坚持传统也是一种创新!看这些餐饮业者如何用单一品项做到多样性

「不要把全部的鸡蛋放在同一个篮子里」,这是很多人琅琅上口的道理,但如果放在事业上,那可能不一定会是真理。本文告诉你越来越多的餐厅只用一道菜就能牢牢栓住客人,创出几十亿美元商机。还有餐厅70年不换菜单,仍是饕客此生必去的名单。

创新点:坚持传统也是一种创新!因为创新是为了独特,而坚持传统也能做到。餐厅或网站只卖单一品项,也能让消费者有多样选择。

1.选择在形势最严峻的时刻创业,才能考验自己,锻炼心志

有句谚语说:「开餐厅就不要怕人吃」。所以当我们上餐厅点菜时,菜单上通常都会列一堆鸡鸭鱼肉、蔬菜、汤品等各式菜肴,让上门的客人可以尽情点餐,宾主尽欢。但2010年,34岁的内特·波拉克(Nate Pollak)和女朋友海蒂·吉布森(Heidi Gibson),却在旧金山开了一家只卖一种食物的餐厅:烤起士三明治专卖店「Great American Grilled Cheese Kitchen」。

内特及海蒂两人是同事,原本都在同一家大科技公司上班,但2008年遇上了金融风暴,两个人都被裁员了,只好另谋出路。

海蒂本来就对烤起士的食物很有兴趣,常常参加洛杉矶地区举办的「烤起士邀请赛」,是个业余做起士三明治的高手。后来内特也加入做她的助手,于是那阵子俩人年年得奖,很多人都说他们应该开一家自己的餐厅。

(图片来源:Tripadvisor.com )

原本开餐厅只是他们上班之余,一个遥不可及的梦想,却在双双被裁员之后,成了认真考虑的选项。但那时因为「次级房贷」违约所引起的金融风暴,让向银行贷款几乎成了不可能的任务。而经济不景气,也让当时成了创业最不理想的时机。但,危机何尝不就是转机。

台塑集团创辧人「经营之神」王永庆曾经说过「卖冰淇淋必须从冬天开始」。意指冬天是卖冰淇淋最不好的时机,但如果敢选择在那时开业,不但能考验自己的决心,而且如果能撑过去,则以后就不怕再遇上什么危机了。而内特及海蒂就选在当时美国经济衰退最严重的时候开业,打算破釜沉舟,背水一战。

(图片来源:Sohucs.com )

由于俩人的餐厅打算只卖烤起士三明治,因此引来了不少亲朋好友的质疑及规劝。毕竟开餐厅如果只卖一种食物不太容易成功,除非产品或服务非常具有独特性,让消费者别无选择而愿意专程跑一趟。否则开业初期多卖几种不同口味的食物,分散风险,吸引各种喜好的客人上门消费,是比较务实及安全的做法。

但内特及海蒂二人却不这么认为,因为那时美国正兴起一股「快速慢食」的餐饮风格,把传统的速食业者「麦当劳」打得无力招架,节节败退。而他们的共通点就是菜单上不让客人有太多选择,只专注一种食物,但把食物做得很精致。

2. 「快速慢食」用有限选项,让消费者享受更精致的饮食

所谓的「快速慢食」,是介于速食及休闲餐饮(慢食)之间的饮食观念。它强调新鲜食材,现场烹调,又颇为精致健康的饮食。不像一般速食是以冷冻食品及加工食品再加热的方式为主,也不提供客人桌边点餐。而「快速慢食」因为品项单一,食材可以大量进货压低成本,而且管理单纯,人员的训练及沟通成本也低。因此虽然食物做得很精致,但价格却能与一般的速食竞争,所以很受18岁至34岁间年轻人的欢迎。

而「快速慢食」的餐饮在2007到2010年美国经济衰退期的来客量迅速增加,代表性的业者有1993年成立的「奇波雷」( Chipotle )及2004年成立的「Shake Shack」。

「Chipotle」原指烟熏的墨西哥辣椒,是将墨西哥辣椒(Jalapeño) 经过烟熏的手续制作而成,所以奇波雷餐厅专卖加入了烟熏墨西哥辣椒的卷饼(Burrito)。菜单上只有玉米卷饼(Tortilla)、碗装卷饼馅料、沙拉或塔可饼(Taco)几种选项,并可以挑选肉类、米饭主菜,生菜、墨西哥莎莎酱(salsa)等配料与酱汁。

奇波雷拒绝采用基因改造食物,并强调当令当地、有机农业与自然放牧,十分符合讲求健康又要求平价的年轻消费者需求。让奇波雷的卷饼与自然、健康及平价连结在一起,成功塑造了该单一产品的品质形象。

