油炸食品加工技术（2）

  十一、香炸里脊

  主料：猪肉里脊和牛肉里脊（以2斤做实验）

  调料：孜然粉、辣椒粉、五香粉、精盐、鸡粉、味精、生粉、嫩肉粉、料酒。

  做法：

  1、将肉片切6厘米长4厘米宽的薄片，放入精盐3克、味精8克、鸡粉8克、料酒5克、生粉适量、嫩肉粉3克，待入味后用竹签穿串。

  2、入油锅炸成金黄色，取出撒上孜然粉、辣椒粉或五香粉即可。

  十二、酥松香鱼排

  主料：鱼肉1.5斤、鸡蛋2个、吉士粉20克、炼乳半瓶、面包糠半袋、炸粉面袋、生粉适量。

  调料：精盐2克、味精5克、鸡精4克、胡椒粉4克、咖喱粉6克、沙姜粉5克、香葱粉6克、十三香5克、辣椒粉4克、料酒5克、白糖14克、生姜、葱节少许。

  做法：

  1、将鱼肉洗净去骨切成片，加以上调料拌匀，腌制半小时。

  2、把腌好的鱼肉，放入炼乳、吉士粉、鸡蛋、炸粉、生粉调和均匀，沾上面包糠，穿串即成半成品。

  3、下入160-180度的油锅中，炸成金黄色即可出售。

  十三、香辣海昌鱼

  主料：海昌鱼3斤

  调料：精盐8克、味精10克、白糖4克、料酒4克、辣椒粒10克、生姜20克、葱段20克。

  做法：

  1、将昌鱼洗净加以上调料腌制1小时待用。

  2、腌制好的昌鱼，取出葱、姜、花椒后沾上生粉，入油锅炸成金黄色即可。

  十四、香酥鲫鱼

  原料：鲫鱼4条

  调料：精盐20克、味精25克、料酒10克、白糖8克、胡椒粉12克、干三香10克、生姜28克、葱28克、沙姜粉10克、红油16克（也可花椒粉和辣椒粉）做法：

  A、将鲫鱼杀好洗净，用盐、味精、料酒、白糖、胡椒粉、十三香、生姜、葱、沙姜粉、红油一起腌制40分钟左右完全入味后穿好成半成品。

  B、把炸锅的油烧至180度，下入半成品炸至鱼肉稣香时撒上椒盐味即可。

  十五、奇香脆排骨

  主料：排骨2斤、面包糠半袋、全蛋糊

  调料：味精8克、鸡精8克、胡椒粉7克、十三香5克、咖喱粉8克、沙姜粉7克、白糖5克、孜然粉7克、辣椒粉7克、花椒粉7克、香油5克。

  做法：

  1、将排骨剁成4厘米长段，放入锅中加葱、姜、料酒去腥除血水，捞出洗净下入香料水煮熟。

  2、用碗将味精、鸡精、胡椒粉、十三香、咖喱粉、沙姜粉、白糖、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、香油、全蛋糊一起调成糊状，在把排骨裹匀，粘上面包糠。

  3、下入180度的油锅中，炸成金黄色，撒上椒盐即可。

  十六、韩式嫩肉片

  原料：猪肉里脊2斤（牛肉、羊肉）、鸡蛋清2个、生粉适量、清水调料：精盐4克、味精18克、鸡精12克、料酒18克、安多夫10克、鸡粉12克、沙姜粉10克、香葱粉8克、咖喱粉13克、孜然粉15克、十三香10克、白糖6克、辣椒粉10克、红油28克做法：

  A、将肉片切成长6厘米、宽4厘米的薄片，放入精盐、味精、鸡精、料酒、安多夫、鸡粉、沙姜粉、香葱粉、咖喱粉、孜然粉、十三香、白糖、辣椒粉、花椒粉、清水、鸡蛋清拌匀之后放入生粉，最后加红油腌制20-30分钟左右。

  B、把腌好的肉片串好是半成品，下入150度的油锅中炸30秒钟刷上各种味型好即可。

  十七、糯米酥排骨

  原料：排骨4斤（牛排、肋排）、糯米2斤、鸡蛋清3个、生粉适量调料：精盐10克、味精20克、白糖8克、料酒18克、生姜30克、葱节30克、胡椒粉15克、沙姜粉12克、香油10克做法

  A、把排骨洗净剁成4厘米长的段，用精盐、味精、白糖、料酒、生姜（拍破）、葱节、胡椒粉、沙姜粉、香油腌至1-2小时待用。

  B、糯米放在开水锅中捞至八成熟备用。

  C、将腌好的排骨粘上全蛋糊（鸡蛋清和生粉），再粘上糯米，定形之后是半成品（150度油温），再炸时放入170度的油锅中炸至酥香，撒上椒盐味即可。

  建议：每串4个售2元

  十八、蒜香排骨

  原料：排骨2斤、大蒜粒30克、生姜粒10克、黄瓜10克、小葱10克、芹菜10克、洋葱10克、全蛋糊、面包糠、清水少许、干味调料调料：盐15克、味精10克、鸡精8克、料酒12克、胡椒粉10克、十三香12克、咖喱粉12克、白糖5克、香油8克。

  做法：

  A、将排骨洗净剁成4厘米的的段，用盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、十三香、咖喱粉、白糖、香油、大蒜粒、生姜、黄瓜（拍破）、葱节、芹菜（切片）、洋葱（切块），加入清水腌制1-2小时即成。

  B、将腌好的排骨挤干水分，放全蛋糊粘上面包糠放入油锅中（150度）炸定形即成半成品，再放入170度油锅中炸至酥香，撒上干味调料即成。

  十九、串烧墨鱼仔

  主料：墨鱼仔、鸡肉、黄瓜

  调料：乙基麦芽粉、十三香、料酒、咖喱粉、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、料酒、鸡粉、生姜、葱、鸡肉香精、鸡蛋、生粉炸粉、干味调料（椒盐）做法：

  A、首先将5斤墨鱼仔洗净后去掉污浊，料酒20克、盐25克、味精25克、胡椒粉18克、十三香13克、沙姜粉15克、香葱粉8克、白糖8克、生姜、葱腌至入味备用。

  B、取1斤净鸡肉和400克黄瓜剁成细末，拌入料酒10克、盐8克、味精15克、鸡精25克、十三香10克、胡椒粉10克、鸡肉香精12克、咖喱粉10克、鸡蛋1个、生粉适量、乙基麦芽粉一起搅拌均匀备用。

  C、将入味的B灌在墨鱼仔的肚里，然后粘上全蛋糊，再粘面包糠，放入150度的油锅定形穿上是半成品，吃时放入150-180度油中炸至皮酥撒入干味调料（椒盐味）即可。

  建议：4个墨鱼仔1串售2-2.5元

  二十、心心相连串

  主料：鸭心或鸡心1斤

  调料：香料水、麻辣味或麻酱味。

  做法：

  1.把2斤鸡心用刀去除尾部的油浊，用刀把鸡心破开去掉里面的血污，放在开水中出一下水，捞出放入香料水中煮熟入味后，用竹签串上就是半成品。

  2.放入150-170度的油锅中炸出香味，取出刷上调料即可出售。

  二十一、脆皮鸭颈串

  原料：鸭颈

  配料：香料水

  调料：麻辣香型或香鲜型

  做法：

  A、取2斤鸭颈洗净出水，放入姜、葱、料酒，下入烧开的香料水煮熟（大约90分钟左右），取出用刀切成2厘米长的节，用竹签串上备用。

  B、油温调至150-170度左右炸至表皮变色后取出刷上调料即可。

  建议售价：每串2-2.5元