一看就会的红烧菜4步技术教程 附9种经典红烧菜配方

烧，是一种重要的烹调手法，种类较多。以成菜色泽分，有红烧和白烧，其中红烧是最常见的。红烧因成菜色泽酱红或红黄而得名，适用于烹调色泽不太鲜艳的原料。通常来讲，红烧的原料需要经过焯水、过油或煎炒等处理后再烧制，最后勾芡收浓汤汁，如红烧鲤鱼、红烧肉、红烧鱼等。今天小万就来和大家聊聊红烧，只要学会基本的调味和烧煮手法，就可以随心所欲应用到不同的食材上，做出不同风味的红烧菜品。一、红烧菜需要4种基本调料红烧的红润酱色主要来自焦化的糖与酱油，糖不仅可以调和咸味，还能使菜品更具光亮感，而酱油是红烧肉咸香味与酱色的主要来源。红烧大多用于制作荤类食材，辛香料对除腥增香有至关重要的作用，红烧的基本辛香料有葱与姜。1、酱油酱油的选择要选颜色深一点的才能使菜品酱色更足，传统酱油是比较好的选择。市面上常见的老抽则可以增加明亮度与嫩滑的口感。2、糖红烧可用的糖有多种，除了最常用大白砂糖，黄糖可以使颜色更红润，冰糖可以使光泽更透亮。附：简易炒糖色法糖色是将白砂糖或冰糖放入油中，利用焦糖化反应，使糖变成焦糖色，失去甜味的同时，颜色会变地红亮，用它来做红烧的菜肴，色泽最好看。1.锅里倒入油，放入冰糖，用小火不停的翻炒。2.炒到开始翻泡泡的时候，倒入清水，最好是温开水，水的量和锅里糖液的量为1:1，搅拌均匀就可以了。3、葱葱经过烧煮后有温和的香气，能够提味去腥，与肉类搭配味道醇厚。不过煮的时间久后葱会变烂，在肉煮好后可以先把葱挑出来。4、姜姜的辛香气浓烈，是红烧腥味较重食材时必备的去腥材料，通常和葱搭配去腥。也可以把葱姜煮成葱姜水腌泡食材，去腥效果更好。除了这4味基本料，盐也必不可少，盐与酱油搭配，可以使咸味不太单调；鸡精可以增加鲜味，使味道更柔和。这些都可以根据个人口味适量添加。

二、红烧菜制作的4个步骤1、初步熟处理主要的初步熟处理的方式是焯水和过油。焯水，具有除异味的作用。餐厅通常用过油的办法，一来是菜肴表面会有焦香味，二来原料经过油炸会收缩，肉质会更紧致，吃起来有一些嚼劲。不过普通人在家里做菜过油太麻烦，可以用煸炒来代替油炸。2、调味除了基本的葱姜辛香料，八角桂皮这样等大料可以少来一点，也是増香去腥。料酒去腥，牛羊肉味重，放些白酒也行；生抽酱油，颜色较浅，提鲜提香；糖色或者老抽酱油，倒进去翻炒均匀，上色的目的，这个时候的颜色相对来说，是最接近成品的颜色，所以这个时候是控制菜品颜色的关键点。盐、蚝油、鸡精、味精之类，根据自己的口味加就可以了。3、加热制熟一般来说，加入水的量为淹没原料并超过1个指头左右。比较嫩的容易成熟的食材，如豆腐、鸡翅、鱼之类，水可以少些，5分钟－10分钟就熟；猪肉、柴鸡之类，水没过1个指头；牛羊肉等烧制时间更久的原料，可能就需要加入更多的水。水尽可能一次放够，如果初学者掌握不好，就准备些开水，等水快烧干了原料还不熟，就加一些开水。4、收汁做红烧的菜肴，成菜效果也分为两种，一种是带汤汁的，适合烧羊肉、牛肉、鸡块之类，味道更滋润。另一种是要把汤汁收干，比如糖醋排骨、红烧猪蹄、红烧肉等，汤汁收干后会变得很浓稠，包裹在原料上面，味道就会特别浓郁，色泽也红亮。如果要收干汤汁，使汤汁变得很浓稠，等锅里的水剩的不多了，转成大火，大火能够快速蒸发掉剩余的汤汁，并使汤汁变得很浓稠，牢牢的包裹在原料上面。三、9种经典红烧菜肴制作配方

1、红烧肉原料：带皮五花肉500g，葱、姜一块，八角，桂皮，香叶，冰糖，老抽10ml，生抽40ml。做法：1.五花肉洗净，切成2cm见方的块，放入清水中，加入10ml料酒浸泡10分钟。2.将五花肉连水一起倒入锅中，烧开后焯2分钟，捞出。3.锅不放油，放入五花肉，小火煎至发黄，至出油，把肉拨至一边，放入葱姜炝锅。4.加生抽、老抽，翻炒均匀，加入开水，没过肉，加入八角、桂皮、香叶，大火烧5分钟，转小火慢炖1小时，大火收汁即可。2、红烧排骨原料：排骨500克，葱白1根，姜2片，香叶2片，桂皮1块，大料1颗，油1勺，冰糖35克，酱油1勺，料酒4勺，盐1小勺。做法：1.排骨凉水下锅，不盖锅盖煮开，将血沫尽量撇干净后，排骨捞出。2.冰糖敲碎，锅里放一点油，放入冰糖，用小火炒糖色，小火慢慢熬，熬到糖的焦香散发出来，颜色也变成浅褐色，把焯过水的排骨倒入和糖一起翻炒。3.倒入少许酱油上色，放入大料、香叶、桂皮、姜片、葱段，倒入半碗料酒，倒入开水没过排骨，盖上锅盖转小火炖40分钟，汤汁还有三分之一时调入盐，中火收汁即可。3、红烧茄子原料：紫茄子，葱，姜，蒜，生抽1汤匙，香醋1汤匙，料酒1汤匙，盐1茶匙，白糖1茶匙，五香粉0.5茶匙，淀粉1.5茶匙，水淀粉，高汤半碗。做法：1.茄子切滚刀块；葱姜蒜切末。2.锅里放油，烧热后，茄子放进去，炸到稍微变软，捞出，大火烧油，复炸一遍，用漏勺沥油。3.生抽、香醋、料酒、盐、白糖、五香粉拌匀，调成料汁。4.油全部倒掉，葱姜蒜末在底油里爆一下，兑入料汁碗中，放入高汤煮开。5.茄子放进去再次煮开，勾芡即可。