(图片来源:Huffpost.com )

而在纽约起家的Shake Shack, 2001至2003年原本只是摆在麦迪逊广场停车场的热狗推车。2004年起有了固定摊位后,就以热狗为基础,再扩展至汉堡、薯条、奶昔及酒类的产品组合。而这种先找出主力产品,再搭配周边商品形成产品组合的发展模式,也是单一品项企业的成功公式。

Shake Shack 强调所用的汉堡肉是采用100% 天然的安格斯牛肉,无施打贺尔蒙及抗生素。而且,为了让客人在快餐店也能吃到既新鲜且精致的料理,所有的餐点都是现点现做,连薯条也是现切现炸。因此,客人在点餐后还要等5到10 分钟的制作时间,让店门口经常是大排长龙。

(图片来源:Nyt.com )

然而餐厅只专注一种料理,即便现在生意很好,难道不担心只是一时流行,等风潮过去,顾客就不会再上门了吗?这个答案可以让美国加州的「IN-N-OUT」汉堡快餐店来为你揭晓。

3.创新不代表一定要改变,单一品项也不代表没有选择

「IN-N-OUT」菜单上只有一般汉堡、起士汉堡、双层汉堡三种可选,客人可以再搭配薯条及饮料等成为套餐。自1948 年在加州开业起,「IN-N-OUT」的菜单70 年来就没变过。老板Harry 与Esther Snyder 夫妇认为食材讲究新鲜,才能用简单的方法处理,也是让客人吃出食物品质最好的方式。

所以「IN-N-OUT」的汉堡肉都采用没有防腐剂及添加物的纯新鲜牛肉,而配料就用由产地直送品质最好的生菜、洋葱及蕃茄。它的面包需经过48 小时发酵后,再于当天烘焙。由于食材都是最新鲜的,不需要再额外处理,所以,只需要使用简单设备。于是「IN-N-OUT」店内没有冰箱、没有微波炉、也不用紫外线杀菌设备。

此外,Snyder夫妇还认为「坚持传统就是创新」。因为创新本是为了独特,而他们用最传统的方式处理食材,在一片讲究速度及求新求变的速食业里,同样显得与众不同。

所以「IN-N-OUT」的汉堡是在客人点餐后,生菜才开始用手撕,薯条才开始拿马铃薯用刀切,牛肉饼才开始煎。而这种按步就班不求快的作法,有时会让客人等上几个小时,但大家仍然甘之如饴,只求尝一口它美味多汁的汉堡。

结果「IN-N-OUT」坚持传统及几十年不换菜单的作法在网路上成为话题,而它的单一品项也让消费者很容易转载说明,形成了有利的病毒行销条件。因此「IN-N-OUT」生意越来越好,现在已经开了300多家分店,被网友认为是全美最好吃,此生必吃的汉堡。

(图片来源:Ytimg.com )

如果餐厅只卖一种食物仍可以卖得很好,则在网路上只卖一种食物也会成功吗?这个答案就在「早餐吃麦片」网站。

「早餐吃麦片」在网路上只卖麦片,但却将麦片的主题发挥到最大。除了将麦片分成纯大燕麦片、原味燕麦、以及藜麦等6个不同种类外,还依产品的口感甜度或是素食,客人是孕妇、小朋友或是爱运动、以及是台湾或是国外进口等,设立不同的客层专区,总共加起来竟有300多种选择,在单一品项中做到多样性。

「早餐吃麦片」因为是单一品项,从进货到销货,只需1 至2 个月的时间就能分析出消费者反应,比一般多品项实体通路的速度快一倍。除了能立即将意见提供给进货厂商以增进品质外,还能迅速调整策略,精准的针对消费者喜好,推出人气商品或惊喜优惠,带给消费者杰出的购买经验与服务体验。因此成立才不过3年,年营业额已经达到2亿新台币。

(图片来源:Imgs.gvm.com.tw )

所以不管是餐厅或是网站,与其列了一堆不同的商品,却没有一项令人印象深刻。还不如专注将一件事做好,例如强调产品差异、购买经验,或是服务体验等,让消费者感觉到独特性,就不怕褪流行,也不会被淘汰。而人生也是一样,将时间放在做好一件事上,会比同时做几件事情,更能让你接近成功。

就像内特及海蒂的餐厅只有烤起士三明治,却让客人有经典口味、特制起士、烟熏、辣味或青酱等16种选择。而且还精选欧洲咸奶油,让烤出来的土司比别人更香更脆,做到了单一品项的产品差异化。因此2010年开业后,营业额每年以7%成长。随即又在2013年开了第二家店,营业额成长增加到每年35%,为他们的专注经营交出了漂亮的成绩单。

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