04.03菜谱|盐酥虾 、香辣蟹、香烧海鲜烩、海鲜红烧肉方

今日招牌菜

[ 盐酥虾 ]

-食材-

大虾/姜蒜/青红椒粒/茶叶/淀粉/

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盐/

-具体步骤-

食材处理：大虾去除虾须、虾包，再开背处理去除虾线，最后用刀背将虾肉压平,虾肉部分均匀蘸取淀粉。（虾皮部分不用蘸）

炒盐：将盐和茶叶放入干锅内小火炒制，盐慢慢变黄出香味后即可出锅。（茶叶入锅前先喷湿）

炸制：7成热油温放入大虾炸制，稍加定型后捞出，等油温升高放入复炸，两面金黄酥脆后即可。

炒制：姜蒜、青红椒粒放入油锅内炒制，水汽逐渐变少后放入大虾、炒好的茶盐，翻炒均匀即可~

[ 香辣蟹 ]

-食材-

海蟹/莲藕/青笋/各类香料/干辣椒/花椒/葱姜蒜/

·

辣酱/香辣酱/黄酱/白糖/盐/酱油/

-具体步骤-

食材处理：海蟹改刀成块，放入适量料酒搅拌均匀，再撒入适量淀粉即可。

炸制：莲藕放入油锅内炸制，呈焦黄色后捞出备用。6成热油温放入海蟹炸制，水汽逐渐消失后捞出。

炒制底料：在油锅内放入大料、草果、砂仁小火煸炒，出香味后捞出香料，在锅内放1份辣酱、1份香辣酱、1份黄酱小火翻炒均匀，放入料酒去除异味，水分逐渐减少后放入适量花椒、干辣椒、葱姜蒜。

放入配料：在锅内放入青笋、料酒，翻炒均匀后放入莲藕、海蟹块、水，调味放入适量酱油、白糖、盐，翻炒均匀加盖中火收汁即可~

[ 香烧海鲜烩 ]

-食材-

黄辣丁/鱿鱼/八爪鱼 /青口贝/海螺/花蛤/葱姜/面粉/

·

米酒/盐/料酒/白醋/菜籽油/白糖/胡椒粉/

-具体步骤-

食材处理：黄辣丁处理干净用葱姜腌制，八爪鱼提前去黑膜，蛤蜊提前用盐水浸泡，海螺提前用米酒、料酒、盐、香油浸泡吐沙。

煎制：黄辣丁腌制完成后均匀裹上盐、面粉，再放入油锅内煎制，底部稍加成型后翻面煎制，锅内另一边放入葱姜、菜籽油炒制，出香味后和鱼肉煎制入味。

调味：在锅内放入料酒、白醋、酱油、35g生抽、水，烧制均匀后放入5g白糖、5g盐、3g白胡椒粉、米酒，烧制15分钟。

处理配料：将八爪鱼和鱿鱼浸泡放在70度热水处理。青口贝、海螺、青蛤依次过水焯烫，稍加烧制捞出放入黄辣丁锅内。（焯烫锅内放入葱姜、盐、料酒）

放入配料：焖制2分钟后放入鱿鱼、八爪鱼烧制，加盖继续中火焖制2分钟即可~

[ 海鲜红烧肉方 ]

-食材-

龙利鱼/蛋清/肉馅/香菇/葱姜/腊肠/蛋清/淀粉/

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盐/料酒/糖/酱油/

-具体步骤-

食材处理：用刀根斩断龙利鱼的筋，翻面撒上适量盐拍打松散，再打上十字花刀即可。

处理肉馅：在肉馅中放入2g盐、2g胡椒粉、5g料酒，抓拌均匀后摔打上劲，再放入适量1/4个蛋清、20g淀粉、少量葱姜水，搅拌均匀后继续摔打上劲即可。

制作肉方：龙利鱼表面水分控干后均匀打上花刀，撒上适量干淀粉后放入一层肉馅，用刀轻斩、拍打肉馅充分和鱼肉融合即可。

煎制：鱼肉面朝下放入热油锅内小火煎制，底部成型后沥出多余油脂，翻面继续煎制成型。

放入配料：在锅内放入葱姜、腊肠、泡发好的香菇，炒香后放入20g料酒、30g酱油、水、2g盐、10g糖，加盖烧制5分钟即可。

完成：去除改到成小块即可~（视频戳这里→180403期视频）

暖暖的味道

每一道菜都是家的味道