北京这家老字号赚富人的钱请穷人吃饭？

北京的清真饭馆占了餐饮业的半壁江山，“一楼二烤三轩四顺”说的就是北京的老牌清真馆子，一楼指的是有“北京清真第一楼”之称的鸿宾楼，二烤是指烤肉季和烤肉宛，三轩即老北京清真饭馆最有名的两益轩、同和轩和同益轩，号称“三轩鼎立”。

四顺指的就是我们今天要说的东来顺、西来顺、南来顺和又一顺。

东来顺

东来顺几乎快成为北京涮肉的代名词了，开店距今已有一百多年，中华第一涮的名号大家多多少少肯定听说过。

去东来顺必吃的就是手切羊肉，所谓“薄如纸、软如棉、齐如线、美如花”，把薄如纸的羊肉片平铺在瓷盘子上，是能透出盘子上的花纹的，因为羊肉足够新鲜，可以做到立盘不倒。

吃涮羊肉的时候，第一盘讲究先下羊尾巴油，主要是起个润锅的作用，羊尾巴油有丰富的油脂，是所有肉里边唯一不沾炉膛的。

涮羊上脑的时候记着要“左三右二”，这样来回倒腾一下，涮出来的肉是最好吃的，口感恰到好处，瘦肉部分非常有弹性，肥肉部分一咬下去有爆浆的感觉，肉汁瞬间填满口腔，非常满足！

南来顺

南来顺，创建于1937年，过去北京清真饭馆有“老三顺”，南城的南来顺小吃荟萃、品种齐全、做工地道，成为了南城的特色小吃。

南来顺的小吃非常有自己的特色，无论是常见的油条、烧饼，还是北京的特色豌豆黄、面茶、焦圈、驴打滚、姜丝排叉、散丹麻花、艾窝窝，或是炸羊尾、炒麻豆腐、涮羊肉，哪样都能让食客感受和品尝出南来顺的味道。

南来顺的小吃一度代表了北京小吃的最高水平，最早他家其实是卖烤肉的，炮糊就是从南来顺流传出去的。南来顺的豌豆黄是红果馅的，吃起来不仅有豌豆的香气，还有馅料带来的丝丝甜味儿，这种豌豆黄现在外边很少见了。

驴打滚甜度刚刚好，黄豆粉的清香和内馅的清甜搭配得非常完美。

南来顺的糖耳朵也非常值得一提，老白吃糖耳朵有套自己的标准：外皮炸过，发硬，掰开有糖丝儿，外边硬但里边必须是软和的，吃起来微微发酸。满足以上几点才是正经的糖耳朵，是老白小时候的味道。

西来顺

西来顺饭庄创建于民国十九年(公元1930年)，原地址在有着“食馆一条街”之称的西长安街上，后迁至现址。当时的经理兼主厨—褚祥，是京城清真餐饮业大师级的人物，褚祥借鉴西餐的原料、做法，在西来顺创新了70多种菜品，菜单上的菜一共达到145个。

在西来顺的菜品中有一道历史名菜“马连良鸭子”，这道菜一出便叫响四九城。精制的马连良鸭子上桌时赤黄油亮，皮酥肉软，香味透骨。吃下去香酥软烂，由于鸭子事先腌渍过，所以味道尤为独特，名不虚传。

马连良先生大家应该都知道，著名的京剧艺术家，四大须生之首，据说当年马连良先生在台上唱《空城计》的时候，有观众直接往台上扔金条，可见当年先生有多受欢迎。其实他本人还有个身份——戏曲界有名的吃货，北京天津的很多清真菜馆都和马连良先生多多少少有点渊源。

马连良鸭子的做法曾失传过两次，现在我们吃到的马连良鸭子是2001年经褚祥先生的再传弟子研究恢复的，所以我们现在还能再尝到这道美味，实属万幸。

又一顺

又一顺也是北京的老字号清真饭庄，创立于1948年8月8日，是东来顺饭庄的一个支派，在经营特色上保持了东来顺的传统，以涮羊肉为主，兼营炒菜、小吃以满足不同顾客的需求，刚开业时位于京城最繁华的西单路口，名噪一时。

又一顺创业之初的经营方针非常高明，用涮羊肉去赚富人的钱，而炒菜、小吃等价格不贵的吃食，则不赚钱甚至赔本给穷老百姓吃，就这样，老百姓成了又一顺的免费宣传推广者，大家奔走相告口耳相传，可谓有口皆碑，很快就名扬京城了。

又一顺有两个招牌菜，一个是它似蜜，另一个就是曾被周总理和外国贵宾盛赞的“全羊席”。它似蜜入口香甜回绕，食羊不觉羊，鲜嫩不腥膻。据说是乾隆皇帝西征时，带回的香妃而传入京城，原名为“塔斯蜜”，不过真实来源无从考证，大家就当听一乐吧。

杨永和师傅烹制的“全羊席”也是又一顺的招牌菜，他能将一只羊的不同部位分别制成108道菜，且每一道都堪称精品，杨永和师傅的全羊席不仅丰富了又一顺的菜品，提高了又一顺菜品的档次，也让又一顺在京城名声大噪。

1972年，尼克松总统访华时就曾在又一顺用餐，除此之外，东来顺也曾接待过大量外国宾客，前国务卿基辛格、莫桑比克总统、巴基斯坦总统以及众多外交官员。

几经变迁，四大顺依旧是北京餐饮界不可忽视的存在，东来顺更是在全国各地都开设了分店，让更多的人都能尝到一口地道的老北京涮肉。马上就是国庆假期了，来北京玩的吃货可以去尝尝这些老字号，毕竟这次不吃，说不准什么时候店就没了。