4、红烧大虾原料：大对虾4对，白糖75克，鸡汤150克，醋5克，酱油5克，精盐0.5克，味精1克，绍酒15克，葱2克，姜1.5克，熟猪油50克。做法：1.将对虾头部的沙包去掉，抽去虾肠，留皮，用清水洗净。葱、姜切成片。2.炒锅内放入猪油，在旺火上烧至八成热时，把虾放入油内炸至五成热，捞出。3.炒锅内留油50克，加葱、姜，炸出香味，再放入鸡汤、白糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾，微火五分钟，取出大虾（捞出葱姜不用），整齐摆入盘内，然后将原汁浇在大虾上即成。5、红烧鸡翅原料：鸡翅中500g，葱，姜，八角1个，桂皮1小块，油2汤匙，老抽小1汤匙，生抽4汤匙，冰糖2小块。做法：1.鸡翅洗净过水焯几分钟，洗净控干水份。2.锅里热油，倒入鸡翅迅速掂锅翻炒均匀，煎一小会，加入葱姜翻炒均匀，倒入老抽和生抽均匀上色。3.倒入开水没过鸡翅，加八角、桂皮，大火烧开，转中火至汤汁浓稠时加入冰糖，翻炒至冰糖融化，炖煮大约15-20分钟即可。6、红烧鱼原料：海鱼一条，五花肉50克，植物油一汤匙，盐适量，葱段2段，姜3片，蒜3瓣，酱油一大勺，料酒一汤匙。做法：1.海鱼刨肚去肠清洗干净，葱切段，姜、蒜切片，五花肉切条。2.炒锅放入一汤匙植物油，放入葱姜蒜煸出香味。3.放入五花肉翻炒。4.待五花肉煸至出油变成金黄色，放入一大勺酱油。5.五花肉在酱油里稍炖一会，炖出香味。6.锅中放入适量的水，水量要一次放足，放入一汤匙的料酒。7.放入鱼，大火烧开，转中小火炖15分钟。8.放适量的盐调味，大火收一下汤汁，即可起锅。

7、红烧羊肉原料：羊肉500g、白萝卜400g、干辣椒3g、姜片10g、葱段25g、香菜20g、八角3g、山奈2g、草果3g、花椒0.3g、郫县豆瓣90g、精盐2g、白糖2g、味精1g、料酒20g、鲜汤1000g、色拉油90g做法：1.将羊肉切成2cm见方的块；白萝卜去皮切成菱形块；香菜切成1.5cm节2.将各种加工处理后的原料按要求放在盘碟中3.羊肉放入沸水中焯水捞出4.锅内放入色拉油，用大火加热至100℃，放入郫县豆瓣炒香炒红，加入花椒、干辣椒、姜片、葱段炒香，加入鲜汤、牛腩，沸后撇去浮沫，再放入八角、山奈、草果、精盐、白糖、料酒，改用小火加热约90分钟至牛肉软熟；放入白萝卜继续加热15分钟烧至萝卜软熟，加入味精，汁浓起锅装盘，撒上香菜即成。8、红烧狮子头原料：马蹄 3个、猪五花300g、白砂糖 1/4茶匙、盐 1/4茶匙、葱姜水20g、鸡蛋1个、料酒2茶匙、水淀粉 60g、植物油 600毫升、生抽1汤匙、老抽1/2茶匙、葱2根、姜片4片、八角2个做法：1.马蹄切成小颗粒。五花肉切小颗粒。五花肉粒加入盐和糖搅拌上劲，分三次加入葱姜水顺一方向，边加边搅拌，加入鸡蛋，料酒继续搅拌均匀，加入水淀粉60克，待肉糜出现胶质状，加入马蹄搅拌均匀。2.每个狮子头100克，左右手反复摔打成球形。3.火力调至大火，倒入油，待油温升到8成，放入狮子头，表面凸起部分，用勺子浇热油。炸至金黄，捞出备用。4.火力调整小火，向锅中倒入水、葱、姜、八角，放入所有炸至金黄的狮子头。加入生抽、老抽、糖，大火烧开。5.转小火，焖煮至1个小时，加入水淀粉勾芡即可享用。9、红烧土豆原料：土豆350克，大蒜叶2根，色拉油40克，生抽1勺，老抽1勺，蚝油1勺，白砂糖2/3勺，清水10勺。做法：1.土豆削皮洗净切滚刀块用清水泡着避免氧化。2.调酱汁，一勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、2/3勺白糖、10勺清水，搅拌均匀。3.锅烧热，加油，将土豆依次在锅中煎，煎至两面焦黄。4.将调好的酱汁倒进锅中大火烧开，转中火烧。6.烧至剩少量汤汁的时候将大蒜叶倒进锅中，翻炒均匀即可。