面包品质的鉴定

面包品质的鉴定
执笔/糕饼资深工匠杜德春

面包因地区不同及制作方法的不同，所制作出来的面包品质都不一样，顾客的适应性也不一样，所以要制订一个适合不同地区及不同民族的标准和规格是一件不可能的事情，况且面包的品质鉴定工作，大多是依靠个人的经验，没有科学仪器的帮助，很难做到百分之百的判断正确。但是不管面包的制作方法怎样不同，面包在质地上有何种区别，但其基本的制作方法例如良好的原料配方，正确的操作技术及完善的工艺，如：正确的搅拌方法，良好的发酵过程，都必须按规定去做。所以一般的正常方法做出来的面包是合乎公认的标准的，根据这种标准我们就可制定一个品质鉴定方法。我国商业部已颁布了“面包质量标准”。目前国际上多数采用的面包品质鉴定评比方法是由美国烘焙学院所设计的。该评比方法把面包的评分是为100分，其中外部的品质占30分5项，内部品质占70分共5项，一个标准的面包很难达到95分以上，但最低不可低于75分。

关于如何评定面包的品质下面分工部分叙述。

一、面包外表的评分

共分为体积、表面颜色、式样、烘焙均匀度、表皮质地等5个方面，共30分。

面包品质鉴定评分标准

外表30分

评分部位

评分分数

内部70分

评分部位

评分分数

体积10分

颗粒15分

表皮颜色8分

内部颜色10分

式样5分

香味10分

烘焙均匀度4分

味道20分

表皮质地3分

组织与结构15分

①体积

面包是以面粉为主的发酵食品，它的积与使用原料的好坏，制作技术的正确与否有相当重要的关系。由生面团至烤熟的面包必须膨胀至一定的程式度，并不是说体越大越好，因为体积膨胀过大，会影响内部的组织，使面包过分多孔而松软；如果体积膨胀不够，则会使组织紧密，颗粒粗糙，所以对体积有一定的规定，例如在做烘焙试验时多数采用美式不带盖的白面包来对比，一条标准的白面包的体积，应是此面包重量的6倍，最低不可低于4.5倍，所以评定面包体积的得分，首先要订出这种面包体积合乎标准体积比，即体积与重量之比，体积可用“面包体积测定器”来衡量，即用一较成品稍大的容器，将成品放入后，再将剩余空间用小塑料珠填满，所用之塑料珠愈多，则成品体积愈小。体积的评分是10分。

②表皮颜色

面包的表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使用而产生的，正确的表面颜色应是金黄色，顶部较深而四边较浅。不应该有异白斑点的存在。正确的颜色不但使用面包看起来漂亮，而且能产生焦香的香味。如果表皮颜色过深，可能是炉火温度过高，或是配方内的用糖量太高，基本发酵不够等等；如果颜色太浅，则多属于烤焙时间不够或者炉温太低，进炉时每盘之间没有间隔距离，配方中糖的用量过少或是面粉中糖化酶作用不足，基本发酵时间太长等等原因。所以面包表皮颜色的正确与否不但影响外形的美观，同时也反映面包的品质，表皮颜色的满分是8分。

③外表式样

正确的式样不单顾客选择的焦点，而有屯直接影响内部的品质。以主食白面为例，面包出粮后应方方正正，边缘部分稍呈圆形而不可过于尖锐（三明治例外），两头及中间应一样齐正，不可有高低不平或者四角低垂等现象。两侧会因进炉后的膨胀而形成一寸宽的裂痕，应呈丝状地连接底部和侧面，不可断裂成盖子形状。其他各类面包均有一定的式样，外表式样的评分 5分。

④烤焙均匀度

这是指面包的全部颜色而言，上下及四边颜色必须均匀，一段顶部应较深。如果出炉后的面包上部黑而四周及底部呈白色，则这条面包一般是没有烤熟的。有的烤炉，上下火灭法均匀，则在烤焙时，需前后上下翻动位置补救，下火过大可以加铁支架。上火过大可盖纸。烤焙均匀度主要反映烤炉工序使用的上、下火的温度是否恰当，一项占4分。

⑤表皮质地

良好的面包表皮应该薄而柔软，不应该有粗糙破裂的现象，当然某些品种如法国面包、维也纳面包等硬皮面包则相反，表皮以硬脆为佳。配方中适当的油和糖的用量以及发酵时间的控制得当与否均对表皮有很大影响，一般而言，配方中油和糖的用量太少会使表皮厚而坚韧，发酵不够则产生深褐色，厚而坚韧的表皮。烤炉的温度由会影响表皮质地，温度过低造成面包表皮坚韧而无光泽；温度过高则表皮焦黑而龟裂，表皮质地共占30分 。

二、面包内部的评分

共分颗粒状况、内部颜色、香味、味道、组织与结构等五项共占70分。

①颗粒状况

面包的颗粒是面粉中的面筋经过搅拌扩展，和发酵时酵母所产生的二氧化碳气体的充气，形成很多网状结构，这种网状结构把面粉中的淀粉颗粒包在网状的薄膜中，经过烤焙后即变成了颗粒的形状。颗粒的状况不但影响面包的组织，而且影响面包的品质；如果面团在搅拌和发酵过程中操作得当，面筋所形成的网状结构较为细腻，烤好后的面包内部的颗粒也较细小，且有弹性和柔软，面包切片时不易碎落；如果使用的面筋度不够，或者搅拌和发酵不当，则面筋所形成的网状结构较为粗且无弹性，以致烤好的面包形成的颗粒粗糙，一经切割会有很多碎块落下。评定颗粒状况的整个面包内部组应细柔而无不规则的孔洞。大孔洞的形成多数是整形不当引起的如气孔石油孔。但松驰的颗粒则为面筋的发展不够即搅拌发酵不当引起的。面包内部颗粒状况的评分占15分。

②内部颜色

面包内部颜色为淡白色或浅乳色并有丝样的光泽。一般颜色的深浅决定于面粉的本色，即受面粉度的影响，如果制作得法，则会产生丝样的光泽，这只有正确的搅拌和健全的发酵状态下才能产生的，本项占10分。

③香味

面包的香味是由外皮和内部两部分共同产生的，外表的香味是由面团表面的糖分经过烤焙过程所发生的焦化作用，与面粉本身的麦芽香形成的一种焦香的香味，所以烤面包时一定要使其四周产生金黄的颜色，否则面包表皮不能达到焦化程度就无法得到这种特有的香味。面包内部的香味是靠面团发酵过程中所产生的酒精，酯类以及其他化学变化，综合面粉的麦香味及各种使用的材料形成的面包香味。评定面包内部的香味，是面包横切面放在鼻前，用手挖一大孔洞以嗅闻新发出的气味。正常的香味除了不能有过重的酸味外，不可有霉味、油的酸败味或其他怪味，另外，乏味一般说明面团的发酵不够，也是不正常的。本项共10分。

④味道

各种面包由于配方的不同入口咀嚼时味道各不相同，但正常的面包咬入口内应很容易嚼碎，且不粘牙，不可有酸和霉的味道。有时面包入嘴遇互唾液会结成一团，产生这种现象是由于面包没有烤熟的缘故。本项20分。

⑤组织与结构

这与面包的颗粒状况有关。一般来说，内部的组织结构应该均匀，切片时面包屑越少结构越好。如果用的触摸面包的切割面，感觉柔软、细腻即为结构良好，反之触觉感到粗糙且硬即为组织结构不良。此项共15分。

以上为面包品质的鉴定评比方法，可供在实际生产中参考应用。我国对面包产品的质量标准已有规定，所以在实际生产中应以执行该质量标准为准。