（2）开始时烤炉温度太低，烤制时间太久，蛋糕内水分过度蒸发，造成蛋糕表皮过厚。
（3）配方内糖的使用量太多，烤制时蛋糕的着色反应太强烈，造成蛋糕表皮过厚。
（4）整个烤制过程炉温太低，烤制时间太长，同（2）。
（5）烤盘或烤模过壁太高，太深，蛋糕表面温度过高，吸热量过大，定型早，着色快，表皮厚。
（6）蛋黄用量太多。
2.改进措施
（1）除了个别品种外，大多数海绵蛋糕应用下火大，上火小。（2）、（4）应严格执行烤制规程，根据不同的品种确定炉温，烤制时间不宜太久。
（3）检查配方是否平衡。
（4）检查烤盘过壁是否符合标准。
（5）检查蛋黄用量是否超量，应为全蛋用量的三分之一左右。（四）为什么蛋糕组织韧性会太强
1.原因
（1）调制面糊时，面粉加入后搅拌过久，形成了较多的面筋。（2）所用面粉筋力太高。
（3）配方内糖的用量比例太低，蛋糕不柔软。
（4）配方内柔性原料成分太少，没有使用油脂。
（5）配方内没有使用化学膨松剂或用量不足。
（6）配方内面粉用量太多、蛋、糖、油等用量不足。
（7）烤制时炉温太低，烤制时间太长，蛋糕内部水分过少，过干。
（8）打蛋时间不足，蛋白未充分起发膨胀，面糊内充气少，面糊比重过大。
2.改进措施
（1）调制面糊时，面粉加入后轻轻拌匀即可，不可搅拌过久。（2）要使用低筋面粉，或加入20%~30%玉米淀粉、预糊化淀粉和变性淀粉。
（3）检查配方是否平衡，糖的用量要达到标准。
（4）配方内尽可能使用精炼植物油指或各种奶油。
（5）低档蛋糕必须使用化学膨松剂。
（6）检查配方内柔性原料糖、油、蛋的用量是否达到标准。
（7）检查烤制规程是否正确，烘制温度是否合理。
（8）打蛋时间要达到标准要求。
原創：中國糕餅資深工匠杜德春