活捉野生酵母的技术方法

酒花野生酵母菌驯化培育标准化、数据化、流程化：

活捉野生酵母的技术方法

知识产权：杜德春焙烤食品研发机构

一：对于具有冷藏冷冻的焙烤者、可以采用液体发酵各种面团即可；

二：通过反复实验，成功与玉米粉或加工谷物阴自然晾晒干，保质期为36个月的天然野生酒花酵母发酵菌，可以应用到各种人类发酵面团。

特点：复古计划经济时代酸酸甜甜的面包、馒头、各种纯真发酵面团独特风味。

啤酒花酒花儿的评分体系共有四个维度，对应的分值分别如下：香气（24%）、味道（味道40%+口感10%）、外观（6%）、感受（20%）。其实最简单的点评方式就是通过一个正确的品饮顺序将每个维度的标签写上即可。

酒花成分：酒花油、酒花苦味物质、多酚类物质；含树脂，其中有葎草、异葎草、蛇麻等;含挥发油，其中有香叶烯、葎草烯、芳樟醇、蛇麻醇等。此外，尚有鞣质、黄*化合物、果糖、蔗糖、葡萄糖等。

不同的酵母菌，最终导致食品风味不同。以啤酒为例，啤酒生产的四大物质为大麦（芽）、啤酒花、酵母、水。虽然这四种物质都对啤酒的品质与风味产生影响，但大麦（芽）、啤酒花、水更多侧重啤酒的品质，而酵母则偏重啤酒的风味。要想使一款啤酒具有独特的风味，重点在酵母菌上。美国一位著名啤酒酿造师在寻访危地马拉一个小镇时，发现当地土著人自酿的一款非常好喝又具有特殊风味的啤酒，他在详细了解的到全部的原料与工艺后，几乎采用照搬的模式生产这款啤酒，但结果失败了。他在后来总结中发现，是酵母菌的问题，他在研究中发现，酵母菌几乎无处不在，凡是有土壤与水的地方都有酵母菌的踪迹。


但是，不同地区、不同生态环境，酵母菌是不同的。其最大不同是野生酵母菌。换句话说，这款非常好喝的啤酒其独特的风味来自当地独有的酵母菌群。他的解决方案是，在培养皿上涂上琼脂，然后在当地有植被茂密、树木繁盛的地方“接种”，获取野生酵母菌，然后在实验室进行分离与培养，获得大量活性酵母菌，再移植到发酵车间扩展，投入啤酒发酵。最终研制成与危地马拉小镇上的那款独具风味大致一样的啤酒。这是酿酒工业运用酵母菌创造具有风味的典型案例；所以对于面包与馒头发酵面团来说、酵母无疑是风味的源头所在。

我们知道啤酒称为“液体面包”，那么固态面包我们如何发酵与打磨最佳味道呢？在我国计划经济时代这个技术是被研发了出来；但是因为这项技术需要培育、驯化野生酵母技术瓶颈；所以少有人掌握其核心要点。

我们知道、几千年以来，人类一直用谷物、水果、空气、水质、温度来活捉野生酵母的技术方法；无论是谷物、水果、植物根茎叶；就爆发力与风味来说、啤酒花酵母无疑是最棒的风味发酵剂、因为啤酒的酿造发酵就是采用了它，而不是什么葡萄或水果天然酵母、实际上在欧洲中产阶级贵妇都是为了DIY消遣与派对、才发明了葡萄或者水果天然酵母作为消遣娱乐的媒介；而不知真相的中国面包师或者食品爱好者、以为这是最好的发酵风味呢！

通过43年的研发、发酵、氤氲、酿造、对比，食品工匠杜德春老师化繁为简、返璞归真地掌握了野生酒花酵母的核心技术：驯化培育标准化、数据化、流程化的液体野生酵母与固态颗粒酒花酵母；不再是计划经济时代的72小时或者一周时间的培育期限；也不是单边主义的熬制本草的不发酵困惑